闲说湘菜6 辣字当头口味菜
闲说湘菜6
辣字当头口味菜
长沙人对湘菜的称谓，一般称为口味菜。所谓口味菜，就是重油、重色、重味。这是湘菜的三大特点。在普通长沙人看来，湘菜就是口味菜。
其实湘菜是很讲究的，早先就是中国八大菜系之一，当然不只是口味菜。这里暂且不去论它。
湘菜这些年很火，火到了全国各地。深圳自不备说，因为那里的新移民中，有三成是湖南人。北京的湘菜，据说是很卖得起价钱的。一份双色蒸鱼头，卖价可到上百元几百元。这在湖南可是普通得不得了的菜肴。我在美国的新泽西州，吃过一回正宗的湘菜，就是湖南衡东人人开的馆子，也卖剁椒鱼头和拆骨肉、香干炒肉等地道湘菜。除了辣椒炒肉因为肉质不同、差点味道外，其他的还真是那么回事。
湘菜虽是八大菜系之一，但真正出名不是其代表作发丝百叶、祖庵鱼翅等经典菜。在外人看来，湘菜不过就是剁辣椒蒸鱼头、毛氏红烧肉、臭豆腐、水煮活鱼、腊味合蒸几道当家菜而已。稍微有点湘菜常识的，还知道有个东安子鸡、邵阳猪血粑粑。其实湘菜内部也是有不同分支的，湘西的腊味和酸味菜，岳阳的全鱼宴、衡阳的大拐弯小拐弯和衡东土菜、常德钵子，武冈豆干，新化三合汤、浏阳蒸菜，永州血鸭、祁阳八珍，各式各样，异彩纷呈。
作为省会的长沙，自然融汇上述各地菜肴的特色，做出代表湖南特色经典菜式、正宗湘味。但主流的，还是讲究重口味的“口味菜”。
长沙的湘菜实际上有民间小铺和宾馆大菜之分。
所谓宾馆大菜，顾名思义，那是十分讲究的。如发丝百叶，那讲究的是选料和刀工，切丝如发，配以韭黄，或过桥，或清炒，火候精确，味道鲜嫩，色相极佳。再如东安子鸡，首要的是挑选子鸡，宰杀按照流程，姜醋等配料要选择指定供货地点。还如香酥鸭，除选料精细外，每一道工序不得马虎，甚至连装盘送上餐桌都要应在点上，色香味俱佳，否则不是那个味儿。
民间的长沙湘菜，选料、刀工、火候，装盘样式，那就没有那么讲究，全以口味为主。长沙湘菜的风格，其实就只有三个字；油多、色重、味浓，也就是重油重色重味。长沙人吃菜，总爱说“入味了没有”，人们将长沙本地菜，包括宁乡菜，叫做“口味菜”，如口味蛇、口味虾等等，讲究的就是辣和咸，至于鲜不鲜，那是次要的。
长沙人做菜离不开辣椒。作为佐料的辣椒，分为辣椒酱、鲜辣椒、酱辣椒、剁辣椒、干辣椒、辣椒粉等多种。邵阳衡阳做菜爱用辣椒粉，长沙湘潭常用剁辣椒，而湘乡双峰则用的是永丰辣酱。最近一些年有了老干妈，邵阳洞口还除了辣椒酱牌子，叫做“瑶味坊老坛剁椒”，是来自雪峰山一个叫做大屋的瑶族乡的农家品牌。这些都是做湘菜的主要佐料。湘菜厨师的手艺好，但离不开格式辣椒做调味原料。我在美国的超市都可以买到这种原料。
在长沙，客人们点菜的时候，服务员总会问：是少辣还是不辣。问完以后，她会在菜单上写明“微辣”或是“免辣”的字样。但往往端上桌来的菜肴，还是少不了辣味。有人戏称，长沙馆子里的炒锅是被辣椒浸过了的，怎么洗也洗不去辣味。其实是厨师们习惯了出锅时洒一把辣椒，习惯成性，顺手所为。不吃辣椒的食客，千万不要说少点辣椒，那等于白说了。一定记得说不放辣椒。好在事先有微辣免辣的提示，不然会更有辣味。
还有一点，湖南人吃辣椒，那是真吃，辣椒不光是当调味品。鲜辣椒干辣椒辣椒酱辣椒粉都是可以做当菜吃的。不像四川菜，一大盘辣子鸡丁，红彤彤很好看，吃下的就是里面的鸡丁，辣椒全部留给了餐厅。
长沙的民间湘菜菜谱并无固定规格，在选料相同的情况下，完全看厨师的风格、悟性和心情。一盆辣椒炒肉，不同的厨师有不同的炒法。前后两锅菜，也可能炒出两种不同的味道。街头小店小馆，小摊小炒，最为普及的湘菜品种，除了辣椒炒肉以外，最为常见的是香干炒肉、莴笋炒肉、红萝卜炒肉、木耳炒肉等等，还有冬笋腊肉、粉丝煲、粉蒸肉、水煮鱼、抱盐鱼这些家常菜。夜宵摊上，更是以辣为主口味菜，最流行的莫过于口味虾。最近好些年，不晓得从哪个乡里传过来手撕青菜的搞法，手撕包菜、手撕芽白等菜肴大受欢迎，甚至还有手撕鸡手撕鸭手撕兔等，这些当然难得上到宾馆的正规大席面。
也不晓得从什么时候起，浏阳的蒸菜在长沙街头大行其道。记得最早是在火车站北边的小巷子里，有一小溜馆子摊子，很快就风靡整个长沙城，成了上班族们的最爱。只是吃蒸菜的铺子摊子环境不怎么讲究。好在这种吃法简单，应急，想吃什么就点什么，价格不贵，也还干净。
也不晓得从什么时候起，长沙街头的宁乡菜火了起来。宁乡菜有两大特色，一是辣，特别的辣，辣得你出汗还直说好吃。二是大多有蛇餐，也还是辣，号称口味蛇，辣得你出气不赢。以后搞出来的口味虾、口味蟹等，也是走的口味蛇的路线，竟然成了夜宵摊子的主打菜。湘江边上的老长沙菜馆，其实是个新牌子的新铺子，挂个老字而已，还搞了连锁店，就是靠口味虾撑场子。由此派生出的这个口味菜那个口味菜，几乎成了长沙菜的代名词。
而长沙人自认为，登不得大雅之堂的口味菜，那才是地地道道的湘菜。
冒得辣椒不算菜，要不怎么称为湘菜？一辣当三鲜哦！
作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。