某爪爪技术资料，多种口味随心配

◤

图片来源：美团

原材料处理

1.原材料采用美国大凤爪 (要选肉厚且胖类型)。

以5斤为例：剪去鸡爪脚趾尖，用食用冼涤剂冼去油渍及污物，并用清水漂洗干净，加入老姜片0.5 斤，大葱0.5斤，料酒10克，腌制1个小时，捡出净鸡爪，待用。

2.锅中加入食用油5斤烧至260℃，将鸡爪装入漏勺，把鸡爪匀进油锅中炸至呈金黄色虎皮状捞出，沥干油后放入凉水中浸泡2小时左右泡至皱皮，待用。

辣卤味制作方法

鲜汤制作方法：

1、鸡架10斤，猪龙骨（猪脊背骨）6斤斩块，猪筒骨4斤(斩断)，清洗干净，跑去血水，放入沸水中进行焯水，5分钟即可捞出，冲洗干净，待用。

2、腊猪皮1斤清洗干净，焯水，待用。

3、将处理好的鸡架、龙骨、筒骨。腊肉皮放入汤桶中，在加入清水约70斤，用大火烧开后改为小火煨5小时后，关火，进行过滤，滤得汤汁约40斤，待用。

香料包配方：

白芷20克、干红花椒20克。香菜籽15 克、香砂10克、小茴香10克、香茅草10克、山奈8克、桂皮8克、白蔻8克、藿香6克、草果6克、桂枝6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个。

将以上香料配齐后打成二粗颗粒状， 装入纱布袋后，放入温水中浸泡20分钟，待用。

辣椒粉制作：

干红二荆条辣椒，广西皱皮椒，河南新- -代剪成三段,入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。

锅中加入鲜汤40斤、然后加入洋葱丝500克、生姜200克、葱结150克及香料包一个、再加入糍粑辣500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱350克、鲜红小米辣250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖100克、倒入处理好的鸡爪，放入啤酒3瓶，美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。

走菜时，将桶里原汤带鸡爪倒入砂锅中上炉加热即成，也可将鸡爪炸好备用在砂锅中煨粑即可，并配上葱花或自制香辣椒粉。

五香老卤味制作方法

锅内放入底油少许，下入姜片200克、葱结200克、洋葱丝200克，将其炒香，倒入高汤40斤，放入香料包一个，熬出香味，放入蚝油150克搅拌溶解防止糊锅，再加入鸡精100克、味精100克、盐300克搅拌溶解后再加入葱油250克，下入鸡爪煨至40分钟，并在原汤中浸泡40分钟即可。

香辣火锅味制作方法

香料配方:

小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。

配料：牛油9斤，菜籽油6斤，七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克，郫县豆瓣酱150 克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜块250克，姜米50克，大葱150克

底料炒制方法:

1、将七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克用冷水浸泡5小时左右使其回软，捞出沥干水分，放入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、将香料：小茴香35克、白蔻30克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、香果10克、肉蔻10克、甘草5克、良姜5克、砂仁5克、当归5克、丁香3克、灵草3克、香茅草3克、枝子3克、广藿香3克、排草3克。放入机器打成二粗颗粒状，放入器具中倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干，待用。

3、锅中下入牛油9斤、熟菜籽油6斤烧至融化，放入老姜块250克、大葱150克、炸出香味捞出。

改用中火下入郫县豆瓣酱150克、糍粑辣椒750克（七星椒300克，新一代辣椒250克，满天星辣椒200克的混合）熬制。

然后改成小火不断推炒约40分钟，熬干水汽，熬至辣椒变成深红色时，倒入剁细的永川豆豉100克{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}、姜米50克，继续推炒约10 分钟，最后放入用白酒泡好的香料颗粒，继续熬煮8分钟即可，起锅前的5分钟下入茂汶花椒500克熬出香味，停火，将熬制好的底料盛入桶中，自然沉淀晾凉,然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。

将6斤火锅底料加40斤高汤,并下鸡精200克、味精200克、胡椒粉15克，盐100克，熬出香味，下入炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。

技术关键：卤制鸡爪时一定要用小火，汤面保持微开淋态，不可用大火，否则鸡爪皮极易煮破，脱骨。盐味要略淡，调盐时可边卤边卤以便把握量比也可用氽水制作，成形好，但不糯。

注：每次卤完，需将底部残渣捞干净配上新料，放入鸡爪后重新加姜、葱、辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)，老香料包可放冰箱重复使用，每天完后，将老汤表面那层鸡爪油撇出来分别用于煮鸡爪，煮蔬菜；中层汤汁打出加一半鸡爪油烧开保存，作下一锅老汤使用，第二天加入鲜汤(鲜，老汤比例为1:1)以及辣椒，香料，啤酒等料，即可使用；底部汤汁因为含大量渣滓，香味最浓，滤渣后放入另一口锅中，加上剩余鸡爪油烧开保存，第二天只需加少许盐，鸡粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮,海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少许底汤，撒.上自创辣椒粉，葱花即可。

酥脆味制作方法

鸡爪处理：

鸡爪30斤剪去趾尖撕去残留老皮，清洗干净，放入沸水中氽去血污，捞出后，用食用冼涤剂洗去油污，再用清水反复漂洗干净；将处理好的鸡爪放入汤桶内，添加清水淹没，加入姜片500克、葱结500克、料酒1500克、盐100克、味精100克，煮10分钟左右，煮至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后待用。

出品时：将油烧至7成热，下入半斤鸡爪炸10秒至表皮浅黄时捞出，

待油温升至八成热，将其倒入油中反复炸至金黄，外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒上鸡爪粉拌匀即可。

鸡爪粉制作：

干红小米椒1000克、二荆条1000克，放入炒锅炒8分钟左右炒至酥脆深红；孜然粒300克，放入炒锅炒香；干青花椒100克，放入炒锅小火炒2分钟炒出香味，以上四种混合打成麻辣烧烤粉。

香茅草1两50克、香叶50克、八角35克、白芷35克、小茴香20克、陈皮20克、打成香料粉，将烧烤粉，香料粉，加花生末，味精80克，盐1两拌匀即鸡爪粉。

技术关键：鸡爪煮至刚熟时捞出，否则外皮爆裂，无卖相，且口感粑烂，无嚼劲，鸡爪不佳。

文章来源：餐饮实战技术分享