我的读书笔记：食物的腐败与防腐败

食品腐败的原因有多种，但最主要的有两个方面，一是微生物的感染，，二是自身含有的酶，食物在采摘或屠宰以后仍然具有活性，仍然会发生酶解反应，酶解反应一直持续下去，就可能会变质。变质的特点：

A高分子物质被分解成低分子物质一变质（被微生物分解或自身的酶解反应）

B.产生气体- --食品呈泡沫状

C.形成颜色- -一食品变色

D.产生毒素- - 一食物中毒

动物性食材变质的主要危害就是容易产生毒素。

细菌一一鱼、肉、果蔬类（细菌更喜欢鱼，肉等，喜欢蛋白质，也喜欢一些果蔬）

霉菌-- -粮食、面制品（霉菌更喜欢粮食，面制品等，喜欢碳水化合物）

原料对微生物的抵御能力

肉食品一几乎不产生自然的抵抗力（富含蛋白质的肉食品，屠宰以后，对外界的腐败原因几乎不产生抵抗力。所以容易坏，必须结合低温冷冻。而谷物粮食，因为是种子，外面就有壳，再加上晒干后水分含量少，对腐败有自身的抵抗力。（粮谷种子一坚硬外皮、坚实低水分的组织结构有利于防腐）水果果皮-较强，但外皮破裂则微生物迅速生长

食品保藏原理

1.维持食品最低生命活动:主用于保藏新鲜果蔬原料。低温、保鲜剂一抑制果蔬呼吸作用

2.抑制食品生命活动:利用物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活力。冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏等。

3.利用无菌原理:热处理、辐射、过滤等。

4.利用生物发酵保藏:益生菌抑制腐败菌。乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵

化学保藏包括:腌渍保藏、烟熏保藏

1.腌渍保藏:是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。腌渍对食品的影响:腌渍食品--般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

2.烟熏保藏:烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品,以利于延缓食品腐败变质的方法。烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40°C以上时就能杀死部分细菌降低微生物的数量。在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固,形成-层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏对食品影响:烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观,赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。另外,烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。

冷冻保藏:速冻食品越来越丰富，利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖,延缓食品及微生物中的各种生化反应,抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。通常在10°C以下，大多数微生物难以繁殖,到-10°C时几乎停止生长。而大多数酶的适宜作用温度在30~40°C,如果将温度控制在18°C以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。冷冻的时候要快，要速冻，而解冻的时候则要慢。冷冻保藏对食物营养素的影响:冷冻食品表面干燥变硬可使冷冻食品的颜色组织、风味和营养价值发生不可逆的变化。合适的包装可防止和控制冷冻食品表面干燥变硬。冷冻过程本身并不破坏某-种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。渡冰衣，如海产品。超市里的冻鱼外面都一层冰块。

食品冻结前的处理：蔬菜--去皮、切分、烫漂，迅速冷却到10°C。

添加剂:利用糖的持水能力和抗氧化性能、维生素C的强还原性、SO2护色、柠檬酸钝酶护色。

真空冷冻干燥：物料先预冷至30°C-40°C,使其中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源,在真空状态下，是冰晶体直接升华成水蒸气而使物料脱水的过程。冷冻干燥适于热敏性食品和易氧化食品:物料处于低温和真空，可以保留新鲜食品的色、香、味和维生素C以及其他营养成分。

食品保鲜技术:化学保鲜、涂膜保鲜

1.化学保鲜:利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物，食品化学保鲜剂种类繁多,按化学保鲜剂的保鲜机制不同,将其分为三类,即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。

2.涂膜保鲜:涂膜处理就是在水果表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为-层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用,减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度,改善外观。

总之，新的保藏加工技术的革新是以既要防止食品腐败变质，又要最大程度保留营养成分。