香猪五花肉,炒斗鸡肉,米粉蒸,半边月,酿瓜花,苗王鱼,牯藏肉..浓郁地方风情乡土菜例10道
要想体验贵州民族风情和乡风土味，一定不要错过黔东南苗族侗族自治州，因为那里既是“百节之乡”，又有“歌舞海洋”之称，用“十里不同风，百里不同俗”来形容毫不为过。
黔东南的饮食资源丰富多彩，各地的食俗均不相同。比如苗族的酸汤独领风骚，衍生出酸汤鱼、酸汤牛肉等，侗族的腌鱼和腌肉独具特色，还有重口味的牛瘪、羊瘪，以及榕江粉卷、侗乡油茶等。此外，黔东南的香料也丰富多样，有制作鱼肴的各种鱼蓼，有捶油籽、山胡椒、鲜山柰等。
瓦缸苗王鱼
映山红饭庄黎品能 制作
此菜是苗家特色，要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味，配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等，色泽红亮、酸辣清香。
原料：稻田鲤鱼3条（约800克） 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。
2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。
亮欢寨牯藏肉
亮欢寨 潘仕琪制作
牯藏肉即“鼓藏肉”，它是苗家人在过十三年才有一次的鼓藏节时，纪念祖先的一道菜肴。取自家养殖的黑毛猪五花肉或大肥肉为料，用自来水或山泉水煮熟后，切成大块吃，具有原味本香、蘸汁微辣的特点。
原料：黑毛猪五花肉500克、菜心200克、侧耳根粒25克、姜块30 克、香葱10克、蒜米8克、葱花3克、煳辣椒面30克、盐6克、花椒粉1克、酱油10毫升、矿泉水50毫升
制法：
1.把猪五花肉表皮用炭火烧至焦黑色后，刮洗干净，放冷水锅加姜块、香葱、盐煮至熟透，捞出来控水晾凉。另把菜心入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来控水，并摆盘周围。
2. 取一小碗，放入煳辣椒面、蒜米、侧耳根粒、盐、花椒粉、酱油、矿泉水对成风味辣椒蘸水。
3.把熟五花肉切成大小一致的方块，装盘中间码放好，随风味辣椒蘸水上桌蘸食。
丹寨炒斗鸡肉
卡拉第一家 吴明飞制作
斗鸡是丹寨人的娱乐活动之一。而斗鸡肉入肴，其肉质软糯耐嚼，脂肪含量较少，味道鲜美。一般是鸡骨头拿来熬稀饭，鸡肉则切成小块，配以红辣椒、蒜米、花椒、老姜、料酒、盐、香料等，放入锅里边炒边食。
△丹寨斗鸡
原料：斗鸡1只（约2200克）、 红小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗节25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣酱25克、细辣椒粉30克、盐2克、香料粉10克、酱油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油适量
制法：
1.把净鸡肉切成小块，纳盆后加盐、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、酱油、香料粉拌匀腌约4小时至入味（见图1）。
2.平底烙锅置旺火上，放入适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香出色，倒入腌制好的鸡块爆炒至半成熟，再下入红小米椒粒、花生米继续煸炒至熟透，撒些蒜苗节炒匀，随配上细辣椒粉蘸食。鸡肉熟后可铲在平底锅边沿无火处，中间另加鸡肉，边炒边蘸食（见图2~3）。
侗家米粉蒸
鼎吉酒店 陆有荣制作
此菜是锦屏县农村宴席的米粉蒸肉，先要把米淘洗干净并晾干，加大料炒至金黄出香，打磨成米粉面，再加肉和调料腌味后，入笼蒸熟而成，具有咸甜软糯、粉香油润、肥而不腻的特点。
原料：猪五花肉300克、粘米100克、糯米50克、大料面8克、姜米8克、葱花3克、盐3克、酱油10毫升、甜酒15毫升、料酒5毫升、熟菜油25毫升
制法：
1. 把粘米、糯米、大料面一并入炒锅开微火炒黄，用粉碎机打成米粉面。另把猪五花肉刮洗干净，切成8厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片。
2. 把猪五花肉片加姜米、盐、酱油、甜酒、料酒、少许清水拌匀码味，再下入米粉面拌匀，淋入熟菜油搅匀，然后逐片整齐摆放入竹笼内，送入上汽的蒸锅里蒸约80 分钟至熟软，取出来撒上葱花即成。
韭菜根炒腊肉
卡拉第一家 吴明飞制作
腌韭菜根是丹寨县特产，口感甘甜鲜香浓郁，把它与腊肉同炒，具有腊味浓郁、菜根爽口、咸鲜微辣的特点。
原料：农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量
制法：
1.把腊肉洗净后，上笼蒸约60分钟至熟，取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段，用温水浸泡片刻。
2.炒锅置旺火上，放食用油烧至四成热，下入腊肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，调入盐、味精、鸡精、白糖，下蒜苗节炒匀，起锅装盘即成。
说明：腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段，置于阳光下晒蔫，纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀，装坛加盖，注入坛沿水， 放阴凉处保存15天腌熟即可。
