揾食「顺德容桂」名店美味(下)

  叹顺德美食 过快活人生

志哥是容桂四基人,从小看着叔公、舅父帮人做宴席,渐渐就对烹饪产生了兴趣,1980年入厨,转眼也已经40年。

中国烹饪大师

大快活酒楼主理人

叶志光

2020年5月,叶志光粤菜师傅大师工作室成立了,它是顺德首批、容桂首家市级粤菜大师工作室。这间工作室一共有九位粤菜名师,他们以师带徒的模式去传承粤菜文化。

若论容桂美食地标,志哥这间酒楼当之无愧,开业至今二十多年,口碑尽收。数十道容桂特色菜,不仅深受当地人喜爱,也吸引着周边城市的食客,周末驱车来打卡。

大快活酒楼

上周介绍了这里的一道招牌菜——榄仁鱼云羹,今天我们继续推介志哥本人非常喜欢的两道。

赖布鳝,如今是一年四季都适合吃的,但在从前经济条件不是很好的年代,这道菜称得上十分金贵。

粗壮的鳝鱼切开,用鱼汤、煎香的独蒜和烧肉、香菇一起煨煮,这个时候就已经很香了!

志哥做赖布鳝,手艺承袭自他的叔公,叔公的法宝就是这块“布”——猪网油。

猪网油其实是猪腹部的网状油脂,用它来扣鳝鱼,能让油脂和香味渗入到鱼肉当中,口感更滑嫩,味道更香浓。

赖布鳝

彭公鹅,是一道历史悠久的凤城名菜,在容桂称得上是喜庆宴席必备。

“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”。据说“彭公嗜舒雁(鹅),而人们意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,喜欢请彭公来祝主人长寿。后来慢慢就有了这道彭公鹅。

黑鬃鹅先用老抽入味,再下锅煎至两面金黄焦香。

与十几种调味料、黄姜一起,煮到姜块酸甜香糯,鹅肉软烂入味。这其中冰糖、片糖、蜜糖功不可没!

彭公鹅

大快活酒楼

地址:(佛山)顺德区宝昌西路33号天富来国际商业城3期首层101之一

营业时间:08:00-14:00;17:00-21:00

  吃鲍参燕窝的平价私房菜

在小桥流水,桑基鱼塘的容桂,厨师们除了以水乡特产为食材,也从广纳各地的海陆食材,合力钻研,自成一派。这间私房菜馆,就选择了“鲍参燕窝”的主题。

中国烹饪大师

金雪燕餐厅创始人

孙永康

康哥,从小看着婆婆和妈妈们入厨,逐渐对做菜产生了独特的兴趣,1984年入行以来,跟随多位名师学习,直到十五年前开了第一件自己的私房菜馆,主打就是鲍鱼、燕窝、花胶、海参为食材的菜式。

康哥希望能将这些过去人们认为很名贵的食材,做到普罗大众都可以消费得起的美味。

金雪燕

康哥为我们推荐了一个性价比很高的套餐,可以品尝到三样美食。

第一道是鲍鱼,做鲍鱼最重要工序是泡发。

泡发好的鲍鱼晶莹软嫩,可以更好地吸收后续的味道。

大片的火腿、够日子的老鸡炖出来的汤,再加入排骨、鲍鱼一起炖,期间不能熄火,慢火焖煮让鲍鱼在里面不停吸收最醇厚的香味。

在金黄鲍汁的沁润下,端上台来,吸引得食客马上动手品尝!

原汁煲溏心鲍鱼

第二道的主材料是辽参,泡发后变得圆润、Q弹,同样需要浓厚的酱汁来让它入味。

海参原本无味,所以康哥用了浓厚的鲍鱼原汁来调味,搭配葱段让它煎煮入味。

葱烧海参花胶扣鹅掌

最后是燕窝,燕窝是不少女士的心头好,燕窝本身无味,所以康哥将它与顺德名小吃双皮奶搭配在了一起!

做燕窝最需要花工夫在挑毛上,燕窝泡发后,里面混杂的细小绒毛需要手工一点点调捡干净,才能保证口感纯净。

燕窝炖双皮奶

金雪燕(容桂东逸湾店)

地址:(佛山)顺德区容桂小黄圃社区居委会东升大道三横路安置区一街5号(东逸湾一期门口对面直行)

下周六,我们继续带你探寻大湾区的特色美食!

(0)

相关推荐