“平平无奇”开水白菜汤
前阵子体虚乏力,无力上班,想吃些肉菜,又觉脾胃不消化,单单喝鸡汤呢又没效果。思来想去,就做一份“开水白菜”汤吧。
这“开水白菜”可是大有来头。
据传周总理在宴请外宾时,客人见眼前的菜只是清水上飘着几棵白菜,认为肯定寡淡无味。谁知一尝之下目瞪口呆:为何清水白菜可以如此美味?
玄机就在这“开水白菜”的汤里。
“开水白菜”以黄秧白菜心,配以用鸡、鸭、排骨熬煮后,再用鸡肉茸、猪肉茸澄澈的高汤来调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。
成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。
长期关注“玫事侃侃”公众号的朋友们都知道,对于脾胃虚寒的人,咱们是不推荐吃白菜的,但是这汤恰恰是滋补佳品,隔三岔五喝一次是极为补身的呢。
国宴菜呢规格高,耗资大,标准规格的开水白菜,需要用到整鸡整鸭、两斤排骨、一只火腿蹄子、一斤火腿棒子骨等等。
这里给大家做了小白鼠,尝试了平价些的开水白菜汤的做法。
咱们呢,只喝汤,不加白菜。
食材:鸡1只、鸭半只、排骨500g、鸡爪10只、火腿250g、干贝10-20粒、鸡胸肉250g、猪里脊250g、姜1块、大葱半根、黄酒。
把洗干净的鸡、鸭、排骨、鸡爪焯水,撇掉浮沫。
干贝放入碗中,加开水浸泡十分钟左右。
(注:图为干贝)
鸡鸭内脏根据个人口味可留可不留。整鸡连内脏炖煮也是极美味的,不爱吃内脏的,可以把内脏取出炒菜。
把鸡、鸭、排骨、鸡爪放入大锅中,加水,水位线约高出食材一倍左右。
放入火腿、浸泡过的干贝。再加入生姜、大葱、适量黄酒。
(注:图为火腿)
大火煮开后,转小火煮8小时至十几小时不等。
在熬煮快结束时,把下一步扫汤需要的食材准备好:鸡胸肉剁成鸡肉茸,猪里脊肉剁成猪肉茸。
这里要注意,不是肉末哈,是极细的肉茸。
这一步极为考验体力,咱们就偷个懒,家里有破壁机或者豆浆机的话,可以把鸡胸肉和猪里脊肉分别放入机子中,加入适量熬煮中的高汤,打成肉茸。
这一步里,也有些做法是加入开水打茸的,为了不冲淡汤,以至于影响口感,咱们还是建议加入高汤来打肉茸。
待汤熬煮好之后,把食材捞出,汤用纱布或过滤网过滤一遍。
扫汤是很关键的步骤:把过滤好的汤,放凉至20℃左右,开小火,保持汤的温度在40℃上下。
先慢慢放入猪茸,用汤勺同一个方向搅拌,至肉茸全部浮起,用滤勺捞出。
再放入鸡茸,用汤勺同一个方向搅拌,至肉茸全部浮起,捞出。
扫汤的顺序是根据肉的颜色,由深到浅依次扫。
如果追求更清澈的汤底,还可以在猪肉茸之前,用牛肉茸扫一遍。
此时,汤已变成茶色。清高汤便做好了。
舍不得食材的话,可以把之前捞出的食材放回汤中一起吃。当然,此时的食材,味道已经极淡了。
如果不想和汤一起吃呢,用别的方法把食材重新加工一遍,又是一道美食,好吃不浪费。
注意:
中途若加水,需加热开水,切不可加冷水。
如果脾胃强健,可以省去扫汤步骤。脾胃虚弱的,咱们还是老老实实按步骤熬汤喝汤吧。
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这一版的“开水白菜”清高汤呢,汤底清透不腻,倘若能消化,还可以把食材中的鸡爪替换成一小块猪蹄髈,熬煮八小时后,汤里胶质更为丰富。
熬好的清高汤,还可以留一部分放在冰箱里备着,在做菜时,作为调味来用,菜品将增加不少鲜香美味。
这一道补虚健脾、滋阴补血的清高汤,你会了吗?
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