河南卷烙馍 在银川也中

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做好的卷烙馍。

将食材卷进烙馍里。

银川怀远夜市总不缺新鲜好吃的小吃。这不，每天下午四五点左右，商户刘泉河就带着老家的卷烙馍，迎接来往的食客。刘泉河的老家在河南，因为子女都在银川工作，他也就跟着来了。来了也不能闲着，把以前干了30多年的卷烙馍生意在这里再做起来，还真有不少人就好这一口。

1 夜市里的河南卷烙馍

刘泉河在怀远夜市开张还不到一个月，但已经积累了不少“老顾客”。“上回有个教授加我微信，他也是河南人，就在这附近学校任教。他特别爱吃卷烙馍，半个月来了好几次。”刘泉河正说着，有一位客人来了，操着河南口音点了一个卷烙馍，还跟他聊了几句。

刘泉河一边和老乡聊着，一边开始制作。他取了一张烙好的馍放在锅里加热，再放到案板上准备卷菜。说是馍，在西北，人们更愿意称之为饼，圆圆薄薄一张白饼，上面有些许炙烤过鼓起的泡泡和焦斑。浸泡过卤制的豆腐干、豆腐皮、卤蛋、火腿肠铺在烙馍上，再淋上一些辣酱和油辣椒，从一边卷起来就好了。

卷烙馍虽说是河南小吃，但银川本地也有不少人爱吃，不大一会工夫，就卖出了好几个，有的人甚至一次就买两三个。“没想到在老家做了这么多年的卷烙馍，在这里也中！”刘泉河一口河南话，笑着说道。

2 烙馍的嚼劲里都是技术

薄薄一张素烙馍不硬不干，很有嚼劲，做好的烙馍放在冰箱存放一两天，拿出来热一下，还是软的，这些都得益于制作手法对于面粉的巧妙使用。

烙馍最明显的特点是弹性好，因此面粉首先得选择高筋粉，再配合烙馍手法，让弹性最大程度呈现。刘泉河说，烙馍是很家常的食物，每家都有自己的技巧，特别是和面的时候最讲究。

通常面粉要一分为二，一半用温度稍高的水和面，这样面会变软；另一半则用凉水和面，这样能保持面的劲道。冷热两边的面再和到一起揉匀，变成一个面团。如果是对自己揉面手法很自信的人，甚至可以不用热水。和面的时候用手蘸点凉水，一点一点揉到面里，反复几次，直到面不粘手为止，此时面团已经由硬变软了。

和好的面团要醒上半个小时，搓成长条，像包饺子那样揪剂子，再把剂子揉成圆球后准备擀平。擀面也是个技术活，熟练的人会先把烙馍的鏊子烧热再去擀，而且擀面杖基本不离手。先是用它在面团上来回滚几下，一张又薄又圆的饼就出来了，接着还是用这根擀面杖，挑起擀好的馍向鏊子上一抛，馍就铺在上面了。“我这一分钟就能擀好一个馍，这边擀好了，锅里烙的馍也就熟了。”这一擀一烙，馍就像在案板和鏊子之间跳舞一样。

3 烙馍里卷着很多味道

在河南，烙馍可以说是万能馍，什么菜都能放里面卷着吃。家常的炒土豆丝、炒鸡蛋、凉拌黄瓜丝卷在烙馍里是一种味道，刘泉河做的卤味小吃卷在里面又是一种味道。鸡蛋、香肠和豆制品，烙馍里这些食物虽然看上去都很寻常，但要呈现最好吃的状态，还真得花心思琢磨。

“就我这豆腐干和豆腐皮，怎么煮它都不烂。”刘泉河说，嫩豆腐的口感通常都比较好，直接入锅卤制，煮不了多久就碎了，得切得薄厚适中，在锅里炸一下，豆腐皮也一样。说着，他拿出了装食材的袋子，取了一些炸好的豆腐干和豆腐皮放进锅里卤制，又用筷子翻了翻，把新添的食材压在底下，又架起一块上面漂着的豆腐干，“像这样煮得发起来的，就很入味了，趁热吃最好。”

卤制过的食材已经很入味了，而加上几勺辣椒就更有滋味了。要说这辣椒也很有特点，一盆是香辣味，偏香，不算很辣；另一盆麻辣味，辣得刺激；还有一小盆辣酱，味道辣中带甜。“有的人不能吃辣，有的人喜欢酱香味，大家喜好都不一样，我就把辣椒做成不同口味的。”刘泉河说，自己做辣椒和别家有一些不同，一是调料配方是自己多年摸索出来的，八角、桂皮、豆蔻等十几味香料按照配比，让辣椒的味道更丰富；二是制作的时候，不用热油泼辣椒，而是在稍低温度的油中炒制。“热油泼上去的那一下味道确实香，不过低温多炒几遍，会激发出辣椒不一样的香味。”

4 从小吃到大的家常饭

“我就爱吃这个。”一位老乡跟刘泉河说。

“是啊，我也是吃这个长大的。”刘泉河也说，卷烙馍在河南到处都有卖的，而且家常饭菜也吃这个，一点都不稀奇，但大家就是爱吃。他记得自己小时候，奶奶经常做卷烙馍，他在鏊子边上，看着热腾腾的烙馍熟了，一张张摞在盘子里，这时肚子已经饿了。一顿没吃完的烙馍用笼布包着，下次打开热一下，还是很好吃。

“家里吃的话，卷什么菜，卷多少都很随意。但像我们这样做生意，一个馍里得卷些实实在在的东西，让人吃得饱。”刘泉河说，每一家的卷烙馍都不一样，单就他自己来说，做了30多年生意，也尝试过不少，“土豆丝、豆芽、酸菜都试过。论好吃，又能吃得饱，还是卤过的鸡蛋、香肠和豆制品这些东西最好。要是在河南，一个卷烙馍，一碗胡辣汤或者一碗粥吃下去，半天都不觉得饿。”

记者 李尚 文/图