大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

在中国大陆茶叶教科书上,虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别,但内容相对狭窄,只是在物理性状与个别化学成分上做出提示(见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》)。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。

其实,就茶树的起源与拓展而言,中小叶种茶树都来源于大叶种,只是异地培育后,茶树自身具备适应当地地理特征与气侯特征的适应性,加上人为长期强迫性修剪,最终形成中小叶种。

它与大叶种实质是宗谱关系,是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南,云南茶树的主体又为大叶种茶树时,这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端,或称第一位。

那么,大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢?

乔木与灌木的区别

乔木是指树身高大,由根部发生独立的主干,树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干,常在基部发出多个枝干的木本植物,成熟植株在3m以下。

植物学有一句俗语,即树有多高,根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深,获取土壤营养不同。

物理性状的差

大叶种叶子角质层厚度一般为2μm—4μm,栅栏组织只有一层细胞,海绵组织较厚,其栅栏组织与海绵组织为1:2。

而中小叶种叶子角质层厚度在4μm-8μm左右,栅栏组织含有2—3层细胞,栅栏组织与海绵组织为1:1。

内含物质的差别

茶学教科书中的观点认为,因为大叶种与中小叶种物理性状的差别,决定了大叶种茶类脂物质较低,多酚类物质含量较高。

而中小叶种类脂物质含量较高,多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上,换句话说,是香气表达比较充分和富有特色,好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。

但是,又因为它多酚类物质含量少,决定它总体内含物质偏低,就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因,就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质,不溶于水,水溶性物质偏少。所以,中小叶种只适应制作绿茶。

需要说明的是,福建茶区的树种也是中小叶种,但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺,使脂类物质降解,多酚类物质含量有所增加,不仅香高味醇,耐泡度也高于绿茶,其代表性的茶类就是乌龙茶系列。

大叶种茶因为多酚类物质含量高,其产生大量的衍生物与化合物,内含物质远高于中小叶种,耐泡程度也相对较高。因此,大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶,如普洱茶最具代表性。

需要补充一点是,造成大叶种茶内含物质高还有一个原因(也是一个非常重要的原因),是云南特有的地理与气侯因素促成

具体有两个方面内容:一是大叶种茶树喜潮湿性,这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高;

二是耐低温性。云南地区,尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大,形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程,比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加,就像加拿大的葡萄经过冬天霜打过之后格外甜,中国陕西的柿子经过霜打过之后也非常甜,温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。

有一个错误观念需要纠正,那就是所有的茶学教科书存在一个误判,认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。

其根据不是源于对两个树种鲜叶内含叶绿素含量的比对,而是采用成品茶的化学比对,就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。

普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致,它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素(更准确的表述是摧毁叶绿素a)。

绿茶则反其道而行,是终止“酶促反应”,是通过高温手段将鲜叶中的酶去除(因为酶在65℃以上就失去活性,俗称“脱酶”),因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。

因此,绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同,是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言,大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。

本文节选自《古树茶之谜

(0)

相关推荐

  • 滇红茶为什么比一般红茶耐泡?

    香气馥郁.醇甜好喝的红茶,一直都深受世界各地茶友的喜爱. 红茶经过萎凋.揉捻.发酵.干燥等工序精制而成,因产地.原料和实际制作工艺的差别,在国内生产制作的红茶又可以划分出正山小种.祁红.滇红等不同类型 ...

  • 选对茶真的保护心血管,绿茶加一物,吸收率提高13倍

    喝茶,是我们祖祖辈辈传承下来的养生习惯. 进入三月,就到了春茶的采摘期,这一时期的茶相比其他季节采摘的茶叶在口感.品质.有益成分方面更具优势,可以说是茶中精品. 而心血管患者最爱的绿茶,春茶品质更是达 ...

  • 你分得清普洱茶大叶种与中小叶种吗?

    普洱茶的有大叶种.中小叶种之分,那两者有什么区别呢? 1.叶片面积 叶片面积计算公式:叶片面积 = 叶长x叶宽x 0.7 叶面积在40-60平方厘米之内的属大叶,叶面积在20-40平方厘米之内的属中叶 ...

  • 你喝的普洱茶是真的吗?快了解一下云南中小叶种和大叶种的区别

    [私信]我试喝随机茶样 现行的普洱茶国家标准中对普洱茶的定义是:"以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶.按其加工 ...

  • 普洱茶中小叶种为什么吃香?主要分布在哪些茶区?

    都说云南普洱茶是大叶种茶,但其中同属于大叶种的,也有形状长得较小的,这在理论上也归属于大叶种,只不过外形偏小而已. 这些大叶种中的中小叶种,在香气和滋味上都具有非常迷人的特点,嫩香高甜,颇具一番风味. ...

  • 「干货分享」曼松王子山,独特的中小叶种珍品

    2021-06-09 14:46·普洱茶吧 曼松是典型的中小叶种,属于倚邦产区,王子山是产区里面生态环境最好的山头,特有的岩石土质赋予了它独树一帜的高香. 从干茶来看,条索细长,苍劲有力,叶芽细嫩,白 ...

  • 「普洱茶山行」那卡,勐海境内唯一中小叶种山头

    它在勐海的名气比肩南糯山 素有勐海"小班章"之称 这里所产的竹筒茶被缅甸国王指定为贡茶 是勐海县内唯一中小叶种的山头 --那卡 因贡茶而闻名历史悠久的拉祜族寨子 那卡是勐宋乡的一个 ...

  • 云南大叶种茶树和特大叶种茶树家族族谱

    云南大叶种茶树和特大叶种茶树家族族谱

  • 普洱大叶种与小叶种,你会区分吗?

    现在的普洱茶几乎都是属于大叶种茶,与小叶种茶最大的外形特征区别在于叶片,一般来说大.中.小叶种茶树,是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的. 计算公式:叶面积=叶长(不含叶柄和叶尖)×叶宽(叶基和叶 ...

  • 茶之迷误(31)—— 大叶种和小叶种那个更好?

    茶之迷误 说明:"茶之迷误"严格的来说应该是"茶味之迷误".整个系列文章完全围绕着如何更有效地呈现茶味之美,达成赏味这一味觉的审美.这里并不否定茶具之工艺之美所 ...

  • 普洱大叶种与小叶种,你会区分吗

    现在的普洱茶几乎都是属于大叶种茶,与小叶种茶最大的外形特征区别在于叶片,一般来说大.中.小叶种茶树,是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的. 计算公式:叶面积=叶长(不含叶柄和叶尖)×叶宽(叶基和叶 ...