创意融和菜，值得学习

葵子汁虾球（10人份）

原料：

大明虾10只，苦菊、车厘子各适量，自制葵子汁、盐、蛋清、淀粉各适量。

制作：

1、将大明虾去头、壳、沙线，洗净，加盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，冷藏2小时，过油，裹匀葵子汁，码盘，点缀苦菊、车厘子即可。

2、葵子汁的制法：将粗粒芥末酱、柠檬汁、炼乳、蛋黄酱以5：1：1：9的比例拌匀即可。

XO酱脆瓜鲜鲍片

原料：

鲜鲍鱼，黄瓜，XO酱，姜，葱，盐，自制酱汁。

制作：

1、将鲜鲍鱼治净，取肉，洗净，切片，放入加姜、葱的水中浸熟备用；

2、将黄瓜洗净，切薄片，加盐略微腌制，挤去多余水分，制成圆柱形，码盘，摆上鲍鱼片，淋上自制酱汁，点缀炒香的XO酱即可。

自制酱汁的配方：酱油，醋，香油。

XO酱的配方：金华火腿，指天椒，红椒，干葱，蒜蓉，珧柱，虾米，虾子，花生油，辣椒粉，白砂糖，盐，味粉。

黑椒汁火爆牛肉粒

原料：

肉眼牛排200克，白灵菇100克，泰椒适量，生抽8克，淀粉10克，色拉油200克，自制黑椒汁适量。

制作：

1、把肉眼牛排切成长约3.5厘米的正方块，白灵菇切成长约3厘米的正方块；

2、将肉眼牛排块加生抽、淀粉腌制，入热油煎至三成熟，捞出沥油，白灵菇块煎至呈金黄色，捞出沥油；

3、锅留底油，入白灵菇块、肉眼牛排块，加自制黑椒汁炒30秒，出锅码盘，点缀煎熟的泰椒即可。

自制黑椒汁的配方：黑胡椒碎，鹅肝油，黄油，生抽，白糖，鸡饭老抽。

酒蒸鲍鱼配鲍鱼酱

原料：

活鲍鱼（4头），鲜蚕豆，腌百合片，清酒，自制鲍鱼酱。

制作：

1、将活鲍鱼宰杀治净，加清酒蒸2小时，取出，切成大小相等的块，码盘造型，点缀腌百合片、焯熟的鲜蚕豆，搭配鲍鱼酱一同上桌，食用时蘸食即可。

2、鲍鱼酱的制法：将鲍鱼干磨成泥，入锅中，加黑胡椒粉、味噌酱、鸡蛋小火熬至色泽亮丽、浓稠即可。

低温猪肉韭菜粉末烧焦去皮彩椒酱

原料：

猪腿肉100克，迷你小萝卜1个，油菜花适量，韭菜叶150克，百里香3克，黑胡椒20克，盐10克，黄油15克，彩椒酱适量。

制作：

1、将猪腿肉加盐、黑胡椒腌至入味，放入真空袋中，加黄油、百里香，以59.5℃低温煮12小时，取出，放在炭火烤炉上烤制15分钟，码盘；

2、将韭菜叶洗净，放入脱水风干机中以65℃风干28小时，取出，磨成粉末；

3、将彩椒酱淋入盘中呈圆状，放上洗净的迷你萝卜，点缀油菜花，撒韭菜粉即可。

4、彩椒酱的制法：将红彩椒1个烤至表皮变焦，去皮，入料理机中，加小洋葱1个、大蒜20克、辣椒仔20克、鲜柠檬汁40克、蜂蜜15克、黄油15克、芥末酱15克打匀，过滤即可。

桂花脆鳝球

原料：

净白鳝500克，姜，葱，生粉，白糖，盐，桂花汁。

制作：

1、将白鳝入70℃~80℃热水，烫去表面的黏液，剔骨取肉，切成段，改十字花刀，加姜、葱、白糖、盐腌至入味，拍匀生粉，入200℃热油中炸至呈金黄色，捞出沥油；

2、另起净锅，入桂花汁煮沸，放入炸好的鳝球，快速兜炒均匀，出锅码盘即可。

桂花汁的配方：桂花糖，桂花陈酒，麦芽糖，黑糯米酒，盐。

野山蒜煎灰鲽鱼

原料：

净灰鲽鱼400克，野山蒜100克，香葱50克，炸烹汁20克，黄油15克。

制作:

1、将灰鲽鱼切成厚约2.5厘米的块，加炸烹汁腌至入味；

将野山蒜泡发；

2、锅入油烧至六七成热，入野山蒜小火炸香，捞出沥油，野山蒜油留用；

3、另起净锅，入野山蒜油、黄油烧化，下入腌好的灰鲽鱼块煎至色泽金黄，加入野山蒜一起煎香，出锅，放入装有香葱的盘中，撒野山蒜即可。

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