在潮汕吃鱼，唯一吃不到的味道就是不好吃

众所周知，潮汕牛肉丸名声在外；实际上，潮汕鱼丸也好吃的很。在靠海吃海的潮汕人眼中，一年四季里，哪怕让鱼天天“走”上饭桌，都有足够的理由。就连好吃鲜嫩的鱼肉丸，也只是潮汕人众多“花式吃鱼法”中的一种而已。

图为刚出锅的潮汕鱼丸

01 鱼饭|生鱼煮成了鱼饭

鱼饭，可不是鱼和饭，反而全是鱼。有一种说法是：煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭；而且鱼饭咸淡适中，吃起来没完没了，就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭。

鱼饭不止名字有趣 ，作为潮汕地区的独有美食，做法也极具特色。洗净的鱼，放入淡盐水中浸泡，再码齐、撒盐、盖上蒸屉、压紧，再将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，经过这一顿折腾，生鱼才煮成了鱼饭。

制作鱼饭总是使用竹筐

当地居民经常食用的是巴鳞鱼饭（常写作巴浪鱼）。这种鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，而且价格低廉，是性价比极高的家常美味；蘸碟则选择普宁豆酱来增香提鲜。

02 五笋鱼|它不是没有梦想的咸鱼

五笋鱼的肉质细腻肥美，在湛江被叫做马友鱼或午鱼，湛江人会拿它来制作咸鱼。在潮汕，本地人则喜欢用贡菜来煮五笋鱼。

贡菜煮五笋

贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜，是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜共同发酵而成的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸。煮五笋的时候加入贡菜，可以调味增鲜的功能，去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。

03 煮龙舌|原来是酱紫的鱼

在当地若是提到豆酱，那绝对不可错过豆酱水煮龙舌。龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。它肉质细腻、淡雅鲜甜，清蒸后淋酱油的做法会夺走原有的风味，白煮又滋味单调，用豆酱煮则最好。

豆酱煮龙舌鱼

豆酱独特的酱香融入到煮出来的汤汁里，配合鱼肉一起吃，将口中的鲜味就又提升一个层次。

同样，其他与龙舌肉质类似的鱼，如鲳鱼、带鱼等适这样煮。

04 半煎煮马鲛|煎煮同做才好吃

在做鱼这件事上，潮汕人是“对症下药”的，龙舌鱼舍不得直接拿去煮，肉厚刺少的马鲛鱼也不舍得简单油煎了事。

马鲛鱼脂肪含量高，虽说高温能让油脂更好地发挥香气，但若稍不注意，就容易将本身紧实的肉煎老；而且其鱼油丰富，油煎食用略腻。

半煎煮马鲛

半煎煮马鲛就刚刚好。先把马鲛鱼圈入锅和少量酱油水中火煮制，根据上色程度给鱼翻面，最后做好的鱼两面颜色为焦糖色，就最诱人了。

若想来一口热量的幸福暴击，香煎马鲛鱼也未尝不可。

海里的鱼类各不相同：有肥，有瘦，有的嫩，有的紧，有的多骨，有的少刺。但善于烹饪的潮汕人，还是为这些鱼找到了最合适的料理方法，甚至有些做法就只为一种鱼发明，只能说潮汕人爱鱼深切。

普宁豆酱蒸鱼亦佳

那你觉得哪种鱼最好吃呢？

来源： 中国国家地理地道风物   2020-02-28