10道酒楼必备菜品，你的餐厅也可以有！
做法：
1、把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。
2、把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。
3、把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。
牛肝菌炒鲜贝
做法：
1、把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。
2、锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。
3、锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。
说明：此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。
做法：
1、把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。
2、净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。
3、锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝(包装)一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。
做法：
1、选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗过，再用清水冲洗干净，投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水锅里飞一水。
2、锅入油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香，再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒，待加盐、辣鲜露等调味炒匀后，勾薄芡翻炒数下，即可装盘上桌。
做法：
1、把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。
2、牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。
3、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。
4、锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便成。
做法：
1、把净仔鸭治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。
2、净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油，便可出锅装盘。
做法：
1、把农家干盐菜切成细末，加肥肉片拌匀后，入笼蒸2 小时，取出搛去肥肉片待用。
2、把带皮猪五花肉切成片，放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟，捞出来沥水。
3、净锅放油烧热，下猪五花肉片爆炒至吐油时，放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色，再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后，装盘，配荷叶饼一起上桌。
做法：
1、把仔鸭治净，斩成块待用。
2、锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味，然后掺鲜汤，加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。
3、净锅上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时，放味精和鸡粉，翻炒均匀便起锅，装入烧热的砂煲中即成。
做法：
1、将猪肘刮洗干净，下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出沥干水后，再放入烧至五成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。
2、把猪肘放入高压锅，加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水，上汽压15分钟，离火开盖，把已经软熟的肘子搛入盘中。
3、往盘里舀入烧热的自制酸汤，再围摆入煮熟的水饺12个，然后把用油炒香的青椒圈舀上去，淋几滴香油即成。
自制酸汤：往净锅里倒入压猪肘时的原汤，加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味，便得到酸汤。
做法：
1、把牛肉末下入放有少许油的热锅里，加蒜末、姜末、盐炒香，盛出待用。
2、把内脂豆腐切成薄片。
3、净锅上火放油，下番茄酱炒香，再掺入二汤，加盐、白醋、美国辣椒仔(一种瓶装调味料，超市有售)调好味后，下入内脂豆腐稍煮，然后勾薄芡，起锅装碗，面上放上炒香的牛肉末和香菜末，即成。