肉制品的生产工艺和调香原理

前言
目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品,中式肉制品加工工艺主要是:烧烤、卤制、煮制、蒸制,其特点是风味独特,即做即食,不易贮藏,携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展,但其肉香味不足,口感较差,因此,研究肉制品的加香和调味,具有重要的实际意义,可以减少肉类使用量,留香时间长,提高成品率,降低成本。

肉制品生产过程中关键质量控制点

原料肉

原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃。

切割绞肉

原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化。

腌制

将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中,配制成腌制液,加入肉糜中,搅拌均匀,在0-3℃条件下腌制12-23小时,目的:防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。

斩拌

将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中,斩拌均匀,同时,加入冰块,降低斩拌时产生的热量,使温度保持在12度以下,选取锋利的刀具和适当的转速,当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后,停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本,而且明显改善制品的持水性和组织形态。

装肠

装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气,防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密,富有弹性。

熟制(灭菌)

将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制,根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件。一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时;PVC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。

冷却

将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。

调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系

肉制品出品率低,用的各种辅料和添加剂少,肉的香气和风味相应增加,肉香精的使用量相对较少(0.15-0.6%),反之用量大(0.2-0.6%)。

调香与浓缩肉膏的关系

浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素,呈味非常浓郁,具有圆润、醇厚感和渗延感(回味感)。其既是最终产品,也是中间产品。加在肉制品中,与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应,把肉源香气调出来,起到掩盖异味与增香作用,因此,在使用浓缩肉膏的肉制品中,肉香精使用量相对少些(0.15-0.6%)。

调香与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:A、去除、掩盖肉源腥膻味;B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。因此,采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些(0.15-0.6%)。

调香与脂肪关系

肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况,调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。

调香与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2- 0.6%),夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡,肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香, 突出天然和圆润感。

调香与不同饮食文化关系

肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块,调香宜浓和重,长江文化板块调香适中,珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省中心城市调香天然圆润,中西部及农村市场调香宜浓和重。

调香与宗教信仰关系

我国有56个民族,各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗,因此肉制品调香中,应正确选用各种肉香精。

肉制品调香整体策划与设计

肉制品调香

首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色,其次体现调香的个性化,多样化设计。要做到头香天然圆润,体香浓郁饱满,基香留香时间长,整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性,加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出,体香饱满,基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础,确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香,两种思路:

A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业,可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基,配合调香平台协调使用,调出风格多样的头香。

B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用,用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。

来源:食品论坛网友分享

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