串串底料的制作工艺及流程



一,食材:牛油9斤、熟菜籽油9斤、七星椒300克、二荆条250克、满天星辣椒200克、永川豆豉100克、茂汶花椒500克、青花椒300克、姜末250克、郫县豆瓣酱150克。
二,香料:小茴香35克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、良姜5克、甘草5克、砂仁5克、当归5克、排草3克、香茅草3克、灵香草3克、木香3克、栀子3克、丁香3克。
三,制作,1. 花椒用白酒浸泡10分钟捞出备用。2. 所有香料打成粗粒用白酒浸泡10钟捞出备用。3. 三种辣椒入开水锅中煮5分钟回软捞出沥干水分入料理机中打成糍粑辣椒备用。4. 锅下牛油和熟菜籽油至牛油融化,下姜末、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱大火炒匀改小火约40分钟,熬干水分至辣椒呈深红色时,下豆豉和两种花椒,炒约10分钟左右下入香料碎,再炒约8~10分钟关火装桶即成。自然凉后滤出上面的油就是火锅油,下面沉淀的为底料。
四,打锅:舀350克底料、1500克火锅红油、100克醪糟、75克鸡精、50克味精,再冲入1800克骨汤即可涮菜。
五,蘸碟8个:香料辣椒面、花椒面、酸豆角末、熟花生末、香菜末、小葱末、蒜末、易拉罐芝麻油。
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