吐血整理：如何煮好一锅粥
事情发生在两个星期前的一个早上。
那天我起了个大早，花了一个小时炖了一锅芹菜瘦肉粥。煮好后我喜滋滋的、迫不及待的拿起勺子尝了下味道。
啊呸，怎么会有这么难吃的粥。
硬着头皮吃了几口，隐隐的感觉全身都不太舒服。幸好，我还烙了张饼......
于是国庆这几天在家苦练熬粥技术。用不同的米，不同的锅具，不同的比例，不同的火候熬了五天的粥。小潘每天都要问候我一句：你是不是走火入魔了？
然而比我走火入魔更可怕的是让他试吃一碗碗的白粥。“这个是冷冻过的米煮的，这个是用电饭锅煮的，这个是加了糯米煮的，这个是提前用油腌过的......你觉得哪个最好吃？”
我估计他觉得吃起来都一样。也没期待他的回复。
果然，他用他看起来最真诚的眼神坚定的告诉我：没有区别...
一、煮粥总论
以前有段时间我胃口不好，天天喝粥。每天买粥的时候都在想一个问题：皮蛋瘦肉粥，肉末青菜粥，香菇鸡丝粥，这么多粥都是怎么做的呢，不会都是白粥随便加点料搅搅出来的吧。
啊不然嘞？你以为？
不好意思我家没怎么煮过粥不太清楚......打扰了！
煮粥第一步，就是先熬一个白粥粥底。然后加料，调味。熬好一锅粥底便成功了70%。加的料种类不限，根据食材的性质决定加料的时间。
比如干贝、海米一类的干货，一开始就放；青菜、虾仁、鱼片、鸡丝、肉片、猪肝一类易熟的食材，关火后放进去用粥的余温烫熟就行；螃蟹、带壳虾、胡萝卜、豆子等就加进去之后再煮几分钟。
调味方面也离不开这几样。盐/生抽、姜丝、白胡椒粉、葱/香菜、香油/猪油/虾油、米酒/料酒等。如果想让粥的颜色看起来纯洁一点就不加生抽。虽然我不喜欢在粥里吃到姜，但不得不承认姜丝和大多数粥的味道都很搭。
所以。我现在都会放一把姜丝然后吃的时候一根根挑出来....
了解了煮粥的步骤，现在我们进入具体实践环节。
二、如何熬好一锅粥底
米的种类、处理方式、水的比例、有没有加碱、用的锅具，都是粥底的影响因素。
一般来说，粳米（短的）比籼米（长的）更适合熬粥。如果能加一小把糯米，煮出来的粥会更佳绵稠。米淘洗完后浸不浸泡无所谓，对口感还有煮制时间影响都不大。但加一勺油拌匀后腌一腌，不仅使煮出来的粥更白更香，还能明显缩短熬粥的时间。这个时候拿去冷冻一小时以上，煮的时间就更快了（十几分钟就可以喝，半小时左右煮开花）。
冷冻后的米结构发生变化，很容易熬开。缺点是影响粥的口感，不容易煮出粘黏胶稠的粥。但其实不一定能吃的出来（像小潘就觉得完全没有区别），只有一种情况我建议不要冷冻，那就是单纯用籼米熬粥的时候。
籼米本来就不够粘稠，再冷冻煮的粥特像剩饭泡出来的。我那锅芹菜肉末粥就是这么来的，还加了咸鸭蛋，香菇，用料可丰盛了。给你们瞅瞅它长什么样：
米和水的比例通常在1:10~1:15之间。我用铸铁锅煮两人的小份大约是60~80g米，800g~900g水。电饭锅煮的话1:10煮出来已经比较稀了。可以的话还是用砂锅或者铸铁锅煮粥比较好，电饭锅或者高压锅煮的粥没有粥气。
店里卖的粥经常会加一定量的碱（以碳酸钠为主）改善口感。碱能使谷类淀粉的风味、膨胀性、溶解性、胶体性、导电性发生改变，从而增加了粥的粘性和光滑度。但同时也破坏了谷物中的营养素。
