中餐配酒：伪命题还是新浪潮？
几乎每一个对中国市场不太了解，但又有志于开拓中国市场的酒农/酒商，都在中餐配酒的话题上无法自拔，并坚信他们的酒可以配中国的菜。记得刚刚认识我家程序员时，他一往情深地认为卡奥的酒特别配四川菜。
很多对配搭中餐充满想象的外国友人，甚至都没有来过中国；而对中餐的认知，往往局限于西化的中餐馆里那些“北京汤”或者“柠檬鸡”之类的神奇菜式（注：神菜因国家不同，也不尽相同）。他们有所不知，正是这样的菜，才将千万个在家饭来张口的留学生们逼成了一代厨神。
对于大多数中餐厅而言，仅上菜模式就抹杀了许多配酒空间。
冷菜N小碟，热菜N大碟，点心/面食，分段一哄而上的传统上菜套路，让同时上桌的菜式汇集了五湖四海的诸味杂陈；而出热菜时，常常前一个才刚落地转上一圈，后一个就已杀到台前，一种卯着劲儿冲击吉尼斯记录最快出菜速度的生猛。讲究趁热吃的，光吃菜就得上气不接下气，哪里还有时间配酒。
而酒在传统中国餐桌上的主要角色，是“氛围组”：济济一堂，频频举杯，喝个热闹。
有人觉得中餐西吃是调整餐酒角色的主要手段。2000年前后，上海陆续有餐馆开始尝试中餐西吃。那会儿的卖点主要在于“分菜”，有服务生将菜肴分包到户，卫生又省力。在相当长的时间里，并没有推动中餐配酒的发展。
第一次听说将中餐配酒推到台前的“社会”餐厅，是2017年开始的北京晟永兴（当时由李美玉主理餐酒搭配）。之后，随着米其林和黑珍珠等餐厅评级的生根落地，中餐配酒才露出端倪成为话题。即便常驻欧洲，也能从微信朋友圈和回国打牙祭时，咂巴到不一样的空气。
我采访了活跃在中餐配酒前沿的几位先锋人物，以及喜欢嘬一口的餐饮界达人，对餐酒搭配的现状前景做个小小探视。
四位餐酒搭配顾问
郭莹，坐标沪杭
专业酒单（葡萄酒）顾问, 杭州Wild Yeast主理人，CMS高级侍酒师。工作经历：上海Jean Georges，中国四季酒店集团，伦敦67Pall Mall。
李美玉，坐标北京
饮艺侍酒工作室创始人
影响中国葡萄酒行业十大女性人物（DB)
中国首位女性高级侍酒师
孙昕，坐标上海
By Little Somms创始人及集团CEO
谢立，坐标北京
多家媒体前任主编
美食美酒公众号“樽赏"联合创始人
二位餐饮界达人
吃心，坐标上海
容太 （容吴卉棠），坐标广州
资深餐饮投资人和从业者
ta们说
1. 关于“中餐配酒”，在中国目前处于什么阶段？什么样的餐厅会比较欢迎或接受“中餐配酒”的尝试？
谢立：从吃中餐不必要配葡萄酒、认为谈论餐酒搭配是“装逼”、不接地气，到主流中餐厅都意识到葡萄酒的重要性，或投资酒单和侍酒顾问、或至少准备充足酒具、提供受过培训的侍酒服务，只不过是这两年发生的巨大转变。
有包房和商务宴请功能的中餐厅肯定比家常小馆更有需求。菜系反而不重要，比如西南菜系是北京餐饮强项，几家云南餐厅葡萄酒单比很多粤菜、潮汕菜餐厅还好，虽然从配酒的难易程度上，云南菜面临更多挑战。
自然酒配云南小吃酥红豆（泓1871，自带酒）
图片来源：樽赏
郭莹：初级阶段。近几年一线大城市有明显进化，但在很多城市仍是空白。同时我们也从杭州、成都等二线城市的一线餐厅里观察到，餐酒搭配意识逐渐兴起，也不仅限于葡萄酒。比如杭州Wild Yeast，酒水的销售比例甚至超越一般的西餐厅。
菜单出色的餐厅，特别是有明星厨师或者米其林加持的会比较乐于尝试。因为评星过程中，酒单占到一定比例，而且酒水销售也是餐厅收入的重要来源。
