《行摄生活》-99【擀豆面】

面遇到蒿子

手遇到面杖

凌晨三点多的保德街巷，寂静无人。黄河的涛声伴随着我的脚步，匆匆而过。拐入一条幽深的小巷，一缕灯光从巷子深处透射而出，那里便是今天寻访的擀豆面作坊。

走入作坊，主人姓贾，叫瑞文。热情地笑笑，算是打过了招呼。作坊约有20平米，一张大大的炕几乎占据了房子一半的面积，炕上有大堆的玉米面和长短不一的擀面杖、菜刀、面盆等静静地在炕头的角落里。

大炕底色是红色，当地人叫红油大炕。这样的炕很有特色，是传统技艺盘制，尤其是炕面的处理。

炕盘好以后，首先要用大穰泥，即黄土加长穰（麦秆切碎了）抹平，然后是瓷泥加小穰（麦糠）再抹，最后一遍用石孩儿泥。（一种明沙梁上散在性旳钙质结核，花生般大小，也称“落浆石”）。石孩儿泥不能加穰，是加榆皮毛毛的（经过碾子碾轧后的榆树皮，细如发丝，绵似纱团），这样可以增加石孩儿泥的柔韧度和筋壮度。

炕面抹好，要自然阴干，然后加火再烘。在自然干的过程中，还需要经常打抹，若遇到细碎的裂时，还得蘸水打抹呢，直到炕面温润溜光。

炕面干好，可以开始浆炕。浆炕是指用米汤或者红豆汤漫洒，再用废旧的胡油底子（油瓮里多年的沉淀物）均匀地浆洒几遍。首先用纱布或者箩子滤去渣子，只用乳白色的浆水，拿一块软软的布子，蘸着在烘得热乎乎的炕面上轻轻地浆。一天洗一两次，一次洗两三遍。再就是蘸胡油进一步打磨，直到炕面温润如玉。

炕上擀豆面，我们再说豆面，本地人喜欢用豌豆面擀制面条。豌豆是本地盛产物，因气候适合，所以生长旺盛。也如本地人一般，喜寒耐寒。豆面滋养着保德人，保德人也不负豆面，将豆面擀出了艺术节奏。

和所有的面食一样，擀豆面先从和面开始，但和面的水却别具匠心。蒿籽泡水一夜至粘稠状，入面即可筋道豆面，又可镶嵌在淡黄色的面条中，均匀密布的黑点，甚是好看。

蒿子，《汉语大词典》，释义为：“蒿，通常指花小、叶子羽状分裂、有某种特殊气味的草本植物”。蒿子可作食用，《说文解字》是这样介绍的——蒿：菣（qìn）也。菣：从草臤（qiān）声。臤本义为“驾驭臣属”、“掌控诸侯”，转义为“控制（疟疾）”。“艹”与“臤”联合起来表示“一种可以控制疾病的草本植物”。近年来，屠呦呦从蒿子中发现青蒿素荣获诺贝尔奖，让更多人开始关注蒿子的药用属性。

用蒿子水入面的做法，在晋西北、内蒙、宁夏等豌豆产地，由来已久。可见古人在植物药理方面的运用让我们望尘莫及。

和面的要求是，硬硬实实，不能软了。因此，和时一手淋温水，一手搅拌，先把面拌成细碎的穗状，接着用拳头使劲儿地捶打挤压，直到压成一大整块儿。

豆面和好了，要醒面。贾师傅将豆面揉分成碗口大小的面团，码入盆中开始醒面。醒好后再蘸水搋一遍，面团变的软硬适度，筋道十足。

醒面的间隙，贾师傅将十几根长短不一的擀面杖，从20厘米到一米八，排列整齐。将特制的切面刀，柄短刃长（四十厘米）放在炕头。这场景在微弱的灯光下，构成一幅完美的画面，自然驱动了快门的欲望，捕捉留存。

