美食推荐:鹌鹑蛋支竹筋腩煲、凉拌皮蛋、石锅鲫鱼制作方法
鹌鹑蛋支竹筋腩煲
此菜要选用带筋牛腩(两层筋膜夹一层牛肉)为主料,压熟后筋肉相连,口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出,按份装入大盘内,入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热,否则口味和咸度都会改变。
提前预制:
1、带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2、锅入底油,下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水约5千克没过原料,放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克,入红曲米100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,至牛腩软糯即可。
注:
砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底,盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗,灌入原汤100克,放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
凉拌皮蛋
用料:
皮蛋、红甜椒、蒜、白芝麻、葱、生抽、香醋、白糖。
步骤:
1、皮蛋洗净,剥去外壳,刀沾点水将其切成小块,淋上1汤匙生抽、1/2汤匙香醋、并撒上少许白糖。
2、随后将葱、红甜椒、蒜切丁,锅里热油,依次爆香蒜、红甜椒和葱。
3、随后淋在皮蛋上,撒上少许白芝麻即可。
石锅鲫鱼
原料:
鲫鱼2条(共约500-650克)。
调料:
A料(泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克,长泡椒末20克)
B料(味精5克,鸡精3克,白糖、胡椒粉、保宁醋各2克)
清水、色拉油各500克(色拉油约耗100克),圆葱丝20克,香芹粒10克,葱花5克,红油200克。
制作:
1、将鲫鱼宰杀治净,腌制15分钟,冲洗干净,吸干水份。
2、净锅入油烧至六成热时,下入鲫鱼炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。
3、另起净锅,入红油,将A料炒香,加入清水熬制,用B料调味即成料汁。
4、将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味(约2-3分钟)。
5、取烤烫的石板垫圆葱丝,摆放鲫鱼,将料汁中的干料浇淋鲫鱼上,撒香芹粒、葱花即可。