意大利名家Quintarelli干白配情人豆虾仁（上海西郊宾馆）
图片来源：郭莹
李美玉：我以前还在柏悦工作时，就已经有中餐配酒的尝试。但中餐配酒真正走向社餐（社会餐饮），还得从2017年时我与北京晟永兴合作开始说，当时在业內也引起相当反响。可以说，餐酒搭配成为晟永兴实现餐厅升级（现为米其林一星，黑珍珠二钻）的重要方式之一。之后，尤其是2019年到2020年，随着黑珍珠和米其林的评选，相当多的中餐厅将餐酒搭配列入改革的计划之中；而对于更多的精品餐厅来说，至少萌发了“餐酒搭配”的意识。
地域上来说，中餐配酒目前集中在一线城市，在其他城市相对滞后。在一线城市里，餐酒搭配虽未完全普及，但可以说处在中级阶段，主动要求餐配酒的餐馆也越来越多：比如我们顾问的止观小馆（米其林一星东北餐馆）和南京红公馆的高端店，都是主动要求餐酒搭配的案例。
总体而言，向着精致和国际化方向发展的中餐厅对餐配酒的接受度更高；也有一些主理人对中餐配酒的考量纯粹出于个人喜好，而非一味迎合评级的商业策略。
孙昕：处在一个爆发初期，尤其是上海。这个趋势在各大菜系的fine dining餐馆里都能看到端倪，比如说孔雀厅，玉芝兰，上海滩，新荣记，晟永兴等等。
Champagne Geoffroy Terre 2006配黄花公肚配鲜鸡枞
（一大口美食旅行团·上海·菁禧荟）
吃心：以我在上海的用餐经验来看，客人乐意在餐厅以合理的价格享用一支与餐食相宜的葡萄酒，这已经成为了许多人的生活方式。酒店餐厅有更强大的体系支撑，但社会餐厅，包括一些平易近人的街边小店，有更大的灵活性，对客人自带酒很宽容，出品的食物家常又美味，为葡萄酒爱好者创造了许多自己玩餐酒搭配的机会。
容太： 餐酒搭配的潮流正拉开序幕，尤其是葡萄酒配中餐，对餐饮界人士来说是考验，更是机会。
2. 对于餐厅的消费者来说，“中餐配酒”又扮演什么样的角色？他们的接受度如何？
李美玉：首先要看搭配本身。如果侍酒师用心搭配，并且能够提升菜肴本身的味觉感受的，消费者一定是能首肯的。
郭莹：在菜品出色的餐厅用餐本就是一个愉悦的过程，而葡萄酒的适当加入，可以提升用餐的愉悦感。年轻人的接受度很高，只是需要机会尝试。
一大口美食榜2020美食进化论餐酒搭配晚宴
（北京宴锦堂）
谢立:我觉得从业人士都要接受一点，对于消费者，“我想吃什么”和“我想喝什么”是可以截然分开的。实战时不纠结才是要义，完美搭配是可遇而不可求的。在餐厅点酒时，“符合心理价位”比“完美搭配”更打动消费者。
孙昕：我不同意因为配餐而去配餐。一个优秀的侍酒师，起到的作用是平衡：不仅是平衡餐酒的关系，更要平衡客人、酿酒师和厨师三者之间的关系，在了解各自需求的基础上，寻找链接点。
容太：从港澳台地区等成熟市场的经验来看，高端餐厅里，酒甚至可以是主导角色。相信这样的潮流已经、或将要逐步在内陆四处开花，成为高端中餐的未来发展方向。
3. 纯粹从技术范畴来说，“中餐配酒”，和“西餐配酒”有什么不同？
吃心：从调味上，西餐烹饪相对有迹可循，味型比较稳定，更加容易选择配酒；从风土上，餐酒同源，西餐配酒历史源远流长。中国美食与西方的葡萄酒相隔万里，酱汁调味千变万化，搭配葡萄酒尤为复杂艰难，是一个全新的课题。
Champagne Duval Leroy Rosé Prestige Premier Cru配黑醋脆皮雪花牛肉
