保定故事（九）～面酱

保定面酱号称保定三宝之一，面酱是人们生活日中必不可少的调味品。除此之外，也是腌制各种小菜的佐料。保定酱园之多，是其他城市无法比的。仅北大街就有五六家大酱园(湧源，恒源，德茂，德诚，永和，陈麻子)和三四家小酱园。

笔者幼年时期经常和同学到北大街中部路西的湧圆酱园去捉迷藏(俗话叫藏门老)。同学老爷家开的酱园，虽然在保定市名气不大，但也是我们小伙伴玩耍的地方。进门脸后，映入脸帘的是院子里摆满了腌菜的大缸，大缸半截入土，半截在地面上，正是小伙伴们捉迷藏的好地方。一阵微风吹來，我们闻到香气外溢，满院飘逸的缕缕的酱香，令人难以忘怀……长大之后才知道，缸里腌的是酱小菜。

如今北大街的湧源酱圆，其旧址己变成中华小区三区的居民楼了。东大街最大的魁胜酱园，民国所建小楼，依然存在，现租给花家饭店。

酱作为调料，早在先秦时代就有之。不过当时的酱，不是以面为原料发酵而成。而是用动物尸体酿制而成的包括肉的糊状咸酸味调料。到西汉年间才有了大豆和面粉发酵、加盐而制成的酱。由于古代生产水平低下，一般普通百姓是吃不起的。随着时代的进步，物质极大丰富，酱也就进入了百姓餐桌。保定的酱是以面粉为原料，所以叫做面酱。

保定的面酱，号称甜面酱。保定出名的酱园有南大街的全顺和，西大街的槐茂，东大街的魁盛等，这几家酱园均生产甜面酱。

甜面酱是怎样生产出来的呢?首先选用乾义面粉公司生产的绿鱼牌面粉，即上等面扮，用一亩泉井水和面(每个酱园都有水井，井水是一亩泉地下水)，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，发酵以后再经过石磨，进一步加工，由于采用乾义面粉公司的头等面粉，面筋高，麦麸少，所以发酵后呈亮红色。而秋冬就能吃，酱香味美。

还有一种酱叫陈年老酱，百姓叫黑酱、或稠酱，那就是北大街南头路西(其旧址现在变成了幼儿园)，德诚酱园生产的酱。

其做法与甜酱做法略有不同：也是采用绿鱼面粉为原料，起初也是先将面用水和好，待其发酵后，上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温再发酵，再经过电磨加工(民國时，笫一家采用电磨加工)。使两次发酵的面粉更加细腻。晒三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面像漂浮着一层黑色的油绸，红中透黄，这样黑酱才做好了。

保定甜面酱和黑酱畅销各地，久而久之，保定面酱就出了名 。尤其是甜面酱，是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼卷大葱、薄饼，都爱涂上一层甜酱，吃炸酱拌面，甜酱更是主要的原料。

据史料记载，前清宫里的御厨房，烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉，非用保定的甜酱不可，而且太后能在菜中分辨出真假货来，光禄寺(掌管御膳房的机关)丝毫不敢马虎。北京也有几家大酱园，都是请保定府的师傅去传授手艺，这些家也很出名，品质也高，我们常常吃，还分不出他们各家的高下区别。

除此之外，把酱装在布袋里，扔到装有白萝卜、胡萝卜丝或条的大缸内，等于用甜酱腌制，过几个月后，美味适口的酱小菜就出了來了，还有酱黄瓜等等一系列酱小菜。

按现在科学的分折，味美而有富有营养的的面酱，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养成分，在今天百姓的餐桌上，面酱仍是不可缺少的调味品。