简阳羊肉汤制作方法详细解密!

简阳羊肉汤,是中国四大羊肉汤之一,西部第一羊肉汤,“中国神汤”。其汤色白如雪,浓稠似奶,汤香味美。现将其制作方法公布如下(各家做法略有差异)。

原料

龙泉山大耳羊 葱丁 大葱 老姜 红花椒粒 白胡椒粉 小茴香粉 料酒 精盐 甘蔗 煎鲫鱼 精炼羊油

香料比例

八角10 桂皮8 草果8 小茴香8 香叶5 良姜5 陈皮5 白芷5 甘草片3 山楂5

制作关键步骤

1. 选简阳本地鲜活散养大耳羊,进行活羊宰杀,制净。

选择本地散养大耳羊活羊宰杀后,再制作简阳羊肉汤,这道菜已经成功了一半。

2. 熬汤

过程:选骨~砸骨~泡骨~汆骨~熬汤~煮肉等

选骨:需选新鲜大耳羊骨,以椎骨,腿骨为主。

砸骨:将所有骨汤砸破,露出骨髓,以利出味。

泡骨:细流水浸泡,夏天3小时,冬天9小时,春秋6小时,漂至发白为止。

汆骨:将泡好的羊骨冷水放锅中煮至开,捞出洗净沥水。

熬汤:往能装140升水的大锅中,加100升清水,加入汆好的羊骨,料包(泡水一小时的香料100克,甘蔗500克 ,煎鲫鱼2尾)大火烧开,打去浮沫,加适量姜葱,花椒,料酒,继续大火熬2~3小时,熬至汤只剩50升,汤色稠白,加入适量开水。

三,煮羊肉

将经过清水浸泡过的羊肉块,羊杂放锅中(羊肉羊杂量是骨头2倍以上),大火煮1小时,改小火煮1小时~2小时(视原料大小老嫩,先耙熟的先捞),捞起晾筲箕中晾凉。

四,爆炒羊肉

简阳羊肉汤和其它羊肉汤不同的一大特点是,简阳羊肉汤还要经过爆炒这一环节,才能最终成就道美味。

将羊肉,羊杂切薄片或条(羊肚)。炒锅上火大火烧至高温,下精炼羊油适量烧至7成热,下适量老姜片,红花椒粒,大葱丁推匀爆香,马上下羊肉,羊杂(根据顾客需要配制),少许小茴香粉 爆炒一分钟,掺入熬好的羊肉汤,烧开后打去浮沫,调入精盐,白胡椒粉,再烧1~2分钟,在调入适量鸡精味精即可出锅装盆。

(部分简阳羊肉汤店家,在上述羊肉汤烧好后,会再次倒入锅底微油高热的炒锅中再“激”一下,此时,羊肉汤色更白更稠,香味四溢,火苗串起,场面十分让人惊心动魄,也十分引人注意。这一步,可是个人具体情况选择是否操作。)

五,简阳羊肉汤调味料及吃法

简阳羊肉汤的调味料一般有两种:

1.原汤配豆腐乳,盐,蒜末,小米椒碎,葱花,香菜末,鸡精,味精等,由顾客自配。

2.干辣椒面,盐,花椒面,味精,鸡精,芝麻粉配制椒盐味干碟。

简阳羊肉吃法

1.羊肉汤和羊肉,羊杂,白萝卜,豆芽,豌豆尖等素菜同煮上桌食用(不再升火)

2.羊肉汤(带羊肉,羊杂)上桌,顾客吃完羊肉,喝了汤后,点火加菜煮食。

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