（一大口美食旅行团·上海·菁禧荟）
郭莹：用餐顺序是很大挑战。西餐为道上，一般从轻到重过渡，酒通常也相应从香槟,白葡萄酒到红酒。中国人的传统则讲究锅气，鱼跟牛肉同时上是常规操作，酒很多情况下，不是搭配某一道菜，而是全桌菜。中餐又是一个庞大的体系。调香复杂的川菜与讲究原汁原味的潮汕菜，适合搭配的葡萄酒风格完全不同。我觉得没有中餐配酒，而是某种中餐菜系配酒。
李美玉: 中餐配不了单宁特别重的酒，或者说很少能配。因为中国人喜欢细嫩的口感。比如牛肉：中国人喜欢吃和牛，而欧美人喜欢有嚼劲、肉味浓郁的肉。在中餐里，讲究把肉做酥烂、软嫩、入口即化，比如用慢炖方式、用刀工切成肉丝、剁成肉糜，等等。所以中餐配的红酒基本都比较适合配酒体中等，单宁柔顺的，比如勃艮第以及新世界的黑皮诺、老年份波尔多、新世界的美乐等。但是西餐里面则有战斧牛排、羊排等大块吃的肉，就可以配很浓郁的酒。
略带残糖的雷司令（Riesling），比如Kabinett等级，其实跟很多中国菜百搭。这是因为可以与香辛料的味道中和，或者有不少菜略带甜味。但是，跟西餐搭配的话，有残糖的酒反而并不太受欢迎。因为西餐里的菜很少有甜的味道，除非是甜品。而西式甜品需要更甜的酒，而不是“略带残糖”。
加州名庄Ridge的金粉黛配烧鹅（北京粤食家，自带酒）
图片来源：樽赏
谢立：食材和烹饪上的差异容易跨越，比如中餐料理红肉多炖煮少煎烤，追求质地更软嫩。但是中餐调味上的丰富、强烈甚至霸道是个鸿沟，酸有多少种，辣有多少种，复合味型稍微变化就是几何级数增加的。
4. “中餐配酒”在技术上的难点是什么？此外，能否/如何说服厨师改变其烹饪手法来适应配酒要求？
吃心：主要还是调味系统不同。中餐八大菜系，包罗了万千烹饪技法、酱汁勾芡。有许多菜式跟葡萄酒并不能“相爱”，甚至还会“相杀”。让厨师爱上葡萄酒很重要。
李美玉：难点在于无论哪个菜系，都多少会有“糖”的影子。酱油里面有甜味，蚝油也有。很多大厨也喜欢用糖来提鲜，更别说是红烧、糖醋的做法了。糖最大的挑战就是让酒变“硬”，需要单宁柔顺，突出果味，甚至有残糖的酒才能搭配，比如Pinot Noir（黑皮诺），Grenache（歌海娜），Merlot（美乐）主导的波尔多混酿，Zinfandel（金粉黛）等等。
另外，西餐的调味相对平淡，配酒讲究平衡或互补。而正是因为味道相对简单，很容易找到搭配的点。但是中餐味道追求的是饱满，一道菜里可能酸辣咸鲜都有，见缝插针配酒的空间就很狭窄。
郭莹：没有必要说服厨师，而是合作。最简单的方式是开一瓶葡萄酒，和师傅一起边吃边喝，他理解了酒，我也能熟悉他的菜。好厨师感官一般都有天分，不需要说服。如果是普通用餐，菜是主角。如若是葡萄酒为主的晚宴，优秀的厨师会根据酒的特点适当改动。而尊重厨师的出品，也是侍酒师的基本素养。
Cecile Tremblay Vosne-Romanée Vieille Vigne 2016 配 潮式冻鱼饭
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
谢立：中餐味型丰富而强盛，怎么让葡萄酒以不变应万变是难点。笼统来说，传统中餐减点油、咸和辣，肯定都更有利于配酒。但原则上不应该要求厨师改变烹饪手法。如果是葡萄酒吧，下酒菜服务于葡萄酒是应该的，如果是中餐厅，凭什么？另外，也要看厨师本人对葡萄酒有没有了解和感情，如果他根本不喝就很难。
