您还记得当年的天义顺酱菜园吗？

天义顺酱园与东来顺为同一店东的兄弟连号。天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央，各种酱菜都用蓝色花瓷缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。
       天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆一百斤泡胀后上锅蒸熟，加白面五十斤，碾碎踩室，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐五十斤、水二百斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（二月到八月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它炸酱，省油不糊锅底；做将牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京百分之其实以上的酱肉店都选用它。
       做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用减，经发酵后放入缸中捣碎，每百斤加水八十斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。
       小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴线庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。
       为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏天前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜肉一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐一斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以三百斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖四十斤，盐五两，用凉水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为四十五度倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间为宜），这样一个月后即可食用。
       收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。
       黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因为这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起里来酥脆香甜。
       白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，十天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。
       甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆生产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱五十斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱七十五斤，家人糖色一斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。
       五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油六十斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，唯美口脆。
       甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约十五分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱一百五十斤，每天用酱耙翻倒两次，经二十天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖二两，拌均匀后即可出售。
《驰名京华的老字号》天义顺清真酱园。
（王东四：作者1933年-1974年退休为天义顺老员工）