牛骨汤底的搭配精髓在哪里？这点你学会了吗？

新鲜大虾用盐腌制后晒干，做猪骨冬瓜汤时下入几只，还有莲藕花生猪骨汤里放两条墨鱼，再就是老母鸡汤用一小条鱿鱼一起吊煮等等。小时候我很抗拒这种干海鲜与肉的搭配，甚至觉得完全是在糟蹋食材，不伦不类的混搭！但父亲与爷爷特别好这口，因此我是打小就忍受这股糟糕的味道将近二十年！

十多年前，练习牛骨汤时的日子是自己最不堪回首而又津津有味的往事，那时顶着租金与一半员工工资的压力，每天泡在厨房里死磕各种中药材、香料的作用。然而两个月过去了，味道上并没什么大的突破，香与甜是够了，但总感觉鲜味不够，就缺少那么点东西。当时我知道是缺少海鲜，只是不晓得是什么鲜，要知道那时手机可是诺基亚、摩托罗拉，能发彩信都是比较高档的了，哪有什么上网功能哦！因此到了晚上我就去网吧查资料，不过也是徒劳，查资料五分钟，传奇两小时！

直到有一回在兄弟家吃饭，饭前见其母亲把一种鱼干放在煤球炉上面烤，瞬间一股香味扑鼻而来，紧接着把鱼干烤糊的地方掰掉，再把鱼干撕碎下入正在炖煮的白萝卜猪骨汤里。晚餐的时候我竟然连喝了三碗，萝卜的甜与猪骨的香，再配上鱼干的鲜，整合起来就一个字，绝！

那次是我第一次感觉到汤底加海鲜竟然会如此美味，似乎打破了我二十年来抗拒的习惯。当然了，那次之后，我就把这种鱼干应用到了牛骨汤里，而且这么多年来也一直还在用。到这里应该有不少朋友已经猜到是大地鱼干了，正确的！除了这种鱼干需要明火加工，似乎其它的操作方法不是炒制，就是油爆出香味了！

其实对于牛骨汤底，我在这么多年的实践当中，自己也增加多了几种干海鲜和生鲜。除了大地鱼干之外，有一种福建产的小鱼干，价格非常便宜，但是这几年已经买不到，不知道是因为价格低而不生产的因素，或者灭绝的原因，非常可惜！后来我就在汤里调入了干贝与小河蟹，味道也还不错，就是没福建那种好。说到这也不需要再去想着福建小鱼干了，其实它所出的鲜味是比较浓鲜的，可能跟它的生产方式有关联！后来我用干贝与河蟹顶替，出来鲜味就是清甜鲜，那这里不得不说一下河蟹了。

蟹是非常鲜美的食材，有的朋友或许会问，能不能用大闸蟹、青蟹、花蟹来做？这个从味道出发的话当然可以，而且是最好不过，但是你要考虑成本啊，几十上百一斤，那这锅牛骨汤得卖多少钱一碗了？因此通常我会选十块一斤的石蟹、毛蟹、小的大闸蟹，也就是说你当地有什么二指大小的蟹，那都能用，只要价格不超过十元一斤。

那么用起来也分两个用法，第一是爆炒出味后入汤，另一个就是直接入。分别所出的鲜味是浓鲜香与清鲜，那这个就要按照你当地饮食口味去自己选择爆香与否。不过这里有一个小小的诀窍，蟹入汤，会有一股蟹独有的味道，有人喜欢，有人排斥，因此最好是下入冬瓜去中和这股蟹味！

其实牛骨汤用的海鲜有好几种是比较合适的，但是对于餐饮口味，我一般都是给建议，不会定死使用具体某种。但是用在牛骨汤中的干海河鲜，大地鱼是我破例定死的一个，可以说牛骨汤与大地鱼是绝配，从性价比来说，无可取代！

接下去的文章，我会着重介绍猪骨汤、牛骨汤等商用汤底的细节，记住了，细节往往决定成败！