别再纠结“为什么”,破解冰淇淋制作难题,看这篇就够了!

ICECREAM

相比工序复杂的甜品、烘焙,夏日热门单品冰淇淋看似难度小了很多,但在网上随便一搜,就是一部关于冰淇淋的十万个为什么“血泪史”:

为什么冰淇淋冻成了冰块?

为什么冰淇淋吃起来都是冰渣?

为什么冰淇淋口感并不丝滑很粗糙?

为什么冰淇淋吃起来好腻?

为什么冰淇淋原材料的香气消失了?

想要做出质地柔软、口感丝滑、集颜值与风味于一身的冰淇淋,离不开甜品师对制作的科学理解和精准把控。今天,西诺迪斯特邀星厨团队,为大家一一解密冰淇淋制作的小秘密。

干货满满,建议收藏

01

读懂你的原材料

无论制作什么风味,使用什么原材料,水份都是冰淇淋配方中的主要材料

水份占比偏高,冰淇淋就会像东北老冰棍,挖不动难融化。而在蔬果风味的冰淇淋若水份太多,原材料的风味就会大打折扣。反之,若水份偏少,冰淇淋会难以成型、发粘易融化。

想要达到质地和风味的平衡,水份在配方中的占比一般应保持在55%-70%

那么配方中的水份从何而来?它可以来自新鲜蔬果、果泥蔬菜泥、水、牛奶、奶油等等食材。这就要求我们在制作配方的时候,非常清楚每个原材料的含水量,进而将总含水量控制在合理范围

02

合理用糖,用对糖

糖在冰淇淋的制作中,并不只是增加甜味那么简单。的抗结晶力,可以降低冰淇淋基底的冰点,让冰淇淋在零下依旧保持柔软状态。

糖添加过少,会导致冰晶过大,让冰淇淋吃起来有冰渣感,且质地偏硬;糖添加过量,会导致冰淇淋难以拌入空气,质地软塌不成形,且味道甜腻。

一般来说,糖在配方中的占比,应控制在12-24%。

然而,真正的难点,在于选择合适的糖。不同的糖具有不同的抗结晶力、甜度以及粘度,这些都影响着成品的质地和风味。

白砂糖

特性:甜度100%,抗结晶力100%

作为基本用糖,其它糖的抗结晶力和甜度都以白砂糖为基准计算。

白砂糖甜度高,如果想只依靠白砂糖达到很好的抗结晶力,需要大量添加,导致配方很甜,因此需要使用其它糖类来调配甜度和质地。一般来说,冰淇淋基底至少需要2种糖搭配使用。

葡萄糖粉(33DE)

特性:甜度24%,抗结晶力56%

葡萄糖的一大特色,在于它甜度大幅降低的同时,拥有比白砂糖更好的黏着性。

使用:以葡萄糖替换部分的白砂糖,可以降低配方的甜度,保持结晶力,并且增加冰淇淋基底粘度,品尝时不会有像咬冰棍一样断裂感。

注意:葡萄糖最多占整个配方的4%,过量会太黏,拉丝。

右旋葡萄糖粉

特性:甜度74%,抗结晶力172%

右旋葡萄糖拥有出色的抗结晶力,结晶体也更小,可以赋予冰淇淋柔软质地。

使用:右旋葡萄糖非常适合添加在含有固体脂肪的冰淇淋配方中,比如含有可可脂的巧克力冰淇淋。它可以中和固体脂肪的硬度,让成品更加柔软。

注意:右旋葡萄糖粉最多占整个配方的4%,否则冰淇淋无法凝固。

海藻糖

特性:甜度45%,抗结晶力100%

海藻糖从海藻里面提取,特性是和白砂糖相比,在抗结晶力相同的情况下甜度更低。

使用:海藻糖可以替换白砂糖,其主要作用是降低甜度。

注意:由于海藻糖的粘度比砂糖低,替换太多白砂糖会影响冰淇凌质地和丝滑感。

冷用菊粉

特性:甜度10%,抗结晶力6%

菊粉作为植物中萃取的物质,具有超强吸水性,成为近年来热门材料。

使用:在配方中添加菊粉,可以补充配方中的干性物质。其较强的吸水性,让含水量高的配方,比如蔬果雪芭,也可以拥有类似脂肪一样的丝滑口感,没有冰晶的凌厉感。

注意:总添加量不易超过5%

03

选对稳定剂和乳化剂

同在零下温度,为什么冰棍硬且脆,冰淇淋却蓬松又柔软?

原因就在于冰淇淋中一个无法替代的材料——空气

没有了空气,冰淇淋冷冻后将会是一团紧实的冰块。空气的加入,不仅提供了柔软的质地,让冰淇淋在口腔融化时保有细腻均匀的口感。而且空气作为温度绝缘体,可以帮助冰淇淋在面对温度变化时更稳定。

那么,如何让冰淇淋基底更好的包裹住空气,历经低温搅打、冷冻硬化和售卖温度变化依然保持稳定?

除了选择合适的冰淇淋机器,调节好水份和干性物质的比例之外,选择正确的稳定剂和乳化剂,同样重要。

一般来说,冰淇淋稳定剂和乳化剂在配方中的占比约为0.5%。

冰淇淋稳定剂

冰淇淋稳定剂,拥有非常强的抓水性,可以让冰淇淋基底中的干性物质与水份,在静置熟化的过程中,依旧保持均匀的混合状态。

左:未添加稳定剂,水和纤维静置后出现分离;

右:添加稳定剂,水和纤维均匀分布

市面上售卖的冰淇淋稳定剂,需要加热使用。而索萨冷饮复配增稠剂,则冷热皆可,避免一些食材风味、颜色因加热而发生改变。

乳化剂

乳化剂的主要功能,是让冰淇淋基底中的脂肪与水份充分混合,并在冷冻过程中依旧保持均质状态。比如常见的乳化剂——蛋黄。

左:未添加柑橘纤维,椰子果泥中的水份与椰子油发生分离;

右:添加柑橘纤维,椰子果泥中的水份与椰子油均匀分布

但是,当我们有纯素需求的时候,想要简化杀菌步骤,或者不想要蛋黄腥味和颜色的时候,无色无味的柑橘纤维不失一个好的选择。

有了冰淇淋稳定剂和乳化剂,分布均匀的水、油和干性物质,就像一张结构稳定且细密的网,在低温搅打过程中锁住空气,在储藏阶段防止因材料分离而产生冰晶,并售卖过程中减缓融化速度。

在以上三点的基础上,根据原材料的特性,选择并调整糖和稳定剂的种类和占比,让水份和干性物质达到平衡比例,反复调整几次,你就可以做出自己心中理想的冰淇淋啦~

看过了理论,是时候实践一下啦~

西诺迪斯星厨团队与您分享4款夏日潮流冰淇淋趋势,快点击观看吧!

番茄荔枝冰淇淋(纯素)

芒果糯米冰淇淋

黑森林冰淇淋

酒滋香梨冰淇淋

以上内容均有西诺迪斯星厨团队提供,如有问题,欢迎提问哦~

(0)

相关推荐