传统发酵技术：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作（视频课 知识点 练习）
一、视频课
1.1果酒果醋的制作↓
1.2腐乳的制作↓
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量↓
主讲：黄森（来源：生物全解）
二、知识点
1.比较果酒果醋腐乳泡菜的制作
2.问答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）装瓶时留有1/3的空间是为什么？
装瓶时留有1/3的空间是为了防止发酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。
（4）葡萄酒一般呈红色的原因？
红葡萄皮的色素进入发酵液。
（5）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
（6）制葡萄醋时，为什么要适时充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（7）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（8）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
（9）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（10）腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?
蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。
（11）你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？
果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
三、练习
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
答案
【答案】B
解析：控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生，是毛霉属于真菌，D错误。
2.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是
A. 改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B. 果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C. 果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D. 气体入口与气体出口可以交换使用
答案
答案：D
解析：改变通入气体种类（氧气或氮气），制造有氧和无氧条件，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确； 果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确； 由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确； 由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D错误。
3.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是__________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_______________；____________。参与这些物质变化的酶有____________________。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_________________________。要控制盐的用量，因为________________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________。
解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物，因为毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
答案：
(1)毛霉 毛霉有成形(或以核膜为界限)的细胞核
(2)蛋白质→小分子的肽、氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
4．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为百香果醋的制作流程图，请回答下列相关问题：
(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后通过__________获得果酒。
(2)酿制百香果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封，原因是____________________________。
(3)②过程适宜的温度为__________。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是____________________。
(4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________________。要鉴定百香果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较________________________做进一步的鉴定。
解析：(1)在果酒发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，再进行无氧呼吸产生酒精。(2)酿制百香果酒时，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制，所以不需要对百香果进行严格的消毒处理。酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2，CO2会使装置气压增大，应及时放气。(3)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来进一步鉴定果醋是否酿制成功。
答案：(1)有氧呼吸 无氧呼吸
(2)缺氧、呈酸性 酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大
(3)30～35 ℃ 温度过高，影响酶的活性
(4)通入无菌空气 醋酸发酵前后的pH
5．(2019·陕西质检)家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封泡菜坛的原因是：①_________________________；________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是__________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________，菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以为制作泡菜提供乳酸菌菌种。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，由于乳酸菌的代谢作用产生一些新的有机物，坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。
答案：(1)消毒 ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 ②防止杂菌进入
(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(或大量的食盐杀死了乳酸菌)
(3)提供乳酸菌菌种(接种)
(4)减少 增加
(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
编辑：小呆呆