非常好的卤水技术，值得收藏学习——前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？（2）
谭谈卤菜烤鸭川味轩餐饮管理有限公司卤菜技术指导、川味轩餐饮负责人
香料是熟食卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，才能不影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！
有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加香料的方法。
有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味最大的难点就是定盐味，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大家说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的味道，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是不需要闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。所以大家不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，如果你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品没有盐味，犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大，其实都还可以接受，如果卤出来没有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大家不信可以试试！大家记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥………
卤水在调色时，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，所以有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能卤出颜色来，好不好自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。
调制卤水只要掌握了这几个主要情况，就会最大限度的避免苦涩和异味了，其他一些原材料处理的因素引起的异味，我们会专门拿张篇幅来说。
我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！
45条评论小吃学院优质美食领域创作者
卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色，使其更能发挥香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。
经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。
分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香叶8克，茴香5克，草果5克，罗汉果2个，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。
25条评论爱学习的小丸子哟
卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。
防止变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。
防止变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。
（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。
11条评论普济优质美食领域创作者
卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。
道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制。炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补。
卤药的前期处理大致三种，都比较简单好做。家庭常用的方法是封包后水里煮一会，大概十几分钟的功夫，再把料包放卤罐里正常使用。第二个办法是封包后凉水里泡个把小时。第三个办法比较讲究，规范的炮制中药的“炙”法。买回的卤药，放干净无油的锅里，小火干焙，药香出来即可。再封包焯下水，就可以正常使用了。
当下各种卤药配方都很成熟，没有配伍不当的问题，配方也很多好找，调味品店铺都有，买的时候只要说你的口味爱好，店主就会给你配好。
11条评论媳妇儿的御厨彭州市天彭镇郑氏熟食店经理 优质美食领域创作者
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望对你有用。
首先，我们要明白，卤菜中大多数的香料都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因为是做卤菜吃，我们要的是增香和去腥除异，那么我们在选择香料时，就要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。
通常我们说卤水中的药味、苦味、涩味太浓，大多数情况下是配方不合理或者是香料的用量过重，也或者是香料下锅前的处理不到位造成的，所以，如果我们发觉出现了上述问题，首先要判断是哪一个环节出了问题，只有找到了原因，才能纠正那些问题。如果是配方不合理，那就根据香料的特性，调整配方里各香料的使用比例，芳香型的香料作为主料来使用，如八角、桂皮、小茴香、花椒等，而苦香型的作为辅料来使用，如白芷、豆蔻、山柰、草果、砂仁等（当然，一些特殊的卤制方法除外），正常情况下，主料至少是辅料的一倍以上，甚至有些主料会占到三分之二的比例，这样，从配方上减少了药味、苦味、涩味的产生。
确定了配方之后，如果卤水还是有上述的异味产生，那我们还需要检查一下卤水和香料用量比例是否合理，如果香料用量过多，同样会使卤水产生药味、苦味’涩味，这里我分享一个用量，新起卤水，每100斤使用2斤卤料是相对比较标准的用量，记住一点，香料不是越多越好，物极必反，使用量过重，不但造成上述异味，而且过重的香料味还会掩盖了卤肉本身的肉香味，所以，正确的香料使用比例也是保持卤水、卤肉香味的重要条件。