蛋白质、抗氧化剂一类的营养素我们就不说了，也没指望从粥里摄取多少蛋白质；但碱对B族维生素（维生素B1，B2等）的破坏就不得不重视了，毕竟谷物是我们B族维生素的主要来源。所以家庭煮粥不建议加碱。
总结一下，煮一锅粥底的步骤是：
第一步：东北米：圆糯米=4:1混合，淘洗干净后加一勺油拌匀放冰箱冷藏或者冷冻（1小时以上）。
第二步：锅里加水，中大火煮沸后倒入米（一定要沸水下米，不易粘锅，在几十度的温差下米粒也更容易开花），搅拌半分钟左右盖上盖子。转最小火慢煲。我这口锅冷冻过的米大约煲半小时，没有冷冻过的米大约一小时（供参考）。期间隔十几分钟搅拌一下，避免糊锅。同时准备食材。
第三步：开盖后朝一个方向不断搅拌。觉得差不多了就关火焖一焖。这里可以加一点点盐预调味一下。不过千万不要加多。
三、皮蛋瘦肉粥的做法
大概是最经典的粥了。
煮粥的时候准备配料。切一把葱花，一把姜丝。两个皮蛋切成小块，马上把刀上手上菜板上那堆不可名状的黑色粘稠物洗掉。最后把一小块瘦肉（里脊肉更嫩，鸡胸肉也可以）剔去筋膜切成薄片或小细丝。
肉丝切好后用盐、米酒抓匀。再加少量水抓至肉完全吸收水分。喜欢粥的颜色深一点可以用生抽。米酒的味道比料酒淡，用在这里更合适。
粥底煮好后关火，把肉末放进去扒拉熟。皮蛋可以先加煮几分钟（味道浓郁，粥更胶稠），也可以起锅前再加（卖相更好）。
撒葱花，姜丝。拌匀后尝一口，不够咸的话再加点盐。最后再加点胡椒粉。
熬好后放冰箱第二天早饭吃也仍然好吃。也有做法会在最后加一把生菜丝。
四、鲜虾芹菜粥的做法
这也是一份比较经典的粥...
先将虾去头去壳，虾头里的脏东西挤掉洗净擦干，加没过虾头的油小火慢熬。熬到香气四溢，虾油金黄为止。滤出油，虾头也别扔，不用盐，不用调料，拿出来直接吃，隔壁小孩都馋哭了...
再将虾仁开背洗净，用一点盐抓到虾身发白。这样处理虾肉质更紧实Q弹。芹菜切末，准备几片姜片和一点猪油，配料就准备好了。
锅烧热，加一点猪油化开。下姜片煸出香味后再倒适量开水开始煮粥底。
为啥要用猪油？我能不能直接用刚刚熬好的虾油？或者用普通的植物油？或者这步就不要了直接煮？或者加点其他啥东西一起煎？
随。便。你。
接下来的步骤就一样了。粥底熬好后加两勺虾油搅匀，用生抽调味。再加虾仁扒熟。最后加芹菜、胡椒粉、葱花。
我对虾仍然爱的那么深沉。
五、青菜鸡丝粥的做法
除了纯水，也可以用高汤煮粥；除了白米，也可以用杂粮煮粥。没错，用杂粮煮咸粥一样好吃，不过一定要提前浸泡，或者提前冷冻，或者用高压锅先处理。
我这里用了昨晚吃剩的玉米排骨汤和红豆、燕麦、东北米、糯米。红豆浸泡一夜后先煮，然后加燕麦，最后加白米，之后和先前的步骤就一样了。大约花了两个小时。
鸡胸肉切薄片，用料酒、生抽、盐、胡椒粉抓匀。加点水继续抓匀。青菜切末。粥底煮好后先加鸡肉片搅熟，再加青菜末打个滚就可以起锅了。
如果再加点胡萝卜啦，芋头或土豆啦，排骨啦，就是一锅营养丰盛的大杂烩。
还有啥猪肝菠菜粥，生滚海鲜粥，菌菇排骨粥，鸡蛋牛肉粥......不用说了，看到名字也差不多会了吧？
嗯？你说你想吃红豆薏米粥，银耳粥，南瓜粥番薯粥八宝粥益气养血栗子粥？
这个，不用教也都会了吧？
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