日本调味料——味醂篇
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日本三大调味料：酱油、味噌、味醂代表着和食的基本味道。而味醂是唯一除了可以用于调味之外，还能作为饮料的特殊存在。今天我们就来聊聊味醂。
初始版本：180208
初版标题：日本调味料——味醂篇
目录
什么是味醂
类似的调味料
味醂的历史
味醂的制法
味醂的成分
日本主要味醂生产商
味醂的应用
什么是味醂
对日本料理有所了解的朋友对味醂一定不会陌生，都知道这是一种日本料理中的基础调味料。但恐怕很少有人知道，味醂原本是日本的一种酒精类饮料，日本固有酒类的一种。
以烧酎代替水，加至混合了麹菌的蒸过的糯米中。经过至少1个月的熟成后，压榨出的清澈液体就是味醂。
味醂也称作味淋，可作为酒精类饮料直接饮用，也可以作为调味料使用，并可以成为其它酒精饮料的原料。
白味醂
味醂的作用
作为调味料时，酒精成分可以掩盖鱼、肉的腥臭，有助于食材入味，防止食材炖烂。糖分可以为料理增加甜味，焦糖色可以让照烧的色泽更鲜亮，加热后散发出香气。
味醂可以让照烧更富光泽
味醂即可以袪腥又帮助入味，还能防止食材变形
饮用的话，为了提高酒精含量而加入烧酎，称为「本直し」或「柳陰」。
味醂也可以作为甜酒喝的
类似味醂的调味料
有些类似于味醂的调味料，由于使用的原料与制法不同，对料理的影响也不同。为了区分其它类似味醂的调味料，把真正的味醂称为「本味醂」，但实际上，在酒税法里，并没有本味醂这个说法。而本味醂又分「古法酿造本味醂」和「现代本味醂」，前者是以传统工艺酿造的味醂，成本高，制作周期长，后者为二战后的改良工艺，所谓改良是指降低成本，以及缩短出品周期，但品质上肯定不会比前者好。
与味醂相似的调味料有：「味醂風調味料」（味醂风味调味料）和「味醂タイプ調味料」（味醂型调味料）。为了与它们区分，味醂往往称为「本味醂」。下面我们就来分别看看这几种调味料的区别。
酒精含量不同
本味醂和味醂型调味料都是含酒精的，而味醂风味调味料几乎不含酒精。因此，味醂风味调味料的袪腥效果和渗透效果都不如本味醂或味醂型调味料。
不要太在意颜色，本味醂也有浅色的
原料和制作工艺不同
本味醂的原料为：糯米、米麹、烧酎（古法）或酿造酒精（现代），以及酿造用糖类（古法不需要）。并充分熟成制作的。酿造过程中产生多种糖类与鲜味氨基酸。
味醂风味调味料的原料为：米、米麹、麦芽糖以及其它配料，勾兑而成的。
而味醂型调味料的原料为：米、米麹、麦芽糖、盐、酒精以及其它配料。由于加入了盐，因此只能用于调味，而不能作为酒精饮料饮用。
从配料表就可以看出三者的区别
我做了个表格，来区分几种调味料
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古法酿造本味醂 |
现代本味醂 |
味醂风味调味料 |
味醂型调味料 |
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歴 史 |
历史悠久，正宗传统古法酿造 |
二战规范的现代工艺本味醂（大多数） |
新生产物 |
新生产物 |
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主原料 |
糯米、米麹、本格烧酎 |
糯米、米麹、酵素、酿造用酒精、酿造用糖类 |
淀粉、麦芽糖、米麹、其它配料及添加剂 |
米、杂粮、麦芽糖、米麹、酿造用酒精、盐、其它配料 |
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酿造周期 |
3年 |
40~60天 |
2天 |
2周 |
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保存性 |
不会腐变 |
不会腐变 |
易腐变（需冷藏） |
易腐变 |
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风味 |
传统味醂的醇厚风味 |
一般调味用风味 |
谷氨酸为主的单纯化学鲜味 |
带有咸味 |
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香气 |
醇厚的酒香 |
香气较淡 |
没有味醂的香气 |
没有味醂的香气 |
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甜味 |
经三年以上熟成才有的圆润甘甜 |
糯米和酿造用糖类的原始甜味 |
麦芽糖的甜味 |
麦芽糖的甜味 |
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饮用 |
作为酒类饮用也非常美味 |
可以饮用，但称不上美味 |
不可饮用 |
不可饮用 |
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遮腥效果 |
对鱼、肉的腥臭味有较完美的遮掩效果 |
有一定遮掩鱼、肉腥臭味的效果 |
几乎没有遮掩腥臭味的效果 |
几乎没有遮掩腥臭味的效果 |
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味醂粕 |
原料米的50%成为味醂粕 |
少量的味醂粕 |
无 |
无 |
