九州寿司衣钵传人，艺术圣殿百年传奇

寿司是日本最具代表性的料理艺术，如今江户前是寿司的主流，即使在九州前的发源地福岡也是如此。但是在寿司的发展史上，有一家传奇的百年老铺天寿司写下了浓墨重彩的一笔，如今依然是日本寿司首屈一指的寿司名店。多年前我曾经拜访了九州前寿司的传承人，日本著名寿司人森田顺夫老先生，他是九州前的创始人天野时夫先生的衣钵传人，和天寿司如今的掌门人天野裕以及天寿京町店的掌门人天野功兄弟是亦师亦友的关系。关于九州前的前世今生，请参考小仓城下探访九州创作寿司第一人

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虽然天寿京町的掌门人天野功先生被公认为日本最强寿司人之一，堪称寿司界的泰山北斗，但是既然我是要体验最原汁原味的九州前寿司艺术，所以还是先去天寿老店会一会他的兄长天野裕先生。

小仓站前鱼町商店街一处古风部屋，创业于昭和16年，充满厚重的历史感，布置得精致典雅，古色古香，典型的老铺风范

暖帘令人注目，这是日本首屈一指的寿司老铺，已有八十年的历史，具有崇高的江湖地位

天野老先生正在板前做着准备工作，老人家笑容满面，仔细观察，他的夫人非常慈祥非常热情。天野老先生告诉我，他每天从有北九州厨房之称的旦过市场购入玄海滩、关门海峡和丰后水道的新鲜鱼贝类，附近的旦过市场是我每次来北九州都要去的地方，汇集了九州的精华食材，今天大有口福

一杯清香淡雅的抹茶，温暖入心，一缕茶香令人沉醉

高级白木打造的寿司台古色古香，店内的陶器都是有田烧的精品，出自名家。只有板前八席。寿司屋内布置得精致典雅，充满传统艺术风情与和风美学精髓，仿佛回到昭和时代，传奇的寿司屋，满满的高级感，天野老先生安排我在寿司台前正中的座位坐下，这是欣赏寿司艺术的最佳视角

九州前创作寿司的传统也是以白身鱼开场，北九州的地物甘鲷常见于高级寿司屋，熟成后晶莹剔透，厚切刷上琥珀色的酱汁，散发出柔美的光芒，淡淡的粉色非常诱人，寿司形态古朴厚重，入口柔嫩甜美，是非常高雅的油脂香，醋饭酸度较强，温度和硬度适中

相比江户前，九州前在调味上主要有三个特点，一是大量使用青橘汁调味，二是清口用黄瓜为主，姜片为辅，三是用自家制柚子胡椒盐代替酱油。黄瓜比姜片更加清新爽口，海盐比酱油更能释放出鱼贝的原味和醋饭的酸度 ，坚持传统和祖传秘技是天寿司的艺术精髓

白鱼晶莹剔透，是非常难得的珍味，严选食材是老铺的传统，今天是来自宍道湖的极品白鱼做成军舰寿司，白鱼柔软细腻，有独特的甘甜和香气，入口鲜甜多汁，和海苔香，醋饭香融为一体

富山湾的荧光乌贼正是最肥美的时候，整整两颗巨大的极品握成军舰寿司，有一种奇妙的艺术美感，刷上香醇的酱汁，荧光乌贼柔嫩弹牙，口感绝妙，是非常奇妙的味觉体验

隔壁座位是一对衣着考究的中年夫妻，来自大阪，专程过来打开这间寿司老铺，他们完全符合我印象中天寿司客人的典型形象。他们告诉我，天寿司是西日本最有名望的寿司老铺。他们中午一般饭量比较小，就请天野老先生为他们握几贯寿司即可，聊天之中我能感觉到他们很懂寿司，我看下来他们单点的几贯也都是九州前创作寿司的精华。

车海老也是北九州的地物，轻煮之后火候恰到好处，寿司形态古朴典雅，车海龙的柔嫩甘甜和醋饭的微酸在味觉上形成奇妙的化学反应

日本料理讲究物尽其用，食材究极，这也是老铺传统，天野先生将海老头做成唐扬，这是非常著名的传统酒肴，虾头完全酥了，散发芝麻油的香气，入口香酥油润，鲜美无比

鲭寿司展现了九州前创作寿司的风采，来自宫城县的金华鲭选用最肥美的腹部，舒成的技法很高，呈现出华丽的质感。搭配白胡麻，姜末和葱末是九州前的艺术美感，鲭入口香气浓郁，有极致的油脂香和烟韧感，搭配微酸的醋饭，一流。琥珀色的姜片酸甜爽口，味蕾再次被打开

大家都知道河豚以山口县下关所产虎河豚为最佳，关门海峡对岸北九州的彼岸河豚也是高级食材，天野先生特地为我握了一个河豚寿司，真是意外的惊喜，河豚厚切后晶莹透明，配上绿色的芽葱若隐若现，点上红色的橙子醋大根泥，这些都是河豚料理的传统，河豚细腻柔美，香气淡雅，配上微酸的醋饭，是无与伦比的味觉享受

