闲说湘菜49 瓦罐与鼎锅

闲说湘菜49 瓦罐与鼎锅

现在长沙城里有好些个挂着瓦罐煨汤招牌的菜馆，门口一口大缸，汤钵在大缸里煨着，食客随到随点，热乎乎的汤，鲜美诱人。

这些菜馆大都是江西人开的。不少人认为，用瓦罐煨汤做菜，那是江西人特有做法。

其实湘菜也有用瓦罐制作的传统，只是湖南人的家庭或是餐馆，不会在门口放一口大缸。湖南人做菜，用长沙窑的罐子钵子盆子，炖煮煨熬，应有尽有。湖南大部分人的祖先，绝大部分是从江西填到湖南来的。瓦罐做菜这个技法，是不是明朝初年是不是从江西带过来的？我想也许是，同种同宗吧。

湖南还有一种烹饪的工具，是鼎锅。瓦罐自然是陶作的，鼎锅则是生铁做的。我小的时候，奶奶和外婆常常用这两种器具做饭菜，那才是真正的原汁原味。

过去那些年代，没有液化气，也没有电磁炉，在广大的农村，用煤炭作燃料都是很少的，绝大部分农户烧饭炒菜用柴草。山里人打柴，在土灶里烧树枝干柴，我们洞庭湖区烧稻草和野草。为了节约柴草，厨娘们会想出一火多用的招儿来。我奶奶外婆那辈人，会在灶炉里加一个瓦罐。在烧饭做菜的同时，用瓦罐煨汤煨稀饭。平常时节，奶奶的瓦罐里，大多是萝卜茄子之类的，，也煮猪食。如果爷爷有幸抓到鱼或是泥鳅，或是甲鱼乌龟，也会用瓦罐煨。当然那个时候，鳝鱼泥鳅甲鱼等不值钱，不比现在乌龟王八吃香，庄户人家还是觉得鸡鸭鹅猪牛羊才是大菜。逢年过节或是客人来了，要煨鸡汤肉汤。富裕点的人家，可以加点红枣、墨鱼、海带、香菇等。这样的羹汤在大火急功之后，余火慢煨，鲜美无比。

也有单独将瓦罐放到柴火上煨汤的，那一定是冬天，在烤火炉子上慢慢煨出的的汤菜，热气腾腾，香气四溢。

农家的灶台前部，会留有一个架瓦罐或鼎锅的口子，也是为了利用柴火的余热。我们洞庭湖区的人家，大都在灶前架一口鼎锅，熬粥煨汤烧开水都可以。这是最早的节能设备。

农家厨房边有一个大火坑，从屋梁上吊下来一根竹子或木头做的钩子，钩子上挂的也是鼎锅。这鼎锅是可以升降的，根据需要来调整。不过这也是冬天的时候才启用，夏天房子里太热，寒冬季节一家人围炉向火，一边烤火一边品尝美食。这在湘北、湘中和湘西都是最常见的一种生活方式。

小的时候，吃过奶奶和外婆做的鼎锅饭瓦罐菜，最多的是青菜熬出的杂粮稀饭、红薯饭、红薯丝饭，冬瓜汤、南瓜汤、芋头汤，节庆时节才会有红枣煨肉汤，萝卜丝鸡汤、笋干煨腊肉、肉汤煨豆腐丝等。

最近一些年，瓦罐和鼎锅也出现在了名头很大的餐馆里，成了餐桌上的一大风景。瓦罐当然要比我们老家的那种精致多了，许多是铜官窑新出来的艺术品。鼎锅嘛，也没有先前的那么大，那么粗糙，锅边雕龙绘凤。长沙的一些名店，如衡阳风味的菜香根酒楼，就有一道吊锅卤干子，邵阳武冈的卤干子卤铜鹅，也会放到鼎锅里吊着，把冷食变成了热菜。湘西风味的餐馆里，大片腊肉煨莴笋片，有放在瓦罐里，也有放在鼎锅里，下面燃着酒精炉子，慢火滋滋滋地透着香气。湘潭还有一道菜，鼎锅煮杂鱼，就是把鲫鱼、黄鸭叫、鲶鱼等放在一起，加了姜丝紫苏慢慢地在弯管或是鼎锅里熬。这样的做法，比之于常德的钵钵菜，是另外一种风味，看起来很土气，吃起来很香。

返璞归真，瓦罐和和鼎锅是最好的寄托之一。它们比起电烤炉电磁炉，看起来顺眼，吃起来本色，最为老食客们偏爱。我就是这些老食客中的一分子，常在液化气炉子上用瓦罐子炖骨头汤，由此而常常被孩子们取笑。去去餐馆点菜，我偏爱洞庭湖区风味的鼎锅煮鲜鱼，随意加点豆腐或是百叶皮，锅里鱼汤滚滚，桌上热气腾腾，那才叫一个够味。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学七七级中文班毕业，湖南日报社（集团）高级编辑、原副总经理，教授。代表作有畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。