银耳“衰落史”:从宫廷专供,到贫民窟美食

在野外,下过一场雨,就会有很多小蘑菇“蹭蹭蹭”地长出来,菌包里的蘑菇更是好养活,养点平菇、木耳甚至能丰衣足食了。

可并不是所有蘑菇都能轻轻松松养活,有些蘑菇其貌不扬,却娇气得很,比如银耳。野生的银耳很少、栽培又麻烦,直到清朝,银耳比燕窝还贵。但是!我们中国人什么时候在吃上低过头?今天我们就来讲讲“种银耳”的故事。

银耳革命

国内最大的银耳种植区在福建宁德古田县,古田号称“中国食用菌之都”。如果你碰见一个古田人,他可能会告诉你:“全世界90%的银耳在中国,全中国90%的银耳在古田!”

古田种银耳的背后,还有一段牺牲与回报的故事。上世纪50年代,为了华南电网的建设,古田人舍弃了千年旧城,任它被淹没在古田溪水电站蓄水形成的翠屏湖底下。

意外的是,翠屏湖也回馈了古田人:湖泊周边水汽充沛,非常适合银耳生长。直到现在,全县的银耳种植业也多数在围绕翠屏湖的几个乡镇。

翠屏湖  摄影/苏新金

最开始,古田人种银耳用的是“段木法”:将木材截成小段、打上洞眼,把菌种接种上去。但这种种方法生产规模小、产量低,还会破坏森林。在70年代,古田人对银耳进行了两次“技术革命”。

长在木头上的野生银耳(图源网络)

先是创造了“瓶栽法”,即把银耳和木屑等放在瓶罐里生长。古田人把家里的容器全都拿来种银耳了,比如泡菜坛、煤油灯、尿壶……

锅碗瓢盆还得用来吃饭呢,都用来种银耳了也不是个法儿。于是,聪明的古田人又发明了另一个方法:“袋栽法”,用成本低廉的塑料薄膜包裹培养基,封装成“菌包”“菌棒”,代替瓶子。

“袋栽法”终于让银耳的生产规模产生了质的飞跃了,一飞冲天的那种,直接把银耳拉下了宫廷神坛,变成了平民食品。

段木银耳(左)和袋栽银耳(右)的大小差异

现代袋栽银耳的基本流程

1.育种:采集银耳组织或孢子,在菌种瓶中培育菌丝。

2.接种:将菌丝移植到菌棒上(菌棒用塑料薄膜包裹培养基制成,需高温杀灭杂菌)。

3.养菌:等待菌丝走遍菌棒并转色。

4.出耳:扩开菌棒上预留的出菇口,将菌棒摆放在架上,调控环境温湿度,等待银耳长出。

5.采收

霸道银耳和它的炮灰小弟

人工栽培银耳时,只把银耳移植到菌棒上是难以成活的。因为银耳分解木质素的能力极弱,必须依靠香灰菌来“啃木头”。它俩的“友情”如此感天动地,香灰菌也被称为“友耳菌”。

银耳与香灰菌

后来人们才发现,银耳并没有把香灰菌当朋友,只是把人家当“炮灰小弟”,平时靠香灰菌吃饭,一旦感染病害,就把人家当“肉盾”。

比如,链孢霉传播性不强,香灰菌跟它缠斗的时候,银耳还能趁机长出来。绿霉就比较狠了,香灰菌打不过,菌棒一感染就长不出银耳了。如果是银耳子实体直接感染绿霉,就会整朵烂掉。

被绿霉感染的银耳

香喷喷的小仙女

工厂化种植的银耳可以智能控制温度和湿度,所以银耳的生长周期十分规律,基本是41天左右:接种后等待菌丝走遍菌棒,称为“养菌期”,历时18天。之后将菌棒上预留的出菇口割开,放到架子上,等待银耳长出来,称为“出耳期”,历时23天。

银耳生长的最佳二氧化碳浓度是商业机密

在银耳的种植中还需要一个特殊操作:在出耳期第4天,工人需要将菌棒翻过来,让银耳“朝下生长”。因为银耳刚开始生长时不需要太多水分,水一多很容易烂,倒置就能防止积水。

倒着生长的银耳

等银耳长到一定大小,就开始“大口喝水”了,需要把菌棒倒回来,用很多水催长,还要用雾气保湿,所以银耳菇房总是仙气飘飘。

并且,新鲜银耳有一股特殊的香味,菌棒的材料不同,银耳的气味就可能不同。菌棒常用的材料有木屑、莲子壳、棉籽壳、麦麸、石膏和盐巴等。如果使用莲子壳会产生浓浓的夜来花香,如果使用棉籽壳则有一股清甜的梨子味。

在一团仙气和香味中成长的银耳,晶莹剔透Q弹,扔进筐里都会抖三抖。

再经过削根、清洗、包装,银耳就可以进入千家万户的饭桌了。

饿了

银耳吃得完吗?

去年古田生产的新鲜银耳有35.27万吨,大约28亿朵,这是什么概念呢?也就大概绕地球十圈半吧。天天吨吨吨也吃不完……

扶我起来,我还能吃

实际上,无论是干银耳还是鲜银耳,被人们直接吃掉的数量都有限。大部分古田银耳,其实是变成了工业原料。

比如,有的工厂会生产两种银耳:

米黄色品种的口感更脆弹,卖给各大生鲜超市,可以直接鲜吃。另一种洁白的银耳更黏稠,卖给工厂,提取其中的多糖来制作食品增稠剂,用于饮料零食中。

撰文 | 林依婷 林语尘

摄影 | 唐志远

微信编辑 | 谢爽

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