十几道酒楼招牌螃蟹菜，值得收藏
原料：
肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。
3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
制作：
1.大闸蟹入笼蒸熟后取出，剔出蟹黄和蟹肉；内脂豆腐切成大小一致的丁，均待用。
2.净锅上火，放菜籽油和香油烧热，先放姜米炒香，再放蟹黄和蟹肉翻炒，接着掺入适量高汤。待烧开后下豆腐丁，放盐调好味，勾芡装盘，撒上香菜碎即可。
旱蒸虾滑肉蟹
原料：
肉蟹300克、虾滑50克、肉馅250克、香葱末、小米椒碎、豉油、色拉油各适量
制作：
1. 肉蟹治净，改刀成块；肉馅加入虾滑搅打成馅，均待用。
2. 将打好的肉馅放盘中，铺平做底，再放上肉蟹块，放入蒸箱蒸8～10分钟取出。
3. 走菜时，往蒸好的蟹肉盘中淋入豉油，撒上香葱末和小米椒碎，淋上热油激香，即成。
野米捞蟹钳
原料：
鲜蟹钳2只、美国野米15克、黑米10克、泰国香米20克、金瓜泥25克、浓汤150克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐各适量
制作：
1.把鲜蟹钳纳碗，加姜片、葱段和料酒腌15分钟，上笼蒸熟了取出，随后放调制好的浓汤里浸泡入味。
2.把美国野米、黑米和泰国香米分别入笼蒸熟，取出来并用模具在窝盘里定型，另外摆上蟹钳和汆熟的西兰花。
3.取净锅放浓汤，小火烧开后倒入金瓜泥，调成咸鲜口味便起锅灌入窝盘里成菜。
花开富贵帝王蟹
原料：
肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量
制作：
1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。
3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
石锅霸王蟹
原料：
面包蟹1 只（约750 克） 芋儿500 克豆瓣酱50克火锅底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量
制作：
1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。
2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。
3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。
原料：
花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量
制作：
1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。
3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。
原料：
嫩公鸡500克、青蟹4只（约600克）、姜片30克、蒜头80克、香葱10克、糍粑辣椒500克、花椒10克、盐10克、胡椒粉5克、花椒粉5 克、自制香料粉5克、料酒50毫升、甜酒酿30毫升、生粉、熟菜籽油各适量
制作：
1. 把公鸡宰杀治净后砍成小块，纳盆加姜片、盐、胡椒粉、料酒拌匀码入味。另把青蟹治净，砍成块，纳盆加姜片、香葱、盐、料 酒码味10分钟。
2.炒锅置旺火上，注入熟菜籽油烧至七成热，下入码好味的鸡块炸至 紧皮，捞出来控油，待油温回升后，往青蟹块上拍匀少许生粉，再下入热 油锅炸至断生，捞出来控油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒、蒜头炒香出色，投入炸好的鸡肉 块和青蟹块炒熟，然后烹入甜酒酿，调入盐、花椒粉、香料粉烧入味，起 锅装入火锅盆内即成。
原料：
大明虾350克、三点蟹3只、干辣椒节、花椒、自制香料粉、葱花、蒜蓉、盐、味精、鸡粉、料酒、生粉、色拉油各适量
制作：
1.将大明虾开背去除虾线，三点蟹斩成块，治净后同纳一盆，调入盐、味精、鸡粉和料酒，腌渍15分钟，然后将虾蟹均匀地拍上生粉。
2.锅内放入色拉油烧至六成热时，下入拍上生粉的虾蟹炸透后捞出，待油温升高后再复炸至酥脆，捞出来沥油。
3.锅重置火上，放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒，用小火煸出香味后，放入炸好的虾蟹并撒入自制香料粉翻炒均匀，起锅前放入少许葱花和蒜蓉，出锅装盘即可。
原料：
肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量
制作：
1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。
2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。
3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
制作：
1.把蟹宰杀治净切块，拍上豆粉待用。锅入油烧至六成热时，下蟹块炸后起锅。
2.锅入香料油烧热，下自制香辣酱（郫县豆瓣、香辣酱、豆豉、辣椒面下油锅炒香即成）、洋葱、大蒜、姜、青椒、干辣椒、花椒一起炒香，然后下入炸好的蟹，焖一两分钟，临起锅时加麻花一同翻炒，最后调入鸡精、味精、香油、花椒油炒匀便好。
原料：
肉蟹2只（约300克） 、糯米150克、咸蛋黄200克、葱花50克、蒸鱼豉油20毫升、色拉油20毫升
制作：
1. 将肉蟹清洗干净，改刀成块。将糯米纳碗，加适量清水后入蒸柜蒸30分钟。咸蛋黄蒸8分钟备用。
2. 煎锅入色拉油，将蒸好的糯米饭煎至两面金黄，盛入盘中成饼形。切好的肉蟹块摆在糯米饼上， 入蒸柜蒸8 分钟，取出后将蒸好的咸蛋黄搓成末，撒在盘中，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油即成。
关键：蒸蟹时蟹背朝下，保留蟹汁才能保证成菜口味。
川味年糕炒毛蟹
原料：
毛蟹6只、袋装年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、红油、色拉油各适量
制作：
1.把毛蟹治净，逐只切开成两半后，分别在刀口处粘少许的生粉。
2.锅放油烧至四成热时，下毛蟹炸熟了捞出，再下年糕略炸后倒出来沥油。
3.把炸好的毛蟹和年糕入锅，先烹入姜醋味汁，再淋入湿生粉并改小火收汁，最后淋入适量的红油即可。
说明：姜醋味汁是取小黄姜100克、香醋50毫升、红糖40克和老姜米100克入锅，加适量的清水熬香熬浓而成。
圆笼蒸肉蟹
原料：
肉蟹2只、泰国糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、红腰豆10克、玉米粒10克、胡萝卜粒5克、自制蒜蓉酱100克、鸡汁5克、盐3克、糖2克、鸡油5克、葱花适量
制作：
1.泰国糯米和云南彩米用清水浸泡24小时备用。
2.泡好的米沥水，再重新掺入适量清水，加入青豆、红腰豆、玉米粒、胡萝卜粒、鸡汁、盐、糖、鸡油拌匀，然后均匀铺在圆笼中，蒸6分钟后取出。
3.肉蟹宰杀治净后拆开，蟹肉上抹匀自制蒜蓉酱，再完整地拼在一起，上笼蒸熟，摆入圆笼，撒入葱花即成。
说明：
1. 肉蟹拆开再拼，是为了食用方便。
2. 自制蒜蓉酱的做法是，将蒜粒用少许鸡粉拌匀，入锅炸至色金黄捞出，加入适量盐、鸡精、味精调好味，淋入热油，晾凉后加入蒜蓉辣椒酱拌匀即可。
香辣大闸蟹
原料：
大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油1000毫升（耗约50毫升）
制作：
1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。
2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。
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