虽然是传统的老铺，但是寿司台上安装了非常先进的设备，精妙的水槽，方便客人和寿司人净手

虽然九州最著名的是赤云丹，天野先生准备的是更高级的若松产紫云丹，顶级紫云丹分量惊人，像花朵般绽放，光芒四射，若松紫云丹口感细腻清甜，香气浓郁，仿佛黏在舌尖上一般，融入醋饭香和海苔香，是味觉的至高享受

乌贼是九州前寿司的经典，选用肉厚的墨乌贼，花刀精美绝伦，振翅欲飞，充满灵动的艺术美感，形态不如森田先生的乌贼寿司那么秀气，却是更加古朴的老店风格，锦胡麻和绿色的椒芽是点睛之笔，是九州前的艺术精髓所在，这款乌贼寿司是九州前的颜值担当和象征，墨乌贼柔嫩弹牙，清甜无比，味觉非常丰富而有层次感

太刀鱼是日本广受欢迎的高级食材，雪白的太刀鱼刻有整齐的花刀，轻灸之后肉心依然是迷人的粉色，保持刺身口感，香气馥郁，口感柔嫩肥美，浓郁的油脂香和淡淡的炭火香，太刀鱼的甘甜和醋饭的微酸融为一体

真鲷是高级料理店的必备，肉质柔嫩甘甜，鲜美弹牙，鱼肉的清甜和醋饭的微酸在味觉上非常契合，醋饭使用九州大米，酸度和硬度都适中

宫城县气仙沼的鲣鱼熟成后呈现出红宝石般的色彩，有奇妙的稻草香，配上橙子醋大根泥和碧绿的葱末，展现了九州前的艺术美感，入口有极致的油脂香，香气浓郁，唇齿留香

今天最大的惊喜出现了，青森县大间产日本本鲔的大腹厚切令我感动，虽然我去过日本很多顶级寿司店，这么完美的顶级货也很少见到，色泽，雪花和纹理美得令人惊叹，堪称无与伦比的艺术品，对味蕾的冲击无法用语言来形容，肥美无比，入口即化，油脂香和特有的酸度都达到极致，堪称味觉的最高享受，除了感谢就是感动

穴子在北九州也是压卷美味，中段厚切之后灸烤，刷上香醇的酱汁，肥美柔嫩，细腻鲜甜，配上九州前经典的锦胡麻和椒芽，美感提升高很高的层次

蔬菜寿司也是九州前的经典，捆上干海苔也是九州前的传统创意，相比森田先生的萝卜苗寿司，天野先生的芽葱寿司无论美感还是口感都稍逊一筹

天野夫人端来一杯绿茶，香气淡雅，温暖入心

甜点是巨大的草莓，来自特定农园，甜度很高，酸甜多汁

平和町和京町一带是非常繁华的商业街，不仅有丰富的现代商业，还保留了很多传统古迹

北九州是一座风景优美的城市，非常适合居住，人与自然和谐统一

下午赶到世界遗产吉野山，上次来赏樱的时候发现了一家很美味的冰淇淋。今天过来看望几位阿姨，再买一个抹茶，奶油和樱花限定的三拼甜筒，感受樱花时节吉野山的魅力

从京都买一盒百年老铺的传统红豆饭作为晚餐，软糯的米饭和甜美的红豆是非常朴实而幸福的美味

九州的福岡县被公认为東京以外寿司水平最高的地方，我一直认为小仓站前的京町，平和町一带的商业街是世界上最强的寿司激战区，九州前创作寿司的艺术精髓薪火相传，源远流长！

天寿司在日本是首屈一指的创作寿司名店，但是对于天野裕先生。日本美食界的朋友对他的普遍评价是性格比较古怪，沉默寡言，对客人不够热情。不过他老人家对我还是非常关照，入座时他明确跟我说不接待不会说日语的客人，只是担心因为语言沟通的问题无法尽心尽力的招待。果然我帮我广州的两位游客朋友预订的时候他略显为难，好在最后还是接受了预定，朋友夫妻二人在我之后也体验到了最纯粹的九州前寿司艺术。

这是一场难忘的寿司艺术盛宴，从食材到技法天野裕先生都是倾其所有，让我感受到了九州前的艺术精髓。这间传奇的寿司屋是九州前的起点，今天有幸还原了九州前的原型。特别是那贯大腹，食材质量之登峰造极一目了然，即使在日本顶级的寿司店中，也堪称无与伦比，令我感动不已。

九州前如今后继乏人，森田顺夫老先生作为日本第三老的寿司人，年近九旬。仅次于寿司之神小野二郎和金泽名店小松弥助的森田一夫，天野兄弟作为九州前的衣钵传人也年过六旬，随着时间的推移，相比江户前的人才济济，九州前越来越边缘化是无法改变的事情，但是九州前精彩的艺术创意会成为寿司史上永恒的经典！

本次九州前寿司之旅于2018年4月造访天寿司，如今数年过去了，我一直在关注这家记忆中与众不同的传奇老铺，下一次北九州之行，我一定会再去拜访天野老先生，送上我的谢意！