文化风情 | 细说保定老行当——粉坊
有句话叫“高手在民间”，往往是人们享受着他们创造的成果，却不知道他们的姓名，这些不见于经史子集的人们，用他们的巧手给后人开拓了广阔的生活空间，自己却飘然而去，留给人们的只有千百年来延绵不绝的吃穿用度。保定的老行当粉坊，就悄悄地印证了这个并不深奥的道理，用自身的存在，无言地吟唱着民间高手的智慧和勤劳。
粉坊，这是保定城镇农村普遍存在的利用淀粉加工粉条的作坊，这在我国至少已经有1400年的历史。北魏贾思勰所著《齐民要术》和宋代陈叟达撰写的《本心斋疏食谱》中就已经有了详细的记载。那时候生产的粉丝都是绿豆淀粉制成的，比起其他粮食作物来，绿豆产量很低，所以种植数量太少，原料的短缺，让粉丝一直不能普及成为大众食品。后来人们找到了新的做粉条的原料，那就是红薯。它虽然好种植、产量高，但新鲜的红薯容易发芽、腐烂，只有把它切片、擦丝晒干才能保存，特别是擦丝的时候，人们为了好吃还要把红薯丝在水里泡一下，这样做出的面条、烙饼更劲道好吃，这时人们会发现洗红薯丝的水沉淀后会结出厚厚一层淀粉来。不知是哪位贤人灵机一动，尝试从红薯中提取淀粉并加工成粉条，其口感和味道比绿豆粉丝更胜一筹，筋道绵软。一旦传播开来，人们便争相效仿，并很快发展成为人们喜闻乐见的大众食品，而有经营头脑的人还把加工好了的粉条拿出去售卖，粉坊也就应运而生了。
1904年赫达·莫里逊于拍摄的保定粉坊
用红薯做粉条在中国已经有600余年的历史，从德国人莫里逊拍摄的照片中，可以确切地知道，保定最晚在清末已经有了形成规模的粉坊。原先，保定一带是红薯的主产区，城里和各县城、村镇加工粉条的作坊很多，并且还有不少临时性家庭作坊。当时可以制作淀粉的原料很多，主要有绿豆、木薯、马铃薯、麦类、菱角、藕、玉米等，保定是红薯的主要产地，因此这里做粉条的淀粉，大多都是红薯淀粉。每逢秋季红薯收获的时候，他们选表面光滑、无病虫害、无青头、大小适中的红薯，把泥土、杂质洗掉，然后把红薯一边加水一边打碎，打得越细出粉率就越高。把打成浆的红薯用0.7～1.5米吊浆布经过2次过滤，放入池子中2天后，放尽池子内的水，加入原来水量的1/3进行搅拌，再过滤一次，把过滤液放进小池子再沉淀。当池子内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下面的淀粉取出做成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣里的水分蒸发一半的时候，把粉砣切成若干份继续曝晒。等全部干透后，人们便把淀粉储存起来，这就为漏粉做好了第一步的准备。
漏粉不需要非常大的场地，工具也很简单，主要有漏粉瓢、大锅、大瓷盆、水笸箩和粉杖子等几种，这其中最关键的就是葫芦瓢制成的漏粉瓢。粉坊里把一个葫芦锯开分为两个瓢后，把瓢的底部用刀子挖出几个孔洞，孔有长条形和圆形两种。长条形的孔洞一般两寸长、半寸宽，有挖一个的，也有等距平行挖三个的，这是专门用来漏中宽粉条的。瓢底中心开一个两寸长、八分宽的长条孔洞的，是专门用来漏特宽粉条的，这种粉条多用在涮火锅或炖肉片的时候，平常人们对它们的使用量较小。瓢底开三或五个比五分钱硬币稍大点儿圆孔的，是专门用来漏细粉的，它的漏瓢孔洞不仅分布要均匀，而且孔与孔之间的距离不能超过两厘米半，只有达到这样的要求，才能漏出粗细一致、状如丝线的粉条。漏粉瓢底部开出的孔洞，不管是圆的扁的，还是长的短的，都是根据所漏粉条品种的需要来决定的。同时，漏粉师傅还可以用漏粉瓢端的位置高低和敲打速度的快慢调节粉条粗细宽窄。在准备好了大锅、大瓷盆、水笸箩和粉杖子的同时，漏粉前，还要在院子或门前木杆或树上横向扯上一二十道绳子，绳子上还要系上许多直径大约10厘米的小绳套儿，那是用来悬挂粉杖子和粉条的。有了这些简单的工具，就可以进行粉条加工了。
