老北京人爱吃的“烧饼夹肉”
说“老北京人爱吃烧饼夹肉”，这应该是过时的老话儿啦！如今，那些上了年岁的老北京老人，就是想吃过去那种“烧饼夹肉”，也根本不可能了；就是那些正宗的老北京人的后裔，尤其是那些年轻的北京人，也和全国的年轻人一样，手里拿的、嘴里吃的，已经不是昔日的烧饼夹肉，而是那“巨无霸”、“汉堡包”等洋餐啦。和其他一些老北京传统食品的不断消逝一样，烧饼夹肉恐怕也要逐渐自生自灭了。
凡事儿都要两说着，看不见多少人还吃烧饼夹肉，也不能完全怪群众。如今那烧饼夹肉确实使人不好“恭维”。除了在一些所谓的老字号小吃店里，能看到摆在磁盘儿里的、早已夹了肉的干烧饼，已经没有过去那种烧饼夹肉的经营形式和品位啦。我曾“咬咬牙”买了一个烧饼夹肉，那烧饼嚼起来的感觉和“皮筋儿”差不多，那肉大概也不是刚出锅的鲜嫩的肉，吃几口那烧饼夹肉可就不知如何处理啦！所以，一些老字号也好、传统食品也好，“庙”、“神儿”基本都走样了。好在现在都是“一窝蜂”的吃主儿，吃不出好坏或是否正宗的味道，稀里糊涂地吞下肚子，倒也使各个饭馆或小吃店的外观罩着个“红火”的光圈儿！要是那些吃过见过的老北京老人，大概不会往那地方凑！
谈一种老北京传统食品，就不得不事先把事儿掰开揉碎地说个“明白”，要不写着没劲儿，听的、看的，也觉得枯燥无味，好似“八哥学舌”。所以希望大家千万理解、谅解！
烧饼夹肉的烧饼，指的是昔日刚出炉的热芝麻烧饼；“肉”，那可就多样儿化啦，什么熟猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等。待会儿回忆起那做法和吃法儿，我恐怕会垂涎三尺，有些老北京老人您也忍住馋瘾！烧饼夹肉若说是老北京人饮食的“专利”，未免有些强词夺理，但是若说是老北京人喜爱的食品，进而说成是老北京传统食品，大概没人提出异议。其实烧饼夹肉早就在老北京饮食文化中占有一席之地。不说有多少文人为其“涂脂抹粉”，就是那带点儿平民百姓文化色彩的顺口溜、俗语中，也没少提到烧饼夹肉。如“烧饼夹肉，吃起没够”、“烧饼果子夹羊肉，你要吃，管你够”及昔日在老北京一些庙会上流传的“庙里庙外逛个够，饿了就吃烧饼夹肉”，等等。总之，烧饼夹肉这种平民百姓普通吃食，在那时候就算是“美食”。
我们旗人大概不少人爱吃烧饼夹肉，反正我家亲戚都爱吃，大部分人爱吃热烧饼夹清酱肉和猪头肉。写到这里，慷慨地暴露一点儿“家丑”。即我的一个表姑从小就特别贪玩儿，到了上学的年龄，挺聪明的女孩就是有些稀里糊涂。报考小学时，家长怕分不清左右手的她到时候犯晕，就买了一套她爱吃的烧饼夹肉，在她右手拿着吃时，家长告诉她：“老师要是问你哪只是右手，记住，那拿着烧饼夹肉的手就是右手！”待进了考试场地，家长万万没想到，这位“小姑奶奶”把烧饼夹肉“转移”到左手啦，所以当老师问及“右手”时，小姑奶奶倒是没忘记是拿着烧饼夹肉那只手，于是举起了左手，这下子可“砸”啦！事后才知道，这位爱干净的小姑娘因为右手沾了肉油，所以把烧饼夹肉换到左手拿着吃。可见一个小小的孩子，光顾得吃烧饼夹肉，把考学就没当回事儿，从而也看到那时候烧饼夹肉对大人和孩子的吸引力。
