【网红小吃】大块香辣牛肉酱的加工技术
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1、牛肉的选择
严格意义上讲，我们做牛肉酱选择牛的新鲜的后腿肉，但是出于成本考虑的话，我们可以选择进口冷冻牛肉或者牛肉的边角料。
2、牛肉的处理
买回来的牛肉（鲜肉）放冰箱里冷冻保存一天，进行排酸。冷冻好后，改刀成花生粒大小的牛肉粒。
焯水：冷水下锅，开中大火，加入一些料酒去腥。烧开期间撤去浮沫。水烧开后一分钟关火，捞出即可待用。
1、花生品种
小京生脱皮花生（如果没有可以选其他品种）
2、花生前期处理
买回来的花生先用温水泡两个小时，沥干水分，将沥干的花生放入冰箱冷冻一夜，即可使用。
3、花生炸制
（1）准备200克花生，食用油900克（可以继续用于后面的熬制牛肉酱）
（2）把锅烧热，锅内倒入食用油（热锅冷油），下入花生，开小火加热（火不能大，全程小火），用勺子不停搅拌，避免粘锅。
（3）炸制花生微微变黄，油上面冒泡变少即可关火（整个过程大概5分钟左右），关火后迅速捞出，放凉后使用。
1、材料比例
牛肉2000克、蒜末400克、姜末300克、洋葱300克、大葱600克、食用油900克、胡美玉蚕豆酱1000克、李锦记蚝油600克、小米辣400克、冰糖/白糖100克、纯净水800克、鸡精30克、味精30克、干贝素30克、王守义麻辣鲜30克、孜然粉20克、炒香白芝麻50克、芝麻香油50克、炸香花生200克、百草香粉50克、永川豆豉50克（选择性使用）
2、制作流程
（1）将蚕豆酱、蚝油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，备用
（2）锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火，下入植物辅助料（葱末、姜末、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制，炸至植物料微微发黄，此过程大概8分钟左右。
（3）植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。倒入处理好的牛肉粒，继续小火熬制，期间用勺子不停的搅拌。
（4）熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀，关火既可以灌装。
1、灌装流程
酱料炒好后要趁热灌装到玻璃瓶中。
将玻璃瓶提前洗净、沥干、用烤箱杀菌（此流程也可以省略），将酱料装入玻璃瓶后，封上盖子，将瓶口朝下放置（趁热装、瓶口朝下是为了产生真空），放凉后贴标即可。
备注：瓶子的容量一般是选用180ml（可灌装200克）。具体用多大的根据自己的情况。建议不要太大。
2、保存
灌装后放置两天进行发酵（如果着急卖的话此流程也可以省略），可常温保存半月或者冷藏1-2月。
此方子可以做牛肉酱，同样可以做鸡肉酱、猪肉酱。猪肉选择瘦肉可带点肥的，鸡肉用鸡胸肉。制作方法一样。
给大家的方子属于中辣（每个地区口味都有差异），可以在此基础上做成微辣、特辣、魔鬼辣、麻辣。
微辣：减少一半的鲜小米辣，或者直接不放。
特辣：取80克小米辣干辣椒，用温热水泡3个小时，泡软，用刀（也可以用蔬菜粉碎机）将泡软小米辣剁碎备用。将这个小米辣末跟前面讲的植物料一起放入锅中。
魔鬼辣：取80g印度魔鬼辣椒用温热水泡3个小时，泡软，用刀（也可以用蔬菜粉碎机）将泡软魔鬼辣剁碎备用。将这个魔鬼辣椒末跟前面讲的植物料一起放入锅中。
麻辣：将前面讲的混合料中加入80克的细花椒面，一起放入锅中，也可以在出锅前同芝麻香油一起下入100克的花椒油。
备注：每个地区、每个人的口味都会有差异，大家可以在给的配方的基础上根据当地人口味或者自己的喜好做调整。觉得方子太辣那么就减少小米辣的量，如果觉得太咸那么就相应减少一些蚕豆酱和蚝油，以此类推。