重阳节前寻访卖重阳糕的“乔家栅”发源地，这个字很多上海人都读错了
南市乔家栅今年推出的重阳糕品种
上海人重阳节要吃重阳糕已成为一种风俗，而上海重阳糕比较有名的店家当属“乔家栅”。据老上海说，“乔家栅”这个店面其实来源于上海老城厢的一处不为人知的历史建筑。在重阳节之前，记者就此进行了一番寻访。
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重阳节前寻访卖重阳糕的“乔家栅”（视频节目）
百年老字号“乔家栅”发源地在此
资深报人、上海作家、新闻学教授倪祖敏出生于乔家路，在上海老城厢生活了大半辈子，而其外祖父恰巧就是当年“乔家栅”的总厨。倪祖敏告诉记者，百年老字号“乔家栅”当年就是从乔家栅58号起家发展起来的。那么，创立于1909（清宣统元年）的“乔家栅”当年所在的乔家栅路又在哪里呢？记者来到了乔家路，一开始并没有找到乔家栅路，经过附近居民一番指点，终于找到了这条长度不过百米的小马路（见下图）。
位于老城厢的乔家栅路
倪祖敏告诉记者，那时的“乔家栅”什么生意都做，卖糕团、卖包子馒头、卖汤面、卖炒菜，还卖过糯米汤团，所以，附近有的居民还称其“乔家栅汤团店”。2001年，倪祖敏陪同同济大学阮仪三教授去乔家路考察时，还能见到百余年后仍遗留在门楣上的“真正乔家栅”的真迹，这五个字历经百余年，仍依稀可见（见下图）。
左图为上世纪80年代时的乔家栅路58号的民居外貌，房檐上“真正乔家栅”这5个大字历经百余年，仍依稀可见（缪之江 摄影）
据倪祖敏回忆:
外祖父因烧菜手艺高超，十五六岁时从松江来到老城厢的大富贵掌勺。1909年，应一个叫李一高、号称“小光蛋”的安徽人邀请，五六个人一起在现黄浦区凝和路、乔家栅路的栅栏旁摆下桌子与长条凳，开始创办“乔家栅”。外公因与李姓人的祖上同为徽州籍人，是老乡，情面难却，外祖父便辞去了大富贵的，加入了“乔家栅”的创办。1955年的夏天，我外公因小肠气（疝气）去世于乔家路273号的“修仁堂”里。1956年公私合营后，“乔家栅”迁往了老西门营业。在我的记忆里，我外公中等身材，在我的印象中，跟他的表兄弟李阿大长得很相似，古铜色面孔，像个乡下人似的，穿的衣服整天油腻哐当，烧得一手好菜。
那时的“乔家栅”门口靠西墙的角落里，放着一个很高的四方小桌子，桌子上的笼格里是专门外卖的豆沙包子、肉包子等，店堂里面是吃汤面或炒菜的。斜对门是一间作料间。我经常去乔家栅蹭吃。记得，有一回我外公领我去店里，让我坐在对面作料间的一张很低的小方桌旁边，他拿了一把长柄锅勺，跑到灶头间，舀来了一碗红烧鸡块给我，说：“你把它全部吃光！”我就三下五除二地把这碗鸡块一扫而光了。
乔家栅原来是乔家几百年前设的栅栏
记者在乔家栅、光启南路口东西两侧发现两根栅栏石柱，其中左侧一根石柱从小屋的房顶上穿过，右侧一根用不锈钢围栏围起，但没有任何的标示和文字说明。记者在路口拦住了几位过路的市民朋友，他们都表示没关注过栅栏石柱，也不清楚建筑物的历史背景。
乔家栅、光启南路口东西两侧的两根栅栏石柱，其中左侧一根石柱从小屋的房顶上穿过
清《图画日报》上画的两根石柱子可能就是画的乔家栅栏（倪祖敏 提供）
有人把位于老城厢的这两根石柱叫做乔家栅，那么，这两根石柱为什么不叫李家栅、张家栅，而非要叫乔家栅呢？倪祖敏认为：旧时陆地上设地界碑，水道上设栅栏。所谓的乔家栅，很显然就是乔家设在那里的栅栏。“乔家栅”开业时用栅栏作店招与企业表识，这也在情理之中。
作为乔氏一族的后人，著名表演艺术家乔榛在《乔家路的故事 》一书的序言中给出了权威解释，据他介绍，栅栏当年的设立是与乔家有关：