糯米酿豆腐
吴刚大酒楼 吴刚制作
此菜是把远口豆腐打成泥，入热油锅炸成丸子，再酿入糯米馅料蒸制而成，具有豆腐软香、糯米爽口、咸鲜味美的特点。
原料：远口豆腐600克、白糯米400克、豌豆米200克、鸡蛋2个、葱花10克、盐4克、酱油8毫升、熟猪油30克、食用油适量
制法：
1.把白糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时，控水后放入木甑子蒸熟，取出来加豌豆米、盐、酱油、熟猪油、葱花拌匀成馅料。另把豆腐捣成泥，加盐和鸡蛋液搅匀上劲，搓成丸子，下入热油锅中炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.把炸好的豆腐丸子用大拇指从中间按压成内空半球型，酿入拌好味的糯米饭，送入蒸锅内蒸约15分钟，取出来装盘即成。
酸菜香猪五花肉
从江香猪的历史久远，逢年过节或贵客临门时，当地人便宰杀仔猪，用清水煮熟后切成片，再与作料拌食，具有肉质细嫩、清香不腻的特点。
原料：香猪五花肉1000克、酸盐菜10克、侧耳根10克、姜片10克、香葱结10克、蒜米5克、姜米3克、葱花5克、芫荽5克、花椒5克、煳辣椒面15克、盐3克、味精2克、酱油5毫升、陈醋3毫升、料酒20毫升
制法：
1. 把五花肉治净，放入清水锅用旺火烧沸， 打去浮沫， 加姜片、盐、料酒、香葱结、花椒煮至熟透，捞出晾凉后切成厚片，再整齐摆放于盘内。另将酸盐菜剁碎，侧耳根、芫荽分别切成粒。
2. 取一个盛器，放入酸盐菜粒、侧耳根粒、煳辣椒面、蒜米、姜米、芫荽粒、葱花、盐、味精、酱油、陈醋拌匀制成蘸料，摆在盘内猪肉片旁边，即成。
半边月
陆小春酒楼 陆小春制作
此菜为当地民间红白喜事的扣蒸菜，它是把猪肘子肉和酥肉一起蒸制而成，具有肘子细嫩化渣、肥而不腻，酥肉味道鲜美、滑嫩爽口的特点。
原料：猪前肘750克、猪瘦肉300克、鸡蛋2个、干红薯粉300克、香葱结25克、姜块50克、干辣椒10克、八角2个、桂皮5克、草果5颗、花椒10克、盐20克、花椒粉5克、甜酒酿50克、料酒30毫升、食用油适量
制法：
1.把猪肘治净，用刀划开并剔骨，放入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来洗净，再放入清水锅旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜块、香葱结、八角、花椒、干辣椒、桂皮、草果和少许盐，改小火焖煮1小时，捞出来沥水，并趁热在表皮抹匀甜酒酿。另把猪瘦肉切成小块，用盐、花椒粉、鸡蛋液、干红薯粉和少许清水拌匀。
2.炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肉块炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，皮朝下放入猪肘子炸至棕红色，捞出来沥油。
3.把炸好的酥肉、猪肘子分别切成厚片，装入扣碗的两边摆好，上笼蒸约1小时至软熟，取出来翻扣于盘内，即成。
酿瓜花
映山红饭庄 王晓隆制作
南瓜花亦蔬亦药，带有天然的甜味，酿入肉馅烹制成菜，具有质地嫩滑、清甜爽口的特点。
原料：南瓜花250克（约12朵）、 猪肉末200克、水发香菇100克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、大青椒粒20克、大红椒粒20克、姜米5克、葱花5克、盐4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟猪油20克、鲜汤适量
制法：
1. 把南瓜花治净，摘去花蕊。另把水发香菇、胡萝卜分别切成粒。
2.把猪肉末、香菇粒、胡萝卜粒纳盆，加姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡蛋液、水芡粉拌匀成馅料，再酿入南瓜花至半满，然后摆盘并入笼蒸约12分钟至熟透，取出来滗去蒸汁。
3.炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下入大青椒粒、大红椒粒炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉，勾入水芡粉收浓，出锅浇在盘中南瓜花上，即成。
懒人豆腐
吴刚大酒楼 吴刚制作
此菜是把嫩豆腐入笼蒸烫，再浇上肉末臊子拌食，具有咸鲜回甜、豆腐软嫩的特点。
原料：嫩豆腐600克、猪瘦肉粒50克、水发香菇粒30克、蒜米8克、葱花5克、盐8克、味精3克、胡椒粉3克、白糖2克、老抽4毫升、料酒10毫升、鱼露10毫升、熟菜籽油25毫升
制法：
1.把嫩豆腐切成长方形的厚片，放入盐水里浸泡10分钟，捞出来沥水后，依次摆盘，送入蒸锅内蒸约10分钟，取出来滗去水分，待用。
2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，投入蒜米爆香，下入猪瘦肉粒、香菇粒炒散籽，然后掺入少许清水，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、鱼露，烧至汤汁略干且入味时，起锅倒在蒸好的豆腐上，撒些葱花即成。
编排/Hana