大刀耳片,糖醋酥肉,麻香腰花,铁罐罐粉蒸肉,坝坝子姜兔...接地气家常菜11例
The autumn
接地气家常菜
每一颗热油中绽放的花椒，
蕴含的都是生活的热情。
清淡与浓厚相结合，
多变的烹调技法创造出了多样的家常菜空间。
家常菜其口味时常变换创新，
以咸、甜、酸、麻、辣、香等多样化，
就能赢得更多食客青睐。
高压鲜牛筋
厨艺指导：周乐华
菜品制作：王兵
原 料
鲜牛筋段350克、芋儿块450克、
发好的烟笋节100克、
姜片、葱节、葱花、八角、
山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、
火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、
白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量、白卤水1锅
制 法
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后，捞入白卤水锅煮入味，出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料，炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块，调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅，上火压10分钟后，离火降温揭盖，装大碗里并撒上葱花，即成。
麻香腰花
厨艺指导：周乐华
菜品制作：王兵
原 料
猪腰400克、金针菇100克、
姜米10克、蒜米20克、
盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、
生抽、老抽、白糖、味精、
鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、
香油、豆瓣油、色拉油各适量
熟芝麻、葱花各少许
制 法
1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。
2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。
大刀耳片
制 法
1.把猪耳朵治净，放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟，捞出来晾冷后，斜刀切成大薄片。另取蒜泥、复制酱油、醋、盐、冷鲜汤、花椒粉、白糖、红油和柠檬汁调成酸辣微甜的味汁。
2.把大葱切成马耳朵节、嫩芹菜切成段，然后和汆过水的海带苗放盘里垫底，摆上耳片，浇上味汁，最后撒葱花和熟白芝麻即成。
红烧牛尾
菜品制作：蔡兵
原 料
牛尾1000克、青笋400克、
姜米、蒜米、葱花各10克、
郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、
泡椒节、姜片、葱段、香菜、
花椒、辣鲜露、白糖、味精、
料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制 法
1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后，斩成块（牛尾一定要先汆水再斩，否则易骨肉分离）。另把青笋切成滚刀块。
2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅，大火烧开后，转小火煨至软熟，捞出来晾冷待用。
3.锅里放色拉油烧热，先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香，再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色，掺清水，放入煨好的牛尾块和青笋块，烧至青笋刚熟时，放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味，用湿生粉收浓芡汁后，起锅装盘，点缀香菜即成。
铁罐罐粉蒸肉
巴樵/文、图
原 料
黑猪五花肉350克、万源富硒土豆300克、
生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎、
自制豆瓣酱、香料粉、米粉、
醪糟、盐、鸡精、味精、葱花各适量
制 法
1.将黑猪五花肉切成薄片，纳盆加入适量的自制豆瓣酱、香料粉和米粉，调入醪糟、鸡精、味精，拌匀成粉蒸肉。万源富硒土豆去皮后切块。
2. 把生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎等放入碗中，拌匀成蘸碟。
3.把富硒土豆块放入铁罐内，加入适量的水和盐，煮至七分熟时，倒去水，再放入拌匀的黑猪粉蒸肉，上火烘焖至肉熟时，取出来撒上葱花，并配上蘸碟，即可。
坝坝子姜兔
厨艺指导：周乐华
菜品制作：王兵
原 料
仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜丝30克、
青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、
子姜油200毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、
味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量
制 法
1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。
2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。
说 明
子姜油，是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制，滤渣后得到的一种复制油。
糖醋酥肉
和堃 眼哥/文 张先文/图
制 法
1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。
盐菜蒸坛子肉
制 法
1.五花肉切成10厘米宽的条，码上盐，放置一天后，用凉水稍冲洗。锅入化猪油，油温不要太高，放入沥净水的五花肉条，炸好切片后层层摆入坛子，再倒入猪油浸泡肉片，放置一个月即为坛子肉。
2.将盐菜入油锅炒香，坛子五花肉片取出入盘，将炒好的盐菜放在肉片上，蒸制10分钟，取出倒扣在另一盘中，撒葱花即成。
鼎锅牛膝
锦弦/文、图
原 料
精选鲜黄牛腕筋500克、尖椒40克、小米椒30克、、洋葱40克、香菜叶、干辣椒节、干花椒、
辣椒面、孜然面、花椒面、盐、
味精、鸡精、蒜瓣、芝麻、自制复合酱、
香料油、菜油各适量、自制五香味卤水1锅
制 法
1.把鲜牛腕筋治净，切成块后，放入自制卤水锅里卤熟，捞出来沥水。另把尖椒切成节，小米椒对剖开成段，洋葱切成条，均待用。
2.锅置火上烧热，舀入菜油烧至3成热，放入卤好的牛腕筋炒至定型，铲出来待用。
3.往净锅里倒入香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、自制复合酱炒香，放入腕筋块、蒜瓣、尖椒节和小米椒段翻炒，撒入花椒面、辣椒面、孜然面、芝麻，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘时，撒些香菜叶，即可。
萝卜排骨煲
厨艺指导：周乐华
菜品制作：王兵
原 料
猪排骨150克、白萝卜500克、姜片10克、
葱节20克、盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、
鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜汤、化鸡油各适量
制 法
1.把猪排骨斩成段放沸水锅里，汆一水便捞出来沥水。另把白萝卜削皮后，切成滚刀块。
2.净锅里放化鸡油烧热，先下姜片和葱节爆香，掺入鲜汤再调入盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油和美极鲜，随后放排骨段和白萝卜块烧沸，待换入高压锅上火压制10分钟后，离火揭盖再倒入炒锅里。把炒锅上火，收至汁水将干时，装入烧烫的砂煲内即成。
宫保山药
制 法
1.把山药去皮治净后切成均匀的方块，拍匀干淀粉，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，烹入用盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、鲜汤和水淀粉调匀的酸甜味汁。
3.待收汁亮油后，倒入炸好的山药块，并撒入酥脆花仁、酥腰果和葱颗裹匀芡汁，出锅装盘即成。
编排/Hana