全球的天然奶酪大约有1800多种，云南的乳饼、乳扇算是其中一种。云南吃乳饼、乳扇的习惯来自哪儿已无法考证，但这美味却流传了下来。大理街边的烤乳扇 | flickr Frank Wang好奶出好酪，优质奶源是制作乳制品的首要条件。大理的邓川牛和石林的黑山羊，为乳饼的出现提供了首要条件。云南的乳饼，常常分为牛乳饼和羊乳饼。牛乳饼奶味香甜而清爽，羊乳饼奶味浓烈而厚重。在大理，乳饼也被称作“yong bap”，是白语“羊奶”的意思。大理乳饼主要在剑川和鹤庆地区制作，传统上使用羊奶。至今，鹤庆仍使用羊奶来制作，但剑川和大理大部分地区已改为牛奶制作。
大理乳饼有用羊奶的，也有用牛奶的 | flickr melodia won
先将牛奶煮至一定温度，放入酸水，使得牛奶中的蛋白质遇酸凝聚，乳清析出，凝固后形似豆腐脑。酸水也叫食用酸，常常由酸木瓜、梅子或乳清发酵后制成，也可使用醋。酸水在制作乳饼、乳扇中的作用类似于豆腐中的卤水，其品质至关重要。过滤出乳清后，将凝固好的乳蛋白放入纱布中，紧紧包住，用力挤压。之后放入由木头制成的压机中数小时，挤出可能留存的乳清，乳饼就算是制作完成了。制作好的乳饼外表如羊脂玉般乳白，有弹性，质地紧密，奶香温和。石林乳饼，也叫路南乳饼，由撒尼人制作。与大理同时使用牛奶或羊奶制作乳饼不同，石林只生产由黑山羊的羊奶为原料制成的羊乳饼。石林乳饼的制作方法与大理乳饼相似，将羊奶煮制一定温度后放入酸水让蛋白凝固，析出乳清。但与大理乳饼还要经过压机压制数小时不同，石林乳饼仅需将凝乳放入纱布后用手或石块挤压出乳清，整理成形即可。成熟的石林乳饼色白，无明显的酸味，因为没经历过压机压制，相对于大理乳饼，石林乳饼的含水量较高，水汽较重。虽然大理乳饼和石林乳饼在制作方法和口感上有所区别，但在食用方法上不能说非常相似，只能说一模一样。新鲜乳饼的吃法和cheese一致，直接吃是上选，口感鲜甜，带有浓浓的草原气息。除此之外，煎乳饼也是常见吃法之一。煎乳饼可分为油煎法和水煎法：油煎法，即倒入少量油，放入乳饼，小火慢煎至两面金黄，撒上椒盐或糖或蜂蜜；水煎法，在平底锅内倒入少量清水，靠乳饼自身的油脂来使乳饼煎得焦黄喷香。比起油煎法，水煎法少了一丝油腻（友情提示：如果没有不粘锅，不要轻易尝试水煎法，会遭遇人生厨艺的滑铁卢，锅底粘到飞起。）而来到云南菜馆，火夹饼可能成了馆子里除煎乳饼外的另一道常见菜。乳饼切片，一片乳饼，一片火腿堆叠到一起后上蒸锅蒸熟，乳饼的奶香混合着火腿的鲜咸，绝对是一对王炸。随着乳饼流传得越来越广，吃法也越来越多元，除去这些常见吃法外，切片放烤箱烤熟或用红枣、柿饼等做成果夹食用也都是不错的选择。大理除了乳饼，还有一种很常见的街头乳制品类小吃，叫乳扇。云南街头常见的乳扇 | flickr xu.ennis乳扇以鲜牛奶为原料，2公斤牛奶大约能制成不到1公斤的乳扇。牛奶煮沸加入食用酸，乳蛋白产生反应后，用铁夹进行多次拉扯，成粘稠状奶团。待到适宜温度，快速拉伸奶团，摊开成薄片缠绕到竹竿上，晾晒干后制成斜长的扇形。晾晒好的大理乳扇色泽乳黄，极具韧性，表面细化油润。因为除去了约80%的水分，所以能保存较长时间，且便于携带。晾晒乳扇 | flickr potato_wang大理街头最常见的吃法是用油煎炸或烤后，撒盐、糖或搭配玫瑰糖；也可将乳扇切成丝，与红糖和鸡蛋同煮成乳扇荷包蛋食用；还可以做成炒乳扇丝等等。抹了玫瑰糖的烤乳扇 | flickr taone tao同时乳扇也是大理白族“三道茶”必不可少的原料之一。大理三道茶，“头苦、二甜、三回味”。苦茶（百斗茶），苦中带涩，意为“清苦之茶”；甜茶，在茶中加入乳扇、红糖、桂皮等，意为苦尽甘来；回味茶，烤香的乳扇，加入蜂蜜，桂皮，花椒等，意为生活复杂，凡事需多“回味”。三道茶 | flickr Lanvige Jiang乳扇沙琪玛，乳扇的衍生品。虽然叫沙琪玛，但并非是乳扇味的沙琪玛，而是直接以乳扇为主要食材做成的沙琪玛。将制作好的乳扇剪成条，放入油锅中快速翻滚油炸，炸至金黄；与此同时，另起一锅，放入蜂蜜、饴糖、水、油，熬成拉丝状，放入炸好的乳扇，搅拌均匀，放入模具压制定型，冷却后切块。乳扇沙琪玛酥松绵软，混着乳酪特有的乳香味清甜四溢。乳扇沙琪玛除了原味，玫瑰、蔓越莓、葡萄干等也是常见口味。乳扇沙琪玛的保存时间较长，现在许多商家也都推出了乳扇沙琪玛，但昆明卷烟厂三食堂出的乳扇沙琪玛一直是我心中的封神之作。
