鱿鱼不仅是油卤才能呈现，将两大传统卤水变通也能呈现美味

在以食材鱿鱼为烹饪对象的卤水之中，川辣口味的油卤无疑是十分受到喜爱的，今天介绍的这道卤水，它同样是以鱿鱼为食材，但是它并非麻辣口味的油卤，它是在传统的精卤水和潮汕卤水上改变而来，使得它在味觉上它能更加符合南北方的口味倾向。

先说香料的配置，首先它选用了草果、八角和山奈为主料，而草果是去籽使用，在使用前还需要将草果先浸泡高度白酒，在用干锅烘烤一下，这样做是为了草果的香气更为醇厚，同时又不至于过于浓郁。草果这种香料的味道是较为浓郁的，为了平衡这一点，便使用了香菜籽搭配小茴香来调节。

在突出鲜美上，这道卤水则是引入了一些潮汕卤水的做法，使用了白蔻搭配香茅来提高鲜美，因为白蔻的香气比较多样，这样的搭配还能增强香气的层次感，再搭配上精卤水经典的做法，将甘草、罗汉果和冰糖混合使用带出的多层次甜感，使得卤制后的鱿鱼的鲜美有了更立体的呈现。在外层的香气上，则是使用最经典的搭配，使用砂仁搭配山奈来完成，丁香使得香气更为入里，而花椒则是使得嚼食时内香更为多样。下面我们来看香料的具体用量。

香料配方：山奈8克、草果6克、八角5克、白蔻5克、桂皮3克、砂仁3克、甘草3克、花椒3克、香茅2克、香菜籽2克、小茴香1克、丁香1克、罗汉果5克

蔬菜香料：葱8克、蒜头5克、红葱头10克、香菜8克

底汤：150克猪骨、50克鸡肉、100克鸡架、猪肥油20克（猪肥油先过油再加入熬制），配两斤半左右的水

配料：生抽10毫升、老抽10毫升、鸡粉5克、冰糖3克、盐15克