通常所有香料都会产生异味和苦涩味，只是因各自的含量不同，我们才将它们分为芳香型和苦香型，所以我们也不能完全的去认定这个分类标准。所以，在香料下锅之前，我们还需要给香料做一个去异处理，一般简单做法是采用热水浸泡去异味，用热水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去药味、苦味和涩味的过程。有些人会在香料下锅之前用油把香料炒一下，个人认为这个方法对于去异效果不大，但对于加快部分芳香型香料的出香速度有一定的作用，只是记得要小火炒制，以免炒糊了。这里，根据我做卤菜的经验，把油炒换成盐炒效果更好一些，不但可以增加出香速度，而且对于去除香料的异味效果还是很明显，还有最大一个好处是，香料不会被炒糊。
经过以上的处理方法以后，其实在我们真正调制卤水时，还是会有一些轻微的药味和苦涩味。这个在调制新卤水时尤为明显。不过，这个属于正常的，在调制新卤水时，因为水里只加了香料，自然闻到的就只有香料味了，一般在卤过几次肉之后，这些异味都会慢慢消失。如果药味太浓，那只能去调整各香料的配方使用比例，减少药味较重的香料的使用量。
再说卤水发苦。这有几个原因
1:香料用量过多，这个前面也说了，掌握好用量就可以，如果卤水含的苦味不重，我们可以适当加一些冰糖来调整，冰糖既可以增加卤菜的回味，也可以调节卤水的苦味，一举两得。
2：糖色是不是炒老了?糖色老了一是发苦,二是发黑。炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了。
3：卤锅内部边缘经常要清理。我们每天在卤菜的时候，卤水都会沸腾，然后在卤水上面一点的锅的周围就会有血沫杂质附着在锅边，这个要及时清理，不然很容易被烧糊，如果不清理掉，每次卤菜时，卤水沸腾后又将糊锅的这些杂质冲到卤水里，时间一长，卤水就变苦了。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
3条评论哑巴美食家优质美食领域创作者
各种卤制品不管是下酒，还是家常凉菜都是很棒的选择，全国很多地方也都有各自特色的卤制方法，不过大多数卤制方法多少都会用到一些香料，所以刚开始做的时候难免会碰到苦涩或者有异味的情况，要去除的话也不难。
最简单的方式就是清水浸泡，把准备好的辛香料用清水冲洗干净，然后温水浸泡至少30分钟左右，再用来卤制的话，很多常用辛香料的异味基本就没有了，这种方式比较适合于小茴香、香叶、香茅之类的芳香类的香料。
其次对于一些偏苦香、浓重气味的香料，就可以用白酒浸泡的方式。比如豆蔻、草果之类的，就可以先清洗干净表面，然后拍破之后用白酒浸泡一段时间（大约1到2个小时）左右，就可以使得香气柔和一些，异味也基本会被去除。
至于卤汤苦涩的原因，就有几种可能了。比如香料下的太多太杂了，就很容易变得苦涩；炒糖色的时候火候大了，炒的焦了同样会苦涩；有些制作方法中需要炒料，香料焙干的太过了，也会有苦涩的味道产生，这就需要多做几次，熟能生巧了，反正香料的使用是宁少勿多的。
1条评论湘美味美食领域创作者
如何去除香料中的苦涩和异味呢？我们首先要对香料有一定的了解。
首先香料里面有杂质，杂质对味道有一定的影响，其次是香料的本身有香味也有苦涩味和其它的异味，
所以香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证香料在制作卤水时的香味。
至于要怎么处理呢？
一般香料分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷等。
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以用清水简单的寖泡即可。
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般用白酒来浸泡，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分释放出来，所以使用前，可以先用油进行煸炒，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，所以放的先后顺序先放香味不容易释放的。香料的使用量也要控制好。
1条评论薄暮的黑暗料理教师资格证持有者 美食领域创作者
😋一，卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。
防止变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。
防止变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味
（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。
二，卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色，使其更能发挥香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。
经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除
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分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香叶8克，茴香5克，草果5克，罗汉果2个，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。
暂无评论 长安白菜心心美食领域创作者
卤汤的香料前期处理，如何香料去除苦涩和异味？
这个问题是爱好香料和卤煮师傅最关心的问题之一。
香料前期处理好，就可以减弱或去除一部分苦涩和异味，要想彻底去除是不可能的。但是前期不处理是万万不可以的。
香料添加到卤汤之前必须进行下面处理。
1:要根据香料和食材以及整个配方选择每个香料的使用量大小，如果量的大小都错了，再怎么处理，卤汤都是一锅苦涩和异味。例如，白芷，香叶添加过量，就是一锅苦涩色水。
2:根据香料的物理形状，需要适量的破碎处理 ，不然苦涩味难除，香味难出。例如草果，用前要拍破，去掉草果的籽，草果的籽苦涩异常。
3:根据香料的性能，分清芳香类，苦香类等。
芳香类清洗干净，用温水泡30分钟左右，弃水不用。
苦香类清洗干净，用高度白酒泡制，弃余酒不用。
4:几乎所有的香料都是脂溶性，用前最好用油小火处理下，香味易出，异味减除些。
一家之言，错误难免。