酸菜肘子,金牌粉蒸肉,拉菲红烧肉,糯米鸭方,鱼辣子烧江团,八宝鸭,干烧墨鱼仔...时尚味美畅销宴席菜...

这组菜品在食材搭配、烹饪方式、装盘呈现上都非常巧妙,以色、香、味、形俱佳的方式让菜品时尚亮眼、味道鲜美,受到众多食客的喜爱,在各餐店都是热卖畅销菜品。

拉菲红烧肉

菜品提供:成都兰台宴

厨艺指导:张立恒、杜强

此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良,添加了红酒烧制,口感软糯、肥而不腻,有淡淡酒香味。

原料:猪五花肉1500 克、冰糖50 克、盐10 克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10 克、小茴香10 克、红酒100 毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制法:

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后,捞出来晾冷。

2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔,使其表皮松软后,改刀成2.5厘米的方块。

3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后,放入温热水中浸泡,待其表皮有虎皮纹时,捞出来控干水分。

4.锅里放油,加冰糖炒至枣红色时,放入浸泡好的五花肉块炒香,再加姜片、葱节炒香,然后加红酒和水烧开,放入八角、香叶、桂皮、小茴香,改小火慢煨至入味,其间调入盐、味精、鸡精,最后大火收汁,按一盘菜的量分别装盘,稍加装饰,即可。

说明:煮肉时一定要完全煮熟,这样才能保证菜品的形状完美;另外要注意煨肉时的火候和时间。

酸菜肘子

制法:

1.把猪肘放卤水锅里卤熟,捞出来晾凉再切成小块待用。

2.锅里放少许的油烧热,下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后,掺鲜汤熬出味,然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。

3.加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里,最后撒葱花并淋少许热油激香,即成。

八宝鸭

制法:
1.把鸭子宰杀治净并拆去骨头,放入五香卤水锅里,卤至鸭子软熟时捞出来晾冷待用。取糯米、红豆、青豌豆和大枣分别煮熟后,一起放盆里并加入香菇粒、腊肉粒、火腿肠粒、胡萝卜粒、盐和味精,拌成八宝料。
2.把卤好的鸭子斩成块,皮朝下地摆在蒸碗里,待填上八宝料以后入笼蒸约30分钟,取出来翻扣在盘里,最后撒上葱花即成。
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椒遇鲜鱿

菜品制作:田玉峰

原料:鲜鱿鱼1条(约400克)、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量

制法:

1.将青尖椒、红小米椒剁碎,放入码斗,加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀,淋入烧热的菜油炝香,放凉即成鲜椒酱。

2.将鲜鱿鱼洗净,剞十字花刀后改成块,下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟,捞入冰水中激一下,让鱿鱼口感更加爽脆,沥水后用干净毛巾搌干水分,备用。

3.将黄瓜打去少量的皮,一根切成四瓣,去心不要,然后片成均匀的斧头片,放小窝盘内垫底。

4.将鱿鱼块纳盆,加入鲜椒酱50克拌匀,摆在黄瓜片上,浇上多余的酱汁,稍加装饰即成。

荷仙菇捞拌红参蚌

徐招永/文  菜品提供:成都卞氏菜根香酒楼

摄影:成都将影文化

此菜是菌菇与海鲜的碰撞,芥辣清爽、开胃怡人。

原料:红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量

制法:

1.红参蚌解冻,入水锅汆熟,捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开,汆一水,捞出沥水。

2.儿菜洗净,改刀成梳子背,纳盆放盐腌制2小时,达到合适脆度后,冲去盐分。

3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀,装盘即成。

金牌粉蒸肉

这道菜精选猪五花肉,以传统手法制成,用法式蒸煲盛装上桌,精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包,保持菜品温度。

原料:猪五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉(麻辣) 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量

制法:

1.猪五花肉治净,切成均匀的片,纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀,腌30分钟。

2.把腌好的五花肉片,肉皮向下整齐摆入碗中,面上放青豌豆,上笼大火蒸2小时,取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中,撒上葱花即成。

鱼辣子烧江团

原料:江团1条、泡辣椒10克、泡萝卜10克、泡姜10克、老姜20克、大蒜30克、豆瓣酱5克、白糖10克、醋5毫升、藿香5克、葱花、水淀粉、菜油各适量

制法:

