正宗浓香型五粮酒的制作工艺

作者：酿酒师杜书强

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦； 酒曲：泸曲、高产曲

原料配比：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%

酒曲用量：100斤粮食：20斤泸曲：0.6斤高产曲

1、原料浸泡

五种粮食分开浸泡，大米、糯米浸泡时间4小时左右；其它粮食浸泡时间为1-2天，期间更换2-3次水，防止浸泡过久出现异味。

2、蒸煮糊化

放入适合的蒸粮设备里面，比如蒸饭柜。将浸泡过的粮食一叠一叠装好，平均每斤粮食放1-1.2斤水，铺平后进行加热蒸粮

1、摊凉

将蒸煮熟透的粮食取出放在干净的地面或者摊凉床上进行摊凉，期间注意把粮食均匀铺开，特别是糯米，需要铺散开不要结团，摊凉至20-30℃。

4、加曲

按比例加入事先准备好的泸曲和优质高产曲均匀撒入粮食当中搅拌均匀即可。

2、糖化

粮食和酒曲搅拌均匀后堆积起来形成锥形堆，再加上塑料薄膜，进入糖化期，糖化期间注意温度和卫生，温度不要上升太快，最高温度不要超过42-43℃，超过这个温度就需要将物料拨开散热，糖化时间一般为24小时，待物料有酒香味后即可装缸发酵。

3、发酵

发酵温度尽量控制在28-35℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。待所有粮食发酵好的粮食混合一起再共窖4-5天后即可蒸馏。

6、蒸馏

把设备清洗干净，先加热锅底水，待蒸汽上来后，在隔层上铺一层（3-5cm）酒醅，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般100Kg料接酒头1000ml），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。

7催陈

将取好的五粮酒进行过催陈增香使用铜离子 高频振动的物理原理使之酒中的酒分子和水分子充分的融合一起，相当于自然存放一年的效果，因为在这时候酒水是分离的状态，第二去除杂质将酒中的杂醇酒等过滤出去，在进行利用催陈机中的茅台粉增香，过500斤酒更换一次催陈粉 ，催陈过后储存，入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

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学习技术有:

传统固态熟料发酵酿酒技术，传统熟料液态发酵酿酒技术，传统熟料半固态发酵酿酒技术，新工艺液态发酵酿酒技术，新型混合发酵酿酒技术，百草入香技术，串蒸技术等！

1、粮食酒有，大米酒，玉米酒，小麦酒，高粱酒，糯米酒，荞麦酒，稻谷酒，小米酒，大麦酒等。

2、瓶装香型酒:浓香型，清香型，米香型，窖香型，酱香型，兼香型等。

3、水果酒有，苹果酒，梨子酒，香蕉酒，蓝莓酒，桑葚酒，葡萄酒，橘子酒，菠萝酒等。

4、特色酒有，竹叶酒，茶叶酒，槟榔酒，玫瑰花酒，生姜酒，糯米甜酒，黄酒，清凉酒，桂花陈酒等。

5、保健药酒，壮阳药酒，风湿药酒，安神药酒，美容养颜酒，跌打扭伤酒，滋阴补肾药酒等。

6、辅料产品，饮料，果冻，奶茶，苹果醋，酱油，醋等。

7、酒糟养殖技术，养猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅，鱼等。