截至上世纪50年代初，北京城里卖芝麻烧饼的铺子还不少，还有不少街头卖芝麻烧饼的小贩。卖烧饼的铺子里，一边都备有夹烧饼的猪头肉或酱羊肉、酱牛肉。考虑到不同民族饮食风俗问题，一般卖有猪头肉的，就不备牛羊肉，反之，亦如此。可见商家考虑多么周到。那些摆摊儿的小贩，也都把摊位设在距离卖熟肉食的铺子近的位置，以方便那些买了热烧饼的客人可就近买熟肉夹烧饼。就拿我家所住胡同的附近地面儿看，既有街头摆摊儿卖烧饼的，也有烧饼铺子。记得街头有个秃顶的中年卖烧饼的小贩，他推着车子到了每天摆摊儿的地方后，就开始一边做烧饼一边卖。我记得他烙烧饼的火炉，好像是固定在那两轮的木头车上，炉口周围有一铁圈儿，大概隔开火炉和木头接触吧，具体情况我当时没太注意。我有时候爱看他揉面、擀面、抹油、撒芝麻、把烧饼放在火炉上的饼铛里等各种动作。因为我经常买他的烧饼，买回家或夹肉，或夹油炸薄脆吃，我母亲爱吃热烧饼夹薄脆。我最爱听的，就是烧饼即将出炉时，那小贩用擀面杖在案板上激打的有节奏的、悦耳动听的“花点儿”。小贩以此告诉大家“烧饼熟了”，周围人听了觉得这是悦耳的“音乐”。有一次，我在母亲擀烙饼时，拿起擀面杖激打案板，想学那小贩“打花点儿”。结果，“花点儿”没打成，倒是把家里养的猫吓跑了,真是有趣。
我们胡同东口北边那家烧饼铺，烙的烧饼真是外焦里嫩，表面的芝麻也多。我每次买回烧饼后，都要把撒落在包装纸上的芝麻粒舔干净，因为我爱吃芝麻，从这点看，我堪称“节约模范”。我5岁时，就有了“助人为乐”的行为，邻居的几位老奶奶，就爱吃烧饼夹猪头肉，每当她们买来猪头肉后，就让我帮她们到胡同口旁边的烧饼铺买烧饼。我小小年纪特别热心，买了刚出炉的热芝麻烧饼后，总是跑回那些老奶奶住处，为的就是让那些老奶奶趁热吃烧饼夹肉。
要说老北京商家的经营具有人情味儿，我真是从小就有切身感受。如，我所说的那家烧饼铺在炎热的夏天，总是备有适口的绿豆汤，是免费供应那些吃烧饼夹肉的、干体力活儿的蹬三轮车工人或赶大车的农民等。谈不上人家是做“顺水人情”，还是“沽名钓誉”，反正就从人家一直坚持供应，且分文不取这一点看，你不得不佩服人家的商德和爱心！大热天熬绿豆汤，肯定是个苦差事儿；跑路饿了、热天口渴，肯定吃饭时要喝口温汤或水最舒服。铺子里的伙计辛苦，可是那些汗流浃背的劳动人们吃喝舒服，你说他们能不感谢铺子里的人想得周到、做得体贴吗！这些人不仅以后是“回头客”，而且经他们的嘴到处一说，那铺子里的客人可就越来越多了。更令我这个小孩子感动的，是有些没有在铺子里买烧饼的干体力活儿的人，听说有免费的绿豆汤，有些口渴难耐者，也向铺子里要一碗绿豆汤解渴，那铺子里的人从来是来者不拒。当然，过去来往客人再多，也无非是增加有数的客人，因为那时候人口少，多个十几个或几十个客人，对一般店铺不是负担，何况也增加了他们的收入。这真是“与人方便，自己方便”。
如今，你要是想吃口热芝麻烧饼夹肉也不是完全不可能，但是芝麻烧饼基本没有现烙现卖的啦。在一些农贸市场里，也有经营五花八门烧饼的摊贩，附近也有卖熟肉的，但是大概由于大家知道的原因，真没有几个人敢买敢吃，尤其是老北京人！敢吃的那些来自五湖四海的、蜂拥而来的人们，还真没有几个知道如何享受“这一口”的！年轻人又基本不吃。所以在文章一开头，我就提到：说不定这老北京的食品烧饼夹肉，也快自生自灭啦！
来源：皇城根胡同串子 2019-12-30