美食推荐：秘制脱骨掌、酱醋鱿鱼、馋嘴泡菜鸡制作方法

秘制脱骨掌

将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅，成品飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。

原料：鹅掌300克，A料（蒜子30克，圆葱块20克），B料（芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克），红杭椒15克。

调料： C料（香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克）。芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。

制作：

1、净锅下色拉油烧热，下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣，即成特制香卤水。

2、将鹅掌去骨，焯水，下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。

3、锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香，装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。

技术关键：

卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。

酱醋鱿鱼

原料：鱿鱼一条，花生100克。

调料：酱油两大匙，精盐、味精、芝麻油各一小匙，米醋、淀粉各一中匙，水两中匙，葱末、蒜末各一大匙，色拉油三大匙，干辣椒三只。

做法：

1、鱿鱼用水烫过，切块，上面划十字纹。

2、放入三大匙色拉油及葱末、蒜末，高火3分钟。

3、放入辣椒,花生,酱油,精盐,味精,芝麻油,米醋,淀粉,水,拌匀后高火2分钟。

4、再放入鱿鱼，高火3分钟即可。

馋嘴泡菜鸡

材料：

原料：

土鸡一只（重约1800克），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克，葱段、青小米辣。

调料：

酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。

做法：

1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。

关键：

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

酸梅青椒酱：

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成椒麻油：

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

要点：

制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。