广式咸蛋黄月饼——笋笋的第一次 / 四六文摘

月饼在中国有着悠久的历史。最早是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。

据说中秋节吃月饼的习俗源于唐朝。《洛中见闻》曾记载：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗令人送月饼赏赐进士。北宋之时，在宫庭内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望，也是对亲朋好友深深的思念。

北宋皇家在中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗记载：“小饼如嚼月，中有酥和怡”说的就是这种“宫饼”。

“月饼”一词早在南宋吴自牧的《梦粱录》一书中已有记载，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。

到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。

蛋黄月饼是中国传统月饼当中较为著名的一款。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。

蛋黄月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰；形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥。

食材

饼皮：低筋面粉 50g，高筋面粉 50g，奶粉 5g，花生油 25g，转化糖浆 75g（白糖、清水、新鲜柠檬汁），枧水：2g（小苏打、清水）

月饼馅：咸蛋黄（提前用白酒处理） 20个、豆沙馅 550g。

表层：鸡蛋（取鲜蛋黄1个，蛋清两勺)，面粉适量，清水适量。

转化糖浆、枧水、红豆沙馅的做法以及咸蛋黄的处理方法，详见上一推送。

做法

在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

在混合好的糖浆里，加入花生油。

搅拌均匀，成均匀的浓稠状。

倒入高粉、低粉和奶粉。

混合均匀，揉成面团。

揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。至少要超过半小时。时间久可以长达2小时。

松弛好的面团不能搓揉，以免起筋引起面团变形、收腰。

面团静置的时间先准备月饼馅。根据需要将馅分隔成小份。

一般皮和馅比例为2：8，这次做的50g的月饼，所以皮为每份10g，馅每份40g。馅是豆沙加蛋黄，所以做之前称一下，保证蛋黄和豆沙刚好40g。

把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。

所有豆沙蛋黄馅都做好，放置一边待用。

醒好的面团按需要分成10g一个的小面团，按配方一共可以做20个。

烤箱190°预热。

取一个饼皮面团，在手掌上压扁。

饼皮面团比较粘，可在手掌上拍点面粉防粘。

把豆沙蛋黄馅放在面团中间。

用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。

继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

包好以后，成为一个圆球。

在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。

把圆球面团放进月饼模子。

月饼模直接往下按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，就OK了。

烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸。

有小吃货问，你的月饼怎么是彩色的？

其实我是把剩下的一点红豆沙一起揉到饼皮的面团里啦。

在月饼表面喷点水，放进预热好190°的烤箱中层上下火烤。

烤的时候准备表面的蛋液，蛋黄1个加两勺蛋清调制均匀。

月饼烤5分钟左右，等月饼表面和侧面上色，花纹定型后，取出来在表面刷上薄薄的蛋黄水（只刷表面，侧面不刷）。

再放进烤箱，烤15分钟。

烤至表面金黄、周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以出炉了。

刚烤好的月饼，饼皮又干又硬的。

冷却后密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，即“回油”。

回油以后，切来看，蛋黄金黄流油，饼皮非常薄哦。

装盒打包，拿去送给亲朋好友吧。

豆沙蛋黄月饼，花纹清晰，

皮薄馅足，边角分明；

口味香甜，绵软带酥；

团团圆圆，阖家欢乐。

小贴士

1、制作饼皮可以加少许盐，增加稳定性，还可让口感更加浓郁。

2、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

3、这次配方一共可以做20个50g的月饼，配方里的枧水由小苏打和水调配，小苏打烤过以后就形成碱面，也可以直接买制作好的枧水。
4、做好的月饼如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度。下次再做的时候就可以调整了。
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水，这样不仅可以让月饼防止崩裂，还可以让月饼上色均匀，花纹清晰。
6、月饼上刷上的蛋黄液薄薄一层即可，太多蛋黄液烘焙后会影响月饼原本的花纹。若觉得蛋黄液太浓稠，可以加一下清水稀释。

7、刚刚烤出来的月饼，饼皮是又干又硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。

总结

1、这款月饼是笋笋第一次做的月饼，可以算是成功的，但是还有很多地方需要改进的。不过谱子呢，是后来经过多次制作定下来的，只是因为麻烦没有再拍新的照片。所以小吃货们大可放心的按照谱子做。

2、因为第一次做广式月饼，所以很多配料都有剩下的。比如：红豆沙馅。因为不想浪费红豆沙馅，而剩下的馅料又不够再做新的月饼，所以干脆将剩下的红豆沙和饼皮混合一起后当做饼皮来用。因此大家看到月饼表面看起来是花花的，很不美观，但是味道确是极好的。

3、由于饼皮中加了些许红豆沙，因此饼皮水分是有一些多的，所以烤出来的月饼有一些收腰，但是不影响口感。

4、小吃货们可以看到月饼切开后红豆沙还是有一些颗粒感的。自己做的红豆沙的确是没有买来的成品红豆沙细腻，如果想要更细腻的可以选择去皮法制作红豆沙。

5、经过N次的尝试，笋笋总结了一些常见广式月饼失败的原因，以下仅供参考。

❤饼皮开裂：

月饼皮太硬；烤箱上火温度太高；馅料水份太重；馅料糖分太高。

❤月饼泻脚（烤好之后侧面的皮往下瘫，月饼下半部分比上半部分粗一大圈）：

皮和馅比例不对；饼皮太软；烤箱下火温度太低；配方中糖浆比例过高；糖浆不合格；面粉筋度过高；馅料中添加淀粉太多；馅料中水分太高；成型后静置时间太长。

❤出炉后饼皮脱落：

配比中糖浆比例太少；配比中油太少；操作时手粉撒太多。

❤月饼发白：

枧水不足；烘烤时间太短，盐比例过多。

❤月饼回油慢：

总体来说就是转化糖浆失败。煮糖浆时炉火过猛；糖浆的水份太少；柠檬酸过多；糖浆返砂。

❤出炉后收腰：

枧水比例过多；月饼没烤熟；饼皮水份太多；馅料中糖和油量不足；饼皮搅拌过度；烤箱温度过高导致烘烤时间不足。

❤月饼皮馅分离：
馅料内水太多；馅料油太多；包馅时饼皮掺入过多手粉；饼皮配方油比例太多；皮馅软硬搭配不当。

❤月饼保鲜期不够长：

月饼馅料原材料不足，包括糖和油；月饼皮的糖浆或油量不足；月饼烘烤时间不够；制作月饼时卫生条件不合格；月饼没有完全冷却就马上包装；包装材料不卫生。
❤烤好的月饼什么时候包装：
最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
❤咸蛋黄月饼为何比平常的月饼更容易发霉：
因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼比其它月饼更容易发霉，所以做好以后要尽早吃掉。