（作者尝了一下家里的现代工艺本味醂，果然算不上好喝，第一印象好象是没有凉味的止咳糖浆，有酒味却少酒香，甜味明显但不圆润。真想找机会尝一下古法酿造的本味醂。）
味醂的历史
在江户前期，清酒还没有普及的时候，味醂是作为甜味的高级酒来饮用的。直至今日味醂仍作为药酒的酒基使用（屠苏、养命酒等）。
味醂一直被归为酒类销售
关于味醂的由来已无从考证，但流传着2种说法。
中国传来说
相传中国存在过一种叫作「蜜淋」的甜酒，在日本的战国时期传入。现在中国的浙江省也有一种「蜜酒」，糖分在20%以上。绍兴酒的酒母称为「淋饭酒」，继续加工的话，还有「摊饭酒」、「喂饭酒」。
日本自生说
日本古时自有的甜酒，比如「炼酒」、「白酒」（日本的白酒与中国的白酒完全不是一种东西，是一种低度的甜酒）等。这些酒的酒精含量低，不易保存。为了防止变质而加入烧酎，这样的产物与现在的味醂极其相似。
味醂的发展变迁
味醂的发展史其实很简单。从最早出现到现在大致经历了4个阶段
战国时代（16世纪左右），味醂作为一种高级的甜酒供贵族女性和不擅饮酒的人消费。
江户后期（19世纪左右），味醂开始作为调味料，用于诸如蒲烧鳗鱼等酱汁配料。
明治时期到二战之前，味醂虽然进入了一部分家庭，但仍属于奢侈品。通常还是多用于高级料理店。
昭和30年以后，味醂受大幅减税的影响，走进了千家万户，成为了日本家庭必备的调味料之一。
以下文献虽然没有记载味醂的起源，但里面提及了味醂。
文禄2年（公元1593年）在《驹井日记》中有「蜜淋」的名称记载着。
元禄8年（公元1695年）在《本朝食鉴》中，记载着使用烧酎制作的味醂的方法。
天明5年（公元1785年）在《万宝料理秘密箱》中的「赤贝和煮」章节里，记载了目前发现的最早把味醂作为调味料使用的文字记录。
伴随着蒸馏与萃取技术的发展，在二战之后，味醂已经形成现在的形态走进一般家庭中。味醂与啤酒、威士忌等一般酒类一样，受到酒税法以及酒税的制约与管理。包括生产制造也要取得相应的执照，而且有义务在制品上记录制造厂家或个人的信息。
平成8年（公元1996年），味醂的贩卖执照要求变得宽松，只要申请并获得了「味醂小売業免許」，那些不能售卖啤酒、威士忌等酒类的食料店，也可以售卖味醂了（之前需要取得和其它酒类一样的执照才能卖）。
平成18年（公元2006年），「味醂小売業免許」废除，合并到「一般酒小売業免許」之中。
以下这些是曾经生效过，现在已经废除了的酒类执照
「大型店舗酒類小売業免許」
「味醂小売業免許」
「船舶内酒類小売業免許」
「駅構内等酒類小売業免許」
「競技場等酒類小売業免許」
「船用品等酒類小売業免許」
「観光地等酒類小売業免許」
「期限付酒類小売業免許」
现行的酒类贩卖执照分类
味醂的制法
酿造原料
制作味醂的原料很简单，古法酿造味醂，只需要糯米、米麹和烧酎即可，而现代工艺可以用酿造用酒精来代替烧酎，还需要额外加入酿造用糖类。
糯米
米麹
本格焼酎
酿造方法
目前市面上的味醂分为传统酿造法与现代工艺两种，其中以现代工艺的居多，传统酿造法成本较高，出品周期长。虽然品质较高，但价格昂贵，所以只占很少的市场份额。
传统酿造法
把蒸熟的糯米与米麹混合，再加入烧酎，经过至少1年以上的熟成。
现代工艺
把蒸熟的糯米与米麹混合，再添加酿造用酒精和酿造用糖类，通常熟成2个月左右。
酿造原理
在由麹菌产生的淀粉酶的作用下，糯米的淀粉被降解为糖类，产生甜味。而在由麹菌产生的蛋白酶的作用下，产生大量琥珀酸和氨基酸，从而获得独特的浓郁质感。因为在熟成开始时，就已经有了约15%左右的酒精含量，在酵母菌的作用下，转化为酒精的糖分消耗就大幅减少，所以味醂比一般的酒类要甜很多。
味醂制作流程示意
味醂的成分
味醂的主要成分为在麹菌的酵素和酶的作用下，淀粉与蛋白质分解生成的各种糖分、氨基酸、以及混合加入的一定比例的酒精。大致如下：
糖分：葡萄糖、异麦芽糖、低聚糖等
氨基酸：谷氨酸、白氨酸、天门冬氨酸等
有机酸：乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸等
香气成分：乙基阿魏酸、乙基苯乙酸等
关于味醂的营养价值，我翻译了下表。
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100 gあたりの栄養価（百克平均营养价值） |
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日本語 |
中文翻译 |
数据 |
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エネルギー |
能量 |
1,008 kJ (241 kcal) |
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炭水化物 |
炭水化合物 |
43.2 g |
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タンパク質 |
蛋白质 |
0.3 g |
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ビタミン |
维他命 |
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|
ビタミンB6 |
维他命B6 |
(1%) 0.01 mg |
|
ミネラル |
矿物质微量元素 |