漏粉
加工粉条，俗称“漏粉”，一般由一个人看火添柴，确保锅内热水沸腾，一个人抱瓢漏粉，一个人拨锅，加上两个捯粉的女子，这五六个人就是漏粉的全班人马。他们中起关键作用的是抱漏粉瓢的师傅，他除了负责漏粉外，还要负责打芡、和面，是粉坊中最重要的人物。当锅中的水烧开以后，他会把一公斤淀粉和二两白矾粉放到锅台上的大瓷盆内，在里边放上二至三倍五六十摄氏度的温水，迅速地用木棍把它们搅拌成很稀的糨糊，这叫做“打芡”。然后在打好的“芡”内加入七八十斤淀粉和适量八九十摄氏度的热水，同时快速用木棍搅拌均匀，防止里边出现生面疙瘩。有经验的漏粉师傅看到和的面团比包饺子的面略微软一点儿，摇动时能够哆嗦颤动，这样漏粉的面就和好了。这时，漏粉师傅会双腿叉开站在锅台上，把粉瓢抱在胸前，把和好的面团放入瓢内开始漏粉。粉条的宽窄薄厚，是由粉瓢端的高度和敲击的频率来决定的。粉瓢端在高处，漏出的粉条就窄、细；粉瓢端在低处，漏出的粉条就宽、厚。敲击的频率快，粉条就薄、窄；敲击的速度慢，漏出的粉条就厚、宽。漏粉师傅一只手拿着漏瓢，一只手不停地敲击着漏瓢的边沿，让淀粉面团从孔洞中缓缓漏出，开始时是粗粗的、宽宽的，经过一定高度的坠落和拉伸，慢慢变窄、变薄、变细，最后如神龙吸水般地落入锅内沸腾的水中。
落入开水锅里的粉条很快就可以成型，站在锅台边的拨锅师傅用两根二尺来长拇指粗细的木棍儿，像使用筷子一样，迅速夹起粉条的一头拉到锅台外的冷水笸箩里。两个捯粉条的姑娘，麻利地又把粉条一圈儿一圈儿地缠绕到一尺多长的粉杖子上。每捯满一粉杖子她们就快步提到院子里，将粉杖子插入绳子上的小绳套内，在院子里晾晒起来。漏粉是一条龙流水作业，速度非常的快，看火的、漏粉的、拨锅的、捯粉的，要密切配合，哪一个环节也不能卡壳，不管哪个环节出了问题，就会造成乱盆，使漏到锅里的粉条成了糨糊，造成损失。如果配合默契的，一大瓷盆淀粉漏完后，另一盆淀粉立刻端上来，两个瓷盆轮流使用，这五六个人一天就能漏出二百多斤淀粉的粉条。
粉条制作经过一千多年的历史已经有了很大发展，现在人们漏粉在结合传统工艺的基础上，同时采取了现代科技生产手段，制出的粉条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不烂不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。粉条不仅好吃，里边还含有丰富的蛋白质、淀粉，与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配，可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬都可以食用，可凉拌、热炒、炖煮、油炸，是家庭及饮食业热烹、凉拌的佳品。粉坊发展到现在已经成为了现代化的工厂，但粉条的基本形态和性质没有改变，它因为有了现代的因素而时尚，依然一如既往地伴随着人们的生活，提高着人们的生活质量。
来源：保定文化旅游