在餐饮行业，关于料理包、预制菜、半成品菜的争议一直不断。有人觉得是一种进步，能很好标准化，控制成本；也有人对此十分不屑，认为工业化生产出来的东西怎么也比不上手工烹饪。
其实，每一种新事物的出现必定会有一个发展的过程，本文红餐网专栏作者蒋毅就向我们道出了他的看法。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
去年，西贝推出了新的品牌，该品牌以西贝创始人的名字命名，叫“贾国龙功夫菜”，一亮相就引来餐饮行业一片倒的质疑声。现在过去这么久了，每次只要媒体上有关于“贾国龙功夫菜”的报道，质疑声还是会源源不断的出现，为什么会这样？
因为“贾国龙功夫菜”把“工厂预制菜”以最原始的状态呈现到了消费者面前，不经过任何包装。虽然议论纷纷的大多数人都没说到重点，但纵观评论，我们会发现里面有个共同点：你做预制菜可以，但让“我”知道预制菜就不对了，更何况还不便宜，那就更是错上加错。这背后，其实包含两个关键问题：预制菜的制作和预制菜的呈现。今天的文章，我们就围绕这两个问题来探讨，争取把它们给彻底说清楚！
首先抛出我的观点：预制菜是餐饮行业发展的必然趋势，任何人都无法阻挡它的大行其道。这里的任何人，除了餐饮从业者之外，也包括消费者。别不服气，本质而言，火锅、串串、烧烤全都已经属于预制菜了，你如果平时在吃这些品类，那说明你已经在支持预制菜！
△预制梅菜扣肉
目前，大多数人对预制菜的理解，还停留在“料理包”的程度，而料理包，因为媒体多次的黑幕报道，在消费者心目中已经等同于“劣质食品”的代名词。所以，当大家听到预制菜时（包括本文章），可能会条件反射地把预制菜和料理包等同起来，但其实，这完全不对！我想强调一点的是：本文中的预制菜，与传统意义上的料理包完全不同，所以，看完文章的读者如果要留言讨论，请不要拿对料理包的理解，来谈论预制菜的问题。
△某平台上售卖的廉价料理包
预制菜和料理包之间的最大差别是什么？不是呈现方式，不是食材本身，而是加工方式！料理包背后是食品工厂，而预制菜背后，则是中央厨房。虽然听起来没多大区别，但如果再多加几个条件，差别就非常大。比如：料理包为了保质期，必然需要添加防腐剂，而且从成本方面考虑，一定要较大的中央级食品工厂；而预制菜则不需要添加任何防腐剂，而且也不需要大的中央厨房，至于为什么，这就涉及到“精益化央厨”的概念了！
当前的很多餐饮企业，一旦门店数量超过5家店，就会开始考虑中央厨房的问题，有条件的会建立城市级的中央厨房。但现实很残酷，绝大多数餐饮人建央厨，结果都是以巨亏收场，以至于现在餐饮人有点“谈央厨而色变”。没办法，因为这确实是一条不通的道路！食材的预加工可以用传统央厨解决，比如串串的切割，码味和穿签等，但成品菜要用传统央厨加工，在当前仍然是个伪命题。伪在何处？其原因和食品工厂一样——解决不了餐饮菜品的最后一环：味道的呈现！所谓精益化央厨，是在传统央厨基础上的升级，主要体现在以下几个方面：其一是规模，不再需要几亩地，也不需要几百个平方，几十个平方的空间即可；其二是供应范围，不再是同城辐射，而是商圈辐射；其三是效率问题，不再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，不再是添加剂防腐，而是后厨级真实呈现。当然，我能想象，看到这篇文章的读者，可能脑袋里会有很多疑问，因为大家不仅没看到过，而且，已经超出很多人正常的理解范畴。但这不是什么未来的事情，而已经是现实了，成都已经有了精益化央厨，基于商圈做产品的完整解决方案，目前能提供的菜品已经超过百种，只是还不为大众所知而已。精益化央厨提供的产品，和一个餐厅后厨提供的产品，抛开呈现形式不谈，其他方面几乎没有什么差别。别说普通消费者，就算是专业厨师，提前不告诉他们的话，他们在味道上也吃不出来差别。所以，精益化央厨，也可以说是专门为弥补“餐品味道”这个短板而生的！我们假定精益化央厨可以解决餐品的味道问题，那么在这个假定下，它的优势就非常明显，餐饮人无法抗拒。精益化央厨的最小单位是商圈解决方案，它解决了菜品的初加工问题，不仅仅是节约人工，更主要的是可以把餐厅的后厨空间节约80%出来，原本50平方的后厨，现在只需要15个平方就能全部搞定，多出来的部分全部可以用来作为经营面积。拿我们豪虾传所在的春熙路举例，每个平方每个月的租金在600元左右，如果能因此节约100平方的后厨面积，对经营者而言，要么可以找更小的铺面，要么可以扩大前厅的经营面积。不管哪一种，都变相地节约了6万元的成本，即便是只节约了50平方，那也是3万元。
