周黑鸭香料配比及加工方法

　　周黑鸭香料配比；

　　八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用周黑鸭香油配比；鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋葱片300克，大葱段200克，姜片200克，红油豆瓣酱400克 ，将鸡油，牛油下锅六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，蒜片熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。

　　周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王550克（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），子弹头干辣椒200克， 麻椒200克（温水泡），花椒200克温水泡，将以上麻辣料装入料包内备用。

　　周黑鸭腌制料配比；

　　花椒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，姜片200克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰箱腌制十二小时，腌制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用，周黑鸭调料配比；水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，焦糖色30克。卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，调好味的卤汤静止二十四小时后使用，下面是卤制原材料时间表，

周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胗，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时， 藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟

卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽，陈醋，辣鲜露，汤汁，（下面有刷油配比）刷油周黑鸭刷油配比；福建辣椒王籽50克，孜然粒3克（炒好的），卤汤500克，蜂蜜120克，藤椒油20克，色拉油200克，锅内倒入色拉油放入辣椒籽，小火炒香下入卤汤，蜂蜜，藤椒油，孜然粒，小火微开熬制五分钟，倒出冷凉备用（使用时搅拌均匀，刷在原材料上，刷好料的原材料，放入冰箱冷藏一晚上即可食用，素菜不可以使用此汤汁）。

　　以上三种卤汤的保养方法；

　　卤汤每天卤制过原材料后，需要用滤网过滤干净烧开，卤汤使用时卤汤保持最初的量，卤汤如有减少请添加高汤，卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤，然后加入新的高汤。

　　香料的使用；

　　麻辣料包每使用三次需要换新的（和第一次配比一样），麻辣料包的处理按照原来的步骤操作， 麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内，香料包；每使用五次更换新的（和第一次配比一样），每次卤制原材料时提前半小时放进去，麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放，调料的后期添加需要自己去掌握，按照调料的品种去添加