尤溪美食·绿笋

绿笋味美,但只一季,错过再等一年。
绿笋,就是绿竹的幼芽。因形像马蹄,也叫“马蹄笋”。肉质白,亦有“白玉笋”的美称。
老家笋多,囊括所有品种。但大多是春笋,立夏后就难觅了。
唯有绿竹的笋,夏秋出,性凉味美,正合时宜,很多人家种植。溪边、房前屋后、山上都能看到,或丛或片,满目绿色。

我们家的绿竹种在山上。阳春时,父亲选几蔸生长健壮、芽眼肥大、须根发达的新竹栽植。当年就出笋长竹,三年后便成林。
绿竹易管理,多处于野生状态,不用打药、施肥。但它喜欢在土层深厚、疏松、肥沃、富含腐殖质的酸中性沙质土壤里生长。
每年初冬,父亲在竹头填上厚厚的红黄土或蘑菇粪土,以保第二年出的笋更肥嫩。

夏至(农历五月底),绿笋初长。但凡笋,未出土的都更白嫩,绿笋也是。所以挖笋是技术活。父亲是行家,哪里有笋,得挖多深;哪里留笋,布局竹林的走向,了然于心。

新挖来的绿笋呈黄褐色,剥壳,削掉粗老部分,洗净,可做成各种菜肴。其中绿笋汤最美。

笋切薄片,加清水、大骨或排骨到铁锅里煮。大火煮开,小火慢煮,笋不易烂,煮的时间可以长些,让笋和骨头的滋味都溶到汤里。
煮好的笋汤加点盐调味即可。盛一碗来喝,笋片很脆很嫩,笋汤清甜爽口。大热天喝着,全身都跟着舒坦起来。

绿笋也可以白煮蘸酱,清炒、炒肉。但都不如煮汤来得清爽。
出土后的绿笋呈绿色,中空、变老、发苦。但煮出的汤略带苦味,清爽依旧,别有一番风味。

绿笋不易保存,挖来当天就要煮了。过夜纤维化,口感不再。
六七月是绿笋生长旺季,家里每天都能挖一大篮子。除了炖汤,母亲将大部分笋切片煮熟,冲冷水冷却后,一袋袋放冰箱速冻保存。
冰箱装不下了,只得晒成干。不过,速冻笋片,水分流失,不再脆嫩;绿笋干味道也比不上麻笋干。
绿笋味美,但只一季,错过再等一年。
处暑(农历七月底)后,绿笋逐渐减少,白露时就少见了。也有人家给绿竹施化肥,笋期长些,笋也更粗大,但味道相去甚远。
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作者:小月,福建尤溪人。一个用朴实语言描绘家乡风土人情、地方美食、生活印记的女子。