只有9平米窗口，每日排队几十米，只卖菠萝包日销1500个+，菠萝包单品店居然这样火爆

单品店，一个听上去似乎很前卫的词汇，其实在茶餐厅入驻内陆后就依着菠萝包这个品类开始蔓延。在租金吓人的今天，“挡口经济”开始被越来越多的商户列为优先选项「菠萝包专卖」品牌也开始多了起来。

作为真正在本土落地并且延伸出了中国味道的国潮产品，菠萝包骄傲地拥有了「港式、台式、日式、韩式」四大分类。每一种菠萝包都有各自的拥趸者，每一款都值得被重新定义和不断的产品革新。

本文你将看到如何更好地让菠萝包完成制作与贩售过程，以及当下菠萝包单品门店赏析。

本文重点

● 技术：四类菠萝包配方及技术成因分析

● 售卖：上海菠萝包优质品牌概览及产品创意

01 技术：

四类菠萝包配方及技术成因分析

不同种类的菠萝包差异点主要集中在菠萝皮上，而想要改进菠萝包就一定要掌控菠萝皮与面团之间的关系。

四种菠萝皮的配方都在追求一定程度的酥性或是脆性。以及漂亮的龟裂状态，分析其龟裂与酥脆的成瘾才能更好的获得完美状态的菠萝皮。

港式菠萝皮

港式菠萝包和其余几种菠萝包在制法和风味上拥有巨大差异。

港式菠萝皮是唯一一款不参与面包发酵过程的产品（猪油发酵会产生腥味），所以其打造龟裂的状态靠的是化学膨胀剂——泡打粉预热产生气体撑开面皮。而多出的小苏打则起到稳定剂的作用。

无盐黄油：45g / 猪油：10g / 幼砂糖：60g

蛋黄：22g / 奶粉：10g / 低筋粉：100g

泡打粉：2g / 小苏打：2g

将菠萝皮切小块之后用刀在案板上抹成薄片再附在发酵好的面团上进行烘烤即可。

台/日/韩式菠萝皮

其余三种菠萝包的龟裂原因是相同的：菠萝皮与面团的膨胀度不同造成纹路。

30度以上黄油开始融化➡50度左右酵母开始运作面包膨胀➡65度以上面粉开始糊化凝固➡产生均匀的龟裂

加入高筋面粉的配方追求酥度，而加入低筋粉的配方则追求脆硬的口感。

其中韩式菠萝皮便是曲奇脆壳的通用做法，更加类似曲奇这类饼干的口感与味道。

这三类菠萝皮都需要和面团一同进行发酵，在发酵和烘烤两个层面获得均匀的龟裂纹路。

台式

高筋面粉:150g / 发酵黄油:85g

细砂糖:85g / 全蛋:1颗

日式

黄油:58g / 白糖:116g / 蛋黄:48g

纯牛奶:45g / 低粉:208g / 杏仁粉:20g

韩式

黄油:45g / 糖粉:34g / 高粉:70g

低筋粉:20g / 全蛋液:18g

02 售卖：

上海菠萝包单品品牌概览

上海的菠萝包专营店并非全是依附于茶餐厅体系的，更多的则是运营出了独立的品牌，甚至已经开始了连锁的扩张路线。

▪洪九公

包要热，皮够酥，黄油切到一厘米厚，是优质港式菠萝油的标准。洪九公的现烤菠萝包在新鲜度上首先达标。

作为一家连锁港式点心贩卖品牌洪九公的菠萝包产品线完全且会定期更新。将新元素豆沙、啵啵填充其中吸引年轻消费群体打卡。

而实惠的价格更是让老年消费群体也成为了顾客，也成为了「本地人都会打卡」的品牌标杆。

▪福福饼店

只有1平方米的窗口却可以每天爆卖1000➕的菠萝包。同样是售卖港式菠萝包，福福饼店做的却是用最优质的菠萝包带动其他创意点心和茶饮的售卖。

随着本年度柠檬茶饮料的火热，这份单品也将带动客单价的整体增长。

▪洪记饼店

提起上海的菠萝油永远都逃不开对洪记饼店的介绍。9平方米窗口，每日都有10米长队，一款菠萝包单品就可以达到日销1500只的记录。

正统、老派绝不主动宣传的个性反而激发了人们的打卡欲望。开在韩国街的优势地理位置让洪记饼店无时无刻不吸引自然流量。

而在产品上，洪记饼店几乎不做革新，坚持一种产品一份味道便是它对瞬息万变的市场做出的答复。

▪世界第二好吃的菠萝包

中式面点讲究包馅，而在日本则是更喜欢将夹馅，让丰富的食材袒露在外部打造视觉美感。

万物皆可三明治，菠萝包也可以。「世界第二好吃的菠萝包」是日式菠萝包单品店的一个代表。依托一个面团去做大胆的创新是这类门店的生存法则。

菠萝包与冰激凌结合，配上面包干或是白玉丸子之类打造出甜品的架势，亦或是做成咸味菠萝包当作正餐的备选。

设法让一份产品增加场景感是新品研发的一个重要思路。