江南春天里 破土而出的 鲜嫩美味

江南春天里 破土而出的 鲜嫩美味

李琦 文/供图

阳春三月的江南，细雨霏霏，乍暖还寒。

每一个春雨润物无声后的凌晨，春笋破土而出，正是入山挖掘的好时候。吃透了雨水的春笋，顶着鹅黄色的芽尖，窥视着这个未知的世界。每年的这个时候，我和几个朋友，赶着黎明前起身，揉搓着惺忪的睡眼，开车上山。在参天的竹林里，拎着一把锄头，低头弯腰，仔细地搜索着拱起的地面，寻觅着春笋的踪影。在落叶遍布的泥土底下，往往会埋藏着一株硕大而肥嫩的竹笋。

为何叫“黄泥笋”

毛竹居然有雌雄之分，这让人有点惊奇。据说竹根上第一支是双生的，就是雌竹，竹笋生在雌竹上的。竹根在地底下缓缓潜行，悄悄拓展着生长的空间，不断地变得强壮粗大。成鞭时生出的嫩芽，就是鞭笋，俗称“冬笋”。冬笋不分节，细嫩清新，因为长在冻土之下，不容易获得，所以价格相对不便宜。

立春后出土的竹笋称为春笋，也因为箨上布满淡淡的绒毛而被称为毛笋。人们口中的盘中珍馐，是一种在清明前后开始冒尖，将泥土拱成小土包，却还未破土而出的竹笋，常被人们称为“黄泥笋”。“黄泥笋”虽然是春笋中的一种，但是因为隐藏在土层之下，还未见到阳光，所以它的品质和口感都是上乘的，甚至比冬笋还要鲜嫩几分，清香润口，并无冬笋常有的陈年泥土气息。过了惊蛰，“无数春笋满林生”，竹笋发疯样窜高。头顶的芽芽也变绿发黑，纤维日渐粗老，吃起来塞牙还有渣，那就没啥吃头了。

在黄岩临海交界的黄土岭上，漫山遍野都是竹林。那里的腐殖土肥沃松软，滋养的竹笋黄泥裹身，露出的笋衣底部白皙清爽，当地人称为“白壳笋”，在笋中属于高等级了。春笋笋体肥大，重者一个就能达十余斤，通身洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口，无论炒、炖、煮、焖、煨等，皆能成佳肴。

台州式“油焖春笋”

台州人的“油焖春笋”，是每户人家在笋季必吃之菜。

挑最嫩的春笋，剥去外壳。有人纠结笋可不可以用水洗，其实笋最好不要见风遇水，这样容易见老，失去应有的鲜嫩，除了外壳后只需用菜刀削去筋头巴脑就可以了。切成滚刀块，个头不要太大，太大块不容易入味，一口一个为宜。把高汤、生抽、老抽、老冰糖、少许盐和香醋调成汁备用。锅中加入油，将笋块放入锅中，用小火进行煸炒。待炒至水分减少，笋块的边角变成微微的黄，此时加入汤汁，焖烧几分钟。待汤汁收干，撒上葱花即可装盘。这里吃的是家乡特有的咸鲜甜。

江南春天的一道汤水：腌笃鲜

“腌笃鲜”是江南地区春天必喝的一道汤水。

腌是指咸肉，鲜就是春笋和鲜肉。咸肉用清水浸泡几个小时后切成小块备用，五花肉切成同样大小，春笋改刀成块。锅中放水，将咸肉和五花肉放水里加热几分钟，略烧开后即捞出。取一砂锅，水烧开后，放入葱姜片、咸肉和五花肉，撇掉浮沫，转小火，慢慢炖煮，等到汤色奶白后加入春笋、百叶结再炖煮半小时。煮汤时，先不用加盖。等到水开后，锅里浮沫撇干净了，再加盖子熬汤，这样水蒸气能更多地带走肉的腥气，凸显春笋的清新，熬煮的汤味道更鲜甜可口。

素斋：春笋配干丝

寺庙的素斋里，总有一道春笋配干丝，极素雅爽口的。

春笋和干丝要切得极细，像柳丝一样的细长。绰过水后沥干，下素油，把春笋和干丝炒匀，加盐调味，撒一点点葱花装在白瓷盘里。素素淡淡，是那种不动声色的欢喜。我记得有位老作家说他家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵，其实寺庙里的咸菜腌得也是极好的。椒北的梵音寺，自产的咸菜品相俱佳，咸菜独有的香气尤其馥郁，配上鲜嫩的春笋，酸爽咸脆，让人齿颊生津，神清气爽，非寻常荤味可比。

用春笋和豆腐做成羹

如果用春笋合豆腐做成羹，则别具一番的鲜美爽滑。

把笋肉切成细碎，豆腐切成小方块，焯过水后备用。冷锅热油，笋丁下锅略炒，加入鸡汤，中火烧开后下豆腐，起锅前加入盐和胡椒粉调味，几条嫩绿豆苗点缀。色泽清雅，汤汁嫩滑，很能让肠胃熨帖舒泰。

“春笋煨鱼”可比杭菜“春笋步鱼”

在临海涌泉镇有座较大型的水库，山下有口鱼塘，出产一种俗称为“翘嘴”的鱼，肉质极其细嫩，黏性极足，吃起来舌头和上颚有要被粘住的感觉。不知道用这样的鱼，配最嫩的笋，做一道“春笋煨鱼”，会将如何？

不会比杭州名菜“春笋步鱼”逊色吧？但是这名为“翘嘴”的鱼产量却不多，春笋的好时光也极其短暂，有鱼的时候春笋已老，春笋正当的时候鱼却没有影踪，总是不能在最好的时光邂逅。这道菜，至今只能作桃源之想。