法南名庄“爸爸的谷仓”配砂锅肥肠（北京老粤西私房菜，自带酒）
图片来源：樽赏
孙昕：我眼中配餐难度最大的点，在于一些使用酱油和辣椒的菜品。酱油的鲜咸，本身又有发酵带来的味道，味觉上饱和度很高，并且有相当长的延展性以及留口时间，给餐酒搭配提出很大挑战。而辣呢，又是一种痛觉，所以辣菜的餐酒搭配是一个平衡或者抗击痛觉的过程。
我觉得好的侍酒师不应该要求餐和酒的一方去迎合另一方。中国餐饮文化的多样性非常宝贵，如果因为酒成了导向而出现不同菜系的趋同，那对于风味来说是非常大的损失。现在大家的用餐口味都在走向清淡，这已经给餐酒搭配提供了非常有利的条件。
Anne Gros Richebourg 2007 配 松露和牛礼物盒
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
5. 在传统宴会的氛围场景中，酒是主角也是配角：频频举杯的仪式感很重要，但是杯中物是否和盘中餐呼应并不是参与者关心的主要内容。“中餐配酒”如何突围？
吃心：普及葡萄酒教育：葡萄酒不是用来干杯的，是用来细品的。
郭莹: 这是一个在国内经济与生活方式的上升过程中潜移默化的过程。
谢立: 突啥围？传统宴会餐桌上用葡萄酒代替高度白酒，已经值得葡萄酒业者举杯相庆了。法国普通消费者重视餐酒搭配么？也不是吧，有些法国人错觉自己懂葡萄酒，就像有中国人错觉自己懂茶一样。
李美玉:更加讲究的餐酒搭配是相辅相承的，会让更多的人选择在重要场合吃更精致的中餐，让中国人更有自信去深挖中国菜，各地的美食也才有机会发扬光大。
Gros Frere et Soeur Echezeaux Grand Cru 2018 配 芙蓉烟焗斗鲳鱼
（一大口美食榜醉美勃艮第晚宴·北京潮上潮）
孙昕：精品中餐很多实行分餐制后，降低了餐酒搭配的壁垒。但要注意的是：留白。十几道菜，选5-7道酒就可以了，也不一定拘泥于葡萄酒。不然SOMM也累，客人也累，把事情做太满了反而喧宾夺主。另外，消费场景很重要。比如婚宴，喜庆的氛围才是最重要的考虑元素。用酒以开心和愉悦为主，比如Prosecco或者简单易饮、口味活泼的红酒是最受欢迎的，重桶重单宁的常常是这类场景下剩酒最多的。
6. 您对“中餐配酒”的前景如何看？
郭莹：不可逆转。
容太：非常乐观，这是不可拦阻的市场需求。我尝试过用容月月饼配搭葡萄酒，比如红豆沙月饼配搭ratafia（一种法国常见的开胃甜酒），ratafia微微的氧化感和月饼里的陈皮碰撞出的火花，让整个品鉴体验到了一个新的维度。新的味蕾体验就是中餐配酒的前景。
JMSELEQUE的Ratafia配容月红豆沙月饼
谢立：中国白酒多喝伤肝，啤酒不利于痛风患者，黄酒地域性强。相比之下，葡萄酒的整个市场认知是健康、文明、有情调的。葡萄酒一定会占据中国人餐桌主流。在此进程中，中国葡萄酒也有巨大的机会，就看能不能抓住潮水的方向了。
李美玉：很看好。已经有越来越多的餐厅愿意去尝试。即使不容易搭配，但是配好了还是很美妙的，而且能让一餐饭升华。
孙昕：相当看好。越来越多的精致中餐讲究用餐氛围和仪式感，而且口味选择余地比西餐更大。培育的高消费客群日益增多，他们对中餐的消费频率远远高于西餐，在味享经验和生活方式上又都有一定追求，而日益多见的分餐制，也降低了配酒的难度系数。这些都在向市场发出积极而清晰的信号。
吃心：晚来天欲雪，能饮一杯无？