中华小吃之四道上海小吃30年面点师退休秘方免费公开赶紧关注收藏
上海，作为我国第一大都市，几乎所有的风味小吃均可见到。上海名小吃，品种繁多，影响很大，可以分为家常风味小吃、名胜景观小吃、名店精品小吃等几类。家常风味小吃，以价廉物美、经济实惠为主。如阳春面、萝卜丝油墩子、桂花甜酒酿等街头小吃，口感独特，制作简便。名胜景观小吃，以地域文化为陪衬，是旅游与美味的结合。如上海城隍庙的素菜包、南翔小笼包等。名店精品小吃，主要指名店创制的小吃。如小绍兴鸡粥店的鸡粥、吴苑饼家的蟹壳黄等。还有不少大众及创新品种，如小笼包、烧麦、鲜肉汤圆等。上海小吃极其丰富多彩，具有很大的包容性、多样性，可以满足不同层次、不同人群的消费需要，与上海国际大都会的风范一脉相承。
生煎鸡肉馒头
生煎鸡肉馒头
生煎鸡肉馒头是上海地区特色传统小吃之一。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮，用熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。
生煎鸡肉馒头
包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。该品形态饱满，上半部分有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。
生煎鸡肉馒头
下半部分则酥脆可口，馅重汁多，越吃越香。此小吃以上海市王家点心店制作的最佳。
生煎鸡肉馒头配方及制作流程
【原料】特级面粉400克，老面150克，猪肥肉350克，肉皮冻75克，熟鸡肉100克，浓鸡汁65克，葱花35克，酱油25克，白糖15克，料酒10克，生姜末5克，精盐、味精、食用碱各少许，花生油适量。
【制法】①将面粉装入盆中，加入热水和老面，揉匀成面团，饧一下待用。②将猪肉洗净沥水剁成茸，加入料酒、精盐、酱油、浓鸡汁搅拌均匀后，再加入白糖、味精、生姜末、葱花、肉皮冻粒拌匀，将熟鸡肉切成小丁，加入拌匀肉馅待用。③将发好的面团加入用水溶化的碱碱水揉匀成团，搓成条，揪成40个小面剂子，按扁，包入肉馅，捏成包子皱褶，待3分钟后待用。④平锅中加入花生油35克烧热，放入鸡肉馒头，加入适当的清水，用旺火加盖煎约5分钟，至水分蒸干时，发出，“咝咝” 声时，将锅倾斜，移动一半在火外，间隔半分钟转一次，至锅内透出香味即可。
【提示】面要在30分钟左右静放发酵，和面的水温要根据气候来掌握，碱要放正、揉匀。煎鸡肉馒头生坯时，所加入的水要掌握好，采用旺火加盖煎至水干，改用中火转锅煎至底面金黄。
【特点】皮色洁白，底部黄色，皮薄馅厚，汁多味香，以现做现吃为佳。
开洋葱油面
开洋葱油面
开洋葱油面是上海市著名传统小吃。也是城隍庙的著名小吃之一。上海著名的特色小吃。清末由上海城隍庙食摊点心师陈友志首创。此小吃采用开洋(即较大的虾米)与葱油加调味制成的拌面，葱香扑鼻，口味鲜美，非常受食客欢迎。
开洋葱油面配方及制作流程
【原料】面条3 000克，白梗香葱600克，葱头150克，大开洋(海米)200克，红酱油25克，白酱油75克，白糖45克，味精20克，料酒25克，花生油500克。
【制法】①将香葱去掉根，葱头去掉皮，洗净后切成细末。花生油450克加入锅中烧热，舀出一半，将香葱、葱头末加入油中，用小火熬20分钟左右，边熬边加入舀出的热油，待出现香葱之味时，加入红酱油，使之上色，再熬30分钟待用。②将大开洋洗净，沥干水；锅中加入剩余的花生油，烧至六成热时，加入开洋，再加入料酒、白糖和清水150克，用小火煮至水分将干时即可。③取用面碗20个，分别装入白酱油、味精各少许；面条下入锅烧开，上浮后加入少许冷水，待水烧开时将面条捞起，分别装入碗中，加入葱油、开洋各少许即可。
【提示】熬葱油要控制好火力，不要过大。煮面条水要多，不要煮得太软。
【特点】面条滑爽，开洋鲜美，葱香浓郁。
蟹壳黄
蟹壳黄
蟹壳黄俗称小麻糕，是中国江浙沪一带的特色小吃之一，其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种，特点是形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。
蟹壳黄
蟹壳黄做法主要由三种，海派的作法有甜有咸。甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙;咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类食材。
蟹壳黄
当年点心摊上有卖一种吃食，人们给这样的点心起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。
蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
蟹壳黄配方及制作流程
【原料】精粉800克，酵面500克，纯碱20克，净猪板油300克，绵白糖800克，饴糖60克，芝麻600克(约耗200克)，熟猪油400克，花生油15克。
【制法】①将猪板油去掉薄膜，切成0.3厘米的小丁，与绵白糖擦匀，码匀3天为糖油馅待用。②取用面粉400克、熟猪油400克和匀为干油酥面团;面粉400克，用开水烫成雪花状面团，然后再加入酵面500克、清水适量揉匀成光滑有劲的面团，饧1小时，加入纯碱揉匀揉透即可。③将发酵面团放在案板上，擀成约1厘米厚的长方形面片，将干油酥面铺在面片上，卷成筒状，再擀成长方形片，一折三层，最后再擀平，卷成筒状，下成每个重20克的剂子子150个即可。④将面剂逐一压成中间厚、四周薄的圆片，包入糖猪油板丁少许，收口后按成扁圆形，在正面刷上饴糖水，粘上芝麻，另一面蘸上少许花生油，随即贴在烘炉上烤5分钟左右，至饼色金黄即可。
【提示】两种面团调制要符合要求。烤的温度控制好，不宜过大。
【特点】外酥内软，甜而不腻。
擂沙圆
擂沙圆
擂沙圆是上海市乔家栅点心店的特色传统名点之一，已有70多年的历史。清朝末年，上海城里三牌楼附近的雷妪以设摊卖汤团为生。为多做些生意，想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳。在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味，又有赤豆芳香，因无汤水，便于携带，冷热皆宜，别具特色。有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。
擂沙圆配方及制作流程
【原料】赤豆1500克，煮熟的各式汤团150只。
【制法】①将赤豆洗净，去掉杂质，入锅煮酥烂，磨成细粉，压去水分，成为块状豆沙，将之搓散，放入烤箱干燥，当水分全部蒸发，冷却后待用。②将干豆沙放入炒锅中，用小火炒30分钟，使豆沙分散成芝麻大小细沙状，再磨细，过筛为棕黄色的粉为擂沙粉待用。③将各种汤团煮热捞起，沥干水，倒入盘中滚动，粘满擂沙粉(豆沙粉)即可。
【提示】赤豆制作豆沙按照程序进行，擂沙粉现做现用，效果才好。
【特点】色泽棕黄，汤团软糯，沙粉香甜。