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|
ナトリウム |
钠 |
(0%) 3 mg |
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カリウム |
钾 |
(0%) 7 mg |
|
カルシウム |
钙 |
(0%) 2 mg |
|
マグネシウム |
镁 |
(1%) 2 mg |
|
リン |
磷 |
(1%) 7 mg |
|
銅 |
铜 |
(3%) 0.05 mg |
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他の成分 |
其它成分 |
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|
水分 |
水分 |
47.0 g |
|
アルコール |
乙醇 |
9.5 g |
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(100 g：85.5 mL、100 mL：117.0 g) アルコール：14.0 容量% |
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%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標(RDI) の割合。 |
这个表格仅供参考，不同产地、品牌、制法的味醂上表的数据会有变化。
日本主要味醂生产商
以下为日本主要的味醂生产商。
キッコーマン（千葉県野田市） - マンジョウ本みりん
オエノンホールディングス（東京都中央区） - 富貴本みりん
九重味淋（愛知県碧南市） - 九重桜
甘強酒造（愛知県海部郡蟹江町） - 甘強
宝酒造（京都府京都市下京区） - タカラ本みりん
キング醸造（兵庫県加古郡稲美町） - 日の出本みりん
本坊酒造（鹿児島県鹿児島市） - 宝星みりん
味醂的应用
味醂除了可以直接应用饮用外，作为调味料还可以用于很多料理中，但味醂很少作为唯一的调味料单独使用，味醂是各种酱汁中必不可少的元素。以下我就列举一些常见的酱汁的通用配方，每个家庭或店铺可能有独特的配方，下表为通用性较强的范本。
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味醂 |
酱油 |
料理酒 |
砂糖 |
出汁 |
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|
照烧酱汁 |
3 |
4 |
1 |
2 |
|
|
味醂干腌汁 |
4 |
5 |
1 |
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煮鱼汁 |
1 |
2 |
1 |
6 |
|
|
煮物汁 |
1 |
1 |
1 |
12 |
|
|
天妇罗汁 |
1 |
2 |
7 |
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|
荞麦乌冬汁 |
1 |
1 |
10 |
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|
关东煮汤 |
1 |
1 |
20 |
||
|
八方出汁 |
1 |
1 |
8 |
由上表可见，各种酱汁中味醂和酱油的用量几乎都是等比的，不同的是混合多少比例的出汁，有些酱汁中还会加入调料酒和砂糖。
味醂的特殊应用
屠蘇
屠苏是一种以味醂为酒基的药酒。「苏」是恶鬼的名字（日本的鬼与中国的含义不同，是指一种头上长角，皮肤为红色或蓝色巨人），屠即为杀。所以「屠苏」和「除夕」一样，都是驱邪避恶的。正月饮屠苏是中国唐代时的一种风俗，有点类似端午饮雄黄。盛唐时期这种风俗传入日本，日本当时在平安时代。现在中国已经没有存留这种风俗了，但日本保存了下来。
正月饮屠苏
以数种草药掺和的酒药称为「屠苏散」。屠苏散的配方被记录在李时珍的《本草纲目》里，配方为：赤朮・桂心・防風・抜契・大黄・鳥頭・赤小豆。日本把中药称为「漢方」，但明治维新以后日本人更相信比较严谨的西医科学，虽然把汉方文化保留下来，但并不太相信中医中药，尤其是毒副作用不明确的中药。所以现在日本的屠苏散配方改为养胃营养的新配方：山椒・細辛・防風・肉桂・乾薑・白朮・桔梗。
屠苏散
屠苏有专用酒器，称为「屠蘇器」。屠苏器以漆器、陶器为主，现在也有玻璃制品。但无论使用何种材质制作，整套屠苏器有着固定的构成形式。
屠蘇台：屠苏台是指摆放其它部件的托盘。
銚子：日本把类似于茶壶形状的容器称为铫子。
銚子飾り：屠苏壶（铫子）通常由写有寄语的精美折纸装饰着，称为铫子饰。
盃：饮用屠苏的形似浅碟的器皿称为盃，大、中、小三个盃是其固定形式。
盃台：盃的下方还有一个底托，这个底托称为盃台。
整套屠苏器
泡屠苏其实不一定非要使用味醂，清酒、赤酒都可以。但因为药味较重，口味偏甜的味醂正好可以中和药味，所以成为制作屠苏的最佳选择。但一般家庭中使用的都是现代工艺的味醂，这种味醂很少有人饮用。而传统古法酿造的味醂价格相当昂贵，普通家庭往往不会常备，为了方便取材，现在使用清酒来泡屠苏的比较普遍。
味醂的相关资料并不是很多，所以今天只能和大家聊这些，作者也会不断地学习，尽可能把最详尽的日料知识分享给大家。