取一块醒好的面，再反复团揉一阵，压成扁圆形，先用力从边上转圈儿擀压，使其变薄变大。压到指头厚时，撒上干面，用短一点的擀面杖卷好，两手托杖，从身前向外滚动、拉回、再向外滚动，反复多次。那动作娴熟、协调，伴随着一种奇妙的节奏声，前后、上下翻飞，如同是一场手与面的舞蹈。

我们仔细观察，很快便会发现。每当拉回时，那卷着面的擀面杖往往会脱手凌空自飞，很是诡异。那双手在瞬间做出调整，再握紧时已经可以再度发力，可以将有些松散的面卷紧。往外擀时，双手会在面杖上由外向里滑动，向里、向外移动都在连贯的动作中自然完成，这样便可以避免薄厚不均。

“唰唰咚咚”的响声在凌晨的夜里显得意外响亮，那鲜明的节奏如快板行云流水，倾述着向上的、不屈的斗志；又如慢板暗流涌动，道出了艰辛的、哀怨的无奈。

面大过擀面杖时，贾师傅会不停地换上适合的长度。动作反复，每擀五六次，要展开面撒上面泼，以防粘连。动作吃力却流畅、快速而匀称，一拉一擀，那干面纷纷烘托了气氛，湿面翻飞调节着旋律。尤其是最长的擀面杖登场时，动作开始变得眼花缭乱，横三竖三将面擀到细薄如纸，抖开时占据了半个炕，如丝绸轻盈飘动。透过面的光影流动，便如一场图腾艺术赏心悦目，穿透出古老而神秘的气氛，将我带入远古的情景。我几乎是下意识地按动快门，身心都完全沉浸在一种享受之中。

一块面很快便擀好，贾师傅将面高高举起，在松开的同时，用苕帚扫去干面，将面左右有序折叠在炕头。这时，需要将叠好的面放在案板之上，贾师傅右手提刀的根部，刀便滚动着上下快速动作，伴随着鲜明的节奏，又薄又细的面条，如一条条满身皱纹的龙躺在案头。

随后，画面会进入另一处唯美。那些面条会被高高的抓入空中，不停地摇摆。那些舞动的线条看似杂乱无序，却又协调入画，如群龙出游，在光影之间幻化成绝妙。直到干面全部脱落，贾师傅便会将面条叠成把状，放到箅子上，一把挨一把放好，才去寻找毛巾搽去满头的汗水。

门忽然打开，伴随着一缕阳光走进来一位裹着花布头巾的妇人。依旧没有言语，依旧是微微一笑，我们便算是问过了早安。妇人是贾师傅的夫人，打理完家中长短赶来帮忙。每天要擀几十斤面，夫人的帮衬必不可少。几十年如一日，他们便相伴着擀豆面。

忽然想起昨天保德民歌艺术家杨仲青老师的民谣：“长长的豆面软软的糕，想亲亲想成个半吊吊。”一方水土一方人，豌豆择土而生，保德人擀豆面、吃豆面，母女擀、父子擀、夫妻擀，长而久之，保德人的性格中也必然会浸染豌豆的性格，亦刚亦柔亦长情。

擀豆面过去是晋西北家家户户必备的美食制作技能，特殊的生态环境造就了丰富的杂粮资源，也成就了繁杂多样的杂粮制作技艺。今天的豆面依然是每个家庭的主要吃食，但手工擀豆面却早已淡出人们的视线，更多的时候是买成品面条。

走在回去的路上，一轮红日从东方的地平线冉冉升起，金色的阳光倾洒在来时的小巷中。街巷中已然多了很多行走的身影，大家都沐浴在霞光之中，个个脚步轻盈，笑容灿烂。路旁的绿树微微摆动，一缕缕的炊烟袅袅升起，缠绕其中。黄河的涛声也淹没在这市井的萌动中，早点摊的杂响、叫卖声、晨练的乐器、歌唱声，行人的问好、笑语声，汽车的鸣笛、犬吠声，此起彼落。这个清晨也许就是生活所有的一切，温馨而舒适。应该不久，那声拖着长调的“擀豆面......卖了”，也一定会加入进这晨曲中，坚定而悠扬。

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