地方风味菜 ，值得学习

羊肉脆菜石榴包

原料：

鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。

2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。

烩乌鱼蛋

原料：

干制乌鱼蛋，清鸡汤，姜汁，料酒，米醋，盐，生粉，香菜末，香油。

制作：

1、将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好，一片一片撕开，焯水备用；

2、锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸，加姜汁、料酒、盐调味，勾芡，离火，放米醋，装入盛器，淋少许香油，撒香菜末即可。

点评：乌鱼蛋第一口鲜，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解腻、提鲜，调节汤的颜色。甄师傅说，这道菜不宜食用白醋和陈醋，前者与京鲁菜的口味不协调，后者令菜肴色泽发黑。

 五彩竹笙翠玉丸

原料：

毛豆粒100克，竹笙蛋1个，羊肚菌1个，翠玉瓜球50克，南瓜球30克，蜜豆20克，野米50克，葵花油、辣鲜露各5克，盐2克。

制作：

1、将野米洗净，蒸熟；锅入葵花油烧热，入蒸好的野米，加盐、辣鲜露翻炒约5秒钟，装盘；

2、将毛豆粒煮10分钟，捞出切碎成泥，制成丸子待用；将竹笙蛋去皮切开，取竹笙网，包裹在毛豆泥丸子上，制成翠玉丸待用；

3、将羊肚菌用温水浸泡1小时，洗净待用；将翠玉瓜球、南瓜球与蜜豆分别汆水，捞出，入净锅翻炒，加少许盐调味，起锅，与翠玉丸一同放在野米上，浇入玻璃芡，用羊肚菌点缀即可。

关键：野米的蒸制时间控制在10分钟以内，否则时间过长影响口感。

 辣炒蛏子皇

原料：

蛏子皇300克、美人椒150克、红小米椒50克、笋子200克、蒜苗段20克、香油10毫升、东古酱油20毫升、美极鲜酱油20毫升、辣鲜露15毫升、盐、鸡精、味精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将蛏子皇治净，笋子切丝，美人椒对剖开切成节，红小米椒切节，均备用。

2.锅掺水烧开，下入蛏子皇汆水，捞出沥水。另把笋丝下入加有鸡精、味精、盐、老抽的水锅中煮熟，捞出沥水后放入盘中垫底。另将治净的蛏子皇壳摆在笋丝一侧成扇形。

3.净锅放入半炒勺色拉油烧热，下入美人椒节、红小米椒节炒香，倒入汆过水的蛏子皇翻炒，调入香油、东古酱油、美极鲜酱油、辣鲜露炒匀，放蒜苗段炒匀后，装入垫有笋丝的盘中即成。

紫云牛肉

原料：

带皮牛肉250克，洋葱丝50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜适量，筒筒红辣椒20克，姜片5克，大蒜10克，细辣椒面20克，熟豆瓣酱15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，葱节适量。

制作：

1、将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透，捞出冷却，切薄片待用；

2、锅置旺火上，入混合油烧热，入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干，起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评：色泽红亮，质地熟软，麻辣鲜香。

香炉竹虫

原料：

竹虫200克，粉丝100克，青、红辣椒粒各30克，洋葱粒 30克，生粉50克，吉士粉20克，五香辣椒面25克，葱花10克，盐2克，味精1克，花椒粉3克。

制作：

1、将粉丝入七成热油炸成雀巢形状，沥油，装盘；

2、将竹虫均匀拍生粉、吉士粉，入油炸至酥脆、呈金黄色，沥油待用；锅内留底油，入青红辣椒粒、洋葱粒炒香，入炸竹虫，加盐、味精、花椒粉、五香辣椒面、葱花翻炒入味，起锅装入雀巢内即可。

点评：酥脆香辣，高能蛋白，营养丰富。

深山折耳根

原料：

野生折耳根250克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。

制作：

1、将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；

2、将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。

点评：香辣酸鲜，开胃爽口。

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