我是上海乔氏的一员，“遥遥华胄，族大支繁”，乔氏家族自元末从北方来到上海，后嗣绵延已有六百余年。元末明初，我的先祖乔彦衡三世携其子乔镇、乔纲从川沙来到了邑治居住。1568年，乔氏家族中的乔木十世中进士出任吉安太守后，从他这一代起，这支乔氏族人就慢慢地从川沙迁徙到了城内聚居。
现在的乔家路这块地方，当时是一条河浜，乔家先人便先后在这里修建了“乔氏家祠”“修仁堂”“也是园”“最乐堂”等，圈建了乔氏家族的“祖茔墓地”，设置了乔家的栅栏——著名的海派百年食府“乔家栅”即由此得名。
两根栅栏石柱,，只有一根得到
倪祖敏希望未来乔家路在进行整体规划改造时，能将东西两侧的两根栅栏石柱完整展现，建议拆除有左侧石柱的私房建筑，以恢复石柱原有的面貌；另外，对栅栏石柱可以挂上铭牌，有文字说明，让后人对老城厢这段独特历史有了解。
“栅”字竟然有四种读音
那么，乔家栅应该怎么读呢？倪祖敏认为：在我们常见的汉字中，有二三种读音的字不足为怪，但是，有四种读音的字却很少，如：乔家栅的“栅”字。在字典当中，既读zhà,又读shān，还读shà与cè。
在乔家栅路，记者遇到一位路过的老先生，他告诉记者，自己住在乔家栅路附近已经几十年了，几乎每天都会从这里走过。记者请老先生分别用沪语和普通话念乔家栅，老先生均念（shāｎ），当记者指着路牌上的发音（zhà）告诉老先生时，老先生却表示自己一直是这样读的。
乔家栅的“栅”字有四种读音
上海大学语言学教授丁迪蒙解释说，乔家栅的“栅”这个字，在《广韵》里有三个读音：
一，所宴切。按普通话读法是shàn。意思为篱栅，就是篱笆。
二，测戟切。按普通话读法是ｃè。但按反切读音，上海话是ci（ｉ为衣音）。意思为村栅。
三，楚革切。按普通话读法也是ｃè。但按反切读音，上海话是cａｋ。这是个入声字。意思是竖木立栅。
从《说文解字》看：“栅：编树木也。从木，从册。册亦声。”
现在看来，《广韵》的第三个读音是正音。第一、第二应属于方言音转。北京前门外有条大街，叫大栅栏。北京人都叫它大市（ｓｈｉ）栏。这是因为北京话儿话韵多，常发懒音，把shàn的韵母弱化了。ｓｈ声母发出后直接接栏。
乔家栅来自:丁迪蒙00:0000:15
丁迪蒙用普通话和沪语朗读乔家栅
乔家栅作为店标用的就是“栅栏”图案。上海人读ｓ声母，加声旁“册”音。发音同“塞”（ｓａｋ）。广东中山县有个地方，叫上栅、下栅。当地人读cｅｋ（册）。浙江乌镇有西栅、东栅、南栅，这个“栅”读zａｋ（扎）。
读音四是电子行业所使用的专业术语“栅极”（shāｎ），是指多极管中具有细丝网或螺旋线形状的最靠近阴极的那个电极，有控制板极电流的强度，改变电子管的性能。
感受重阳糕现场制作工艺
记者在乔家路进行定位，发现最近的一处乔家栅门店显示在豫园。在位于豫园内的豫园老街，我们找到了南市乔家栅门店。店员告诉记者，除了经典的桂花芝麻松糕和桂花豆沙松糕外，今年推出了水蜜桃果肉松糕 薄荷绿豆松糕 桑葚莲蓉松糕等几款新口味。
位于豫园内的南市乔家栅
南市乔家栅今年推出的重阳糕品种
门店的点心师傅为我们展示了制作重阳糕的制作过程（见下图和上方视频），盛糕，装模，进电蒸笼，刚刚出笼的三款重阳糕还冒着热气，让人爱不释手，不忍下口。
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点心师傅为我们现场制作的重阳糕，让人爱不释手
方形和梅花形的重阳糕点
对于店内展示两款不同形状的重阳糕，上海食文化研究会副会张桂生告诉记者：
梅花形的糕点是我们常见的重阳糕，以前也叫梅花糕，其实这种糕是上海人常年都吃的，重阳节特地拿来用作赠送老人的礼品，故又叫重阳糕，寿宴上也常用，又称寿糕，方形的糕点为上海苏式糕点，名为方糕。
友情提示
各位读者，重阳节将至，记得买一份重阳糕给家中的老人吧！
来源：周到