酿年酒（余书旗）

酿年酒（图片来源：浙江省杭州市淳安供稿中心）

家乡有酿年酒的风俗，每年立冬一过，很多家庭便会张罗着要酿年酒了。自酿的年酒以“水酒”为主，有些家庭偶尔也会酿一两坛“封缸酒”。老一辈的农村人大多会酿米酒这门手艺，以前父亲每年立冬前后都会用糯米酿一两坛“水酒”，有二十多斤一坛的，也有四十多斤一坛的。

和裹粽子一样，酿酒的糯米也是需要浸泡的。待糯米被浸泡透了，再用饭甑蒸，蒸熟就好，不能太生或太透。这种米饭叫“酒米饭”，喷香软糯。小时候，每次酿酒的时候父亲都会捏一个拳头大小的饭团给我，让我解解馋。

酿酒（图片来源：浙江省杭州市淳安供稿中心）

是否能酿一坛好酒，淋水这一关很重要。蒸熟了的糯米饭倒在淘米篮里以后，为了不让米饭粘结成块，要尽快边搅拌边给米饭淋水，淋多少水不一定，一般以不烫手为宜。太热了，酒会发酸；太凉了，不能发酵，便成不了酒了。所以，得凭经验，手感差不多了，便撒上酒曲粉，搅拌均匀，盛入大口酒缸内，把米饭稍微压实压平整，中间留置一个拳头大小的圆孔，用以观察酒酿的发酵情况。立冬以后天气转冷，有碍发酵，要注意保温。传统的保温方法是用箩筐加稻草做一个专门用于保温的“酒窝”，把酒缸放在“酒窝”里，上面盖上蓑衣棉被之类的物体。一般到第三天的时候，圆孔里便渗满了酒浆，这时候的酒称为“三朝酒”，特香，特甜，很诱人。装入酒坛之前，父亲会让一家老小都尝一点，然后舀入酒坛，密封坛口，让其自然化糟，这是从“夹糟酒”到“水酒”的过渡期。

自家酿的酒一般分两种，一种是平时吃的酒，一种是过年喝的酒。平时吃的是甜酒曲酿的酒，专做“夹糟酒”。另一种是烧酒曲酿的酒，酿年酒用的。之所以说是“吃酒”，因为家乡在正式宴席上不把这种“夹糟酒”当酒，更多的是当一种充饥的食物。早年物资匮乏的时候，市面上很少有白酒可买，老家一带的农村，大多数人家都会酿一坛“夹糟酒”备用，平时烧鱼炒肉可做香料，有客人来了，从坛子里取半碗“夹糟酒”，冲上刚烧的开水，便成了一碗热气腾腾的点心，也不算怠慢客人了。招待上门的匠人也一样，一碗冲水的“夹糟酒”加两个酸菜豆腐馅的玉米粿，便是一顿不错的晚餐了。

酒香四溢（图片来源：浙江省杭州市淳安供稿中心）

“水酒”的基础是“夹糟酒”，当酒坛内的酒糟化得差不多了，便将冷却后的开水倒入酒坛中调和，再过几天后把酒糟过滤掉。过滤后的酒是糯米酒，也就是“水酒”，最后将其装入酒坛中封存，过年时来客了，炖上一壶，天寒酒暖，感觉特别舒畅。也有多酿了几坛酒的人家，除了过年待客以外，会有意留一坛半坛，到了清明时节，天气渐渐地暖和了，干农活回到家里，开坛舀一碗“水酒”，咕咚咕咚下肚，又解渴又过酒瘾，也是一大惬意之事。

（作者单位：浙江省杭州市淳安县文联）