餐饮行业的产品环节，一直停留在粗放式管理的阶段，因为生意无法每天量化，所以在采购和初加工上面，就无法做到精准采购与精确备料。这带来的后果，就是后厨损耗率居高不下，整个行业的平均损耗率在5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这是餐饮行业的超级痛点。而精益化央厨，因为可以做到“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节即可。所以处于前端的餐厅，从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，甚至后厨管理得当，前后配合娴熟的话，损耗可以直接归零。大家千万不要小瞧损耗问题，这是绝大多数餐饮人都不敢面对的现实。拿目前行业平均水平的最低值5%计算，一个月营业额在100万的餐厅，因为初加工、库存、保管等环节的管理不到位，每天损失和浪费一千多元钱，你压根都发现不了。因为绝大多数餐饮老板，都没这个概念。精益化央厨的加工环节，全是食品级工厂的卫生程度，所有到店的产品，都符合食品级的安全标准。未来的餐厅，无论是小档口，还是大连锁餐企，食品安全都是不能触碰的生命线，但绝大多数餐厅的后厨，在食品安全方面，都存在严重的食安隐患和风险。即便是当下，这也是悬在所有餐饮品牌头上的达摩克利斯之剑！首先，它们自己在加工环节，执行的是比餐饮行业更高的食安标准。其次，因为日配问题，不存在长期保存导致食品过期的问题。再次，每一份菜品都可以做到精准溯源，连餐厅的“后厨留样”都顺带解决了。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，这个流程不仅耗费大量的人工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手问题：一口猛火灶，不可能做出三口猛火灶的菜品！精益化央厨提供的产品，几乎相当于成品，大多数都属于AB包。只需要将菜品装盘前的最后一环，在现场用专门的厨具做终端呈现即可，这就省去了出品之前的所有环节。因此，相同空间情况和人手情况下，出品效率将翻几倍。不同于料理包，为了保质期必须添加防腐剂（比如三磷酸钾），精益化央厨最多也就以周为单位生产，业务规划合理情况下，可以做到以日为单位生产和配送。因此不需要任何添加剂，味道方面，可以做到和厨房现加工几乎一样的效果。
因为对料理包的排斥根深蒂固，加上很少有人吃到精益化央厨生产的产品（即便是吃过自己也不知道），所以大家对精益化央厨产品不了解也是理所当然。作为消费者，有自主选择的权利，而作为餐饮经营者，到这里就需要考虑两个问题：其一，消费者是否真的具备区分味道的能力？其二，是否真的有必要让消费者知道？先说第一个问题，对于一种味道，分值差别很大的时候，比如50分的产品和90分的产品，消费者能明显区别出来，但是对于一个分值差别很小的产品，比如85分和90分之间的差异，绝大多数普通消费者都区别不出来。更何况，消费者天然的存在味道上的喜好偏差。大家在谈论“味道好”这个问题时，总是假想了一个大前提，那就是在所有参与讨论的人嘴里，有一个关于“好味道”的标准答案，基于这个标准答案，才会有分数和分值的差异，但遗憾的是，这样的前提根本不存在：每个人对味道的喜好，都不同！所以，对于做得好的精益化央厨产品，普通消费者根本区别不出来，这是事实，网上很多关于央厨产品味道的留言，都是属于先知道了这是中央厨房的产品，然后才出现的各类五花八门的吐槽。那如果不告诉他们这是央厨产品呢？本文到这里，我们可以发现：不加任何添加剂，可以做到日配的精益化央厨产品，不管从成本角度、损耗程度、效率角度、食安角度，还是从味道角度，都符合餐饮发展的必然趋势，而且消费者几乎无法分辨。那么，以此得出的结论就是：没必要让消费者知道！为什么？餐饮的现实情况是：消费者在选择餐厅时，他们在乎的更多是味道、卫生、价格、服务、位置、环境、呈现方式等显形要素，而对于食材从哪里采购的，菜品是哪个厨师做的，是用什么厨具做的，消费者并不关心，或者说关心不过来！因此，在消费者对央厨产品的认知还停留在料理包这个阶段时，完全没必要去与消费者的认知较劲，非要说服消费者接受央厨产品，这是费力不讨好的事情。面临可怕的用户教育成本，正确的做法是：消费者付费后，让他们吃到真正干净卫生，味道可口的菜品即可！基于上述逻辑，再回头来看贾国龙功夫菜，大家就能明白为什么网上一片倒的看衰这个项目。其实，项目本身可能没什么问题，比如味道还原度真的很好，不说的话消费者可能压根吃不出差别，但在呈现和传播上，却非要让所有人都提前知道这是央厨产品，让消费者先入为主的把它等同于料理包，这种明知山有虎，偏向虎山行的行为，让人不解。
△图片来源：西贝官方微信
当然，这不仅存在于央厨产品，炒菜机器人也是一个逻辑。成都现在已经有餐厅，菜品全部使用炒菜机器人，而且生意很不错，别说普通消费者，就算是很多以美食爱好者自居的人，也挑不出什么味道上的毛病。创始人在开新店时，曾想把后厨的超级机器人以明档的方式呈现出来，让消费者看到！我劝他赶紧打住，千万别干这样的看起来很酷炫的傻事。为什么是傻事？因为真正关心你后厨智能化的人群，是餐饮老板，而不是普通消费者，当你让消费者提前知道这是机器人炒出来的，他们马上就会“觉得”菜品味道有问题，你家餐厅的大众点评上，将出现各种“美食专家”的差评，指责你家菜品的各种不足！最后，我想借这篇文章说明：精益化央厨的预制菜，是餐饮发展的必然方向和趋势。目前它已经不是理论概念，而是已经落地成实际的解决方案。它们提供的产品，还原度已经达到了90%以上，远远超出消费者可感知的程度。但预制菜的呈现，则还不适合广而告之，还需要继续遵循传统餐饮的呈现方式！