1.江团宰杀治净,改刀成块状;泡辣椒、泡萝卜、泡姜、老姜、大蒜分别切成粒,藿香切丝,备用。

2.锅上火,放入菜油烧热,下入泡辣椒粒、泡萝卜粒、泡姜粒、老姜粒、大蒜粒炒香,再下豆瓣酱炒香,掺入清水,下江团块煮熟,捞入盘中。

3.往锅里剩余汤汁中加入白糖、醋调味,勾入适量芡汁,淋在江团块上,最后撒上藿香丝和葱花,即成。

鱼子糯米鸭方

原料:樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制法:

1.把糯米用清水浸泡20分钟,下入水锅煮至刚熟,捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷,去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时,去掉多余的盐分,上笼蒸熟,取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆,加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中,加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜,铺上鸭皮,抹匀全蛋糊,再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧,上笼蒸1小时,取出来用木棍压紧实,放凉成型后改刀成均匀的方块。

6. 走菜时,将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯,捞出沥油装盘,并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱,用鲜薄荷叶等点缀即成。

香煎带鱼

原料:带鱼1 条(约300 克) 、鲜香茅草200克、啤酒50 毫升、八角2 个、香叶3片、盐10 克、味精10 克、干辣椒面、生粉、食用油各适量

制法:

1.将50克鲜香茅草加清水用搅拌机打成汁,倒出来加入啤酒、八角、香叶、盐、味精拌匀成料汁。

2. 将带鱼治净,切成长约7 厘米的段,放入料汁中腌制2个小时,捞出晾干备用。

3.将剩余鲜香茅草撕成丝,下入烧热的油锅中小火慢炸至色金黄,捞出沥油备用。

4.净锅放少许油烧热,将腌制好的带鱼段裹上生粉,下锅煎熟,起锅装盘后铺上炸好的香茅草丝,在盘一角放上干辣椒面,稍加点缀即成。

干烧墨鱼仔

原料:墨鱼仔350克、卤牛肉粒100克、泡弹子椒5个、姜末10克、蒜末10克、大葱节30克、去皮青笋100克、芽菜碎30 克、小米椒粒20 克、蚝油10克、红油豆瓣酱10克、辣妹子酱10克、盐3克、味精2克、鸡精1克、十三香1克、胡椒粉2克、白糖1克、老抽2毫升、红油30毫升、鲜汤50毫升、姜块、生粉、花椒油、芝麻油、食用油各适量

制法:

1.将墨鱼仔治净,纳盆加入盐、胡椒粉、姜块、大葱节拌匀腌5分钟,然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水,倒出沥水后再下入热油锅滑油,起锅沥油备用。

2.将去皮青笋片成厚薄均匀的长方片,对折,然后在大圆盘内摆成圆形备用。

3.净锅放入红油烧热,下入卤牛肉粒炒至吐油,加入泡弹子椒、姜末、蒜末、大葱节、芽菜碎、小米椒粒炒香,再下入红油豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油炒香,烹入鲜汤,调入味精、鸡精、白糖、老抽、胡椒粉、十三香,下入墨鱼仔烧入味,勾芡后淋入花椒油、芝麻油、红油炒匀,沥去多余的油,装盘即成。

浓汁咖喱蟹配面包

将螃蟹与咖喱汁结合,再配上面包片蘸汁食用,风味独特,搭配新颖,造型美观。

原料:肉蟹1只、厚面包1片、洋葱末20克、蒜末10克、咖喱膏30克、番茄沙司20克、椰浆20毫升、蚝油10克、鱼露10毫升、盐2克、味精1克、鸡精1克、白糖1克、红油20毫升、浓汤300毫升、黄油50克、生粉、菠菜汁、食用油各适量

制法:

1.将肉蟹洗净,用刀从蟹壳中间劈开,再清洗干净,在刀口处拍上生粉,下入热油锅炸熟倒出。

2.锅上火,放入黄油烧化,下洋葱末、蒜末炒出味,加入咖喱膏、番茄沙司、蚝油炒香,然后倒入浓汤,下入蟹块,调入白糖、鱼露、盐、味精、鸡精,用小火烧入味,淋入椰浆、红油,起锅装入窝盘内,将蟹块立放于盘中。

3.厚面包片修成型,在其中一面蘸匀菠菜汁,下入热油锅炸至色金黄捞出,摆在蟹块旁边,点缀薄荷尖即成。

桂花香芋丝

原料:香芋300克、蜂蜜水、食用油各适量

制法:

1.把香芋去皮,切成约15厘米长、5毫米粗的条,冲水半个小时左右,沥干水分。

2.锅入油烧至高油温,下入香芋条炸至熟且色金黄,捞出沥油,随后放入预热至50℃的烤箱烘干水分。

3.取出香芋条竖摆入盘中造型,淋上蜂蜜水,稍点缀即成。

编排/Hana

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