全国味道最出神入化的面，只卖7元一碗。
一碗好吃的重庆小面，是有魔力的。
放眼全国的面，少有这样一碗素面朝天，甚至一点点荤腥浇头都无，只凭借功力高超的调味神技，山呼海啸般席卷天下的。
很简单的数字可以证明——据统计，单单重庆这一座城市，就有 8.4万家重庆小面店，日均卖出1260万碗小面。这个数字，远超任何火锅江湖菜。
竞争如此激烈的重庆小面江湖，小面千店千味，尽管没有“最正宗”一说，但各有各的好吃。
它更像是野蛮生长、又自成体系的一碗功夫面。所有的小面老板，都有自己的一套自洽的佐料心法。
大家唯一认同的是标准是：这佐料要复杂，也要带着平衡。复杂体现在数量上，十几种佐料齐上阵，口感一下子就饱满了；平衡体现在味型上，麻、辣、咸必须一一到位。
这佐料心法初看是玄学，但总有些秘诀，能以一种无法言传的形式，代代流传。所以在重庆，好吃的小面店，往往是父子、师徒相承下来的产业。
今天，我们就来吃7家流派不同的重庆小面神店。
这7家传奇面店，或是小面江湖里的鼻祖，影响深远；或是自成一派的新潮作风，全重庆也只能找到这么两三家。
吃面之前先来说一说：
小面的基本法
2013年到2015年，一些关于重庆小面纪录片的播出，让这碗面突然走红，以雨后春笋般的速度席卷全国。
也正是这些快速扩张，技艺未经锤炼的小面店，误导了无数外地朋友，让他们以为 小面=肉末酱+脆豌豆+辣子面，可能还飘着几块泡椒鸡杂。
实际上， 一碗拿得出手的重庆小面，绝不是这么简单的调料叠加法：
辣椒要用油辣子；花椒要磨得细细的花椒面；腌菜得是涪陵榨菜，再加宜宾芽菜，还得是切得均匀的颗粒，得出两种不同的发酵鲜。
直接用蒜会被嫌弃，要用蒜水，才能增蒜香而不抢味；猪油不能少，那可是小面里唯一的荤味，用一点浑厚油香，点亮全场。
此外还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、芝麻酱、花生酱等等……一碗小面，简直集中国调料之大成！
并不是调味放足了，这碗小面就能好吃了。放佐料的顺序、多少，又是能再写上整整一篇文章的门道。
的确难能找到另外一碗面，舍得在佐料上下这么多的心思与功夫。
打好了佐料，你才能在此基础上去发展其他流派：碗杂面、肥肠面、牛肉面，以及 更少见一点的郡花面、豆花面和抄手面等等。
从广义上来说，它们，都是重庆小面。
原教旨小面里的掌门级别：
20年，稳定平衡，开山立派
在重庆的小面版图里，金岛花园是难以忽略的一角。
好几家小面名店都开在这里，但名声最响的，要数赵伍。从这家神店里出来的徒弟，各个都开了 厉害的店，江湖人称“赵伍派”。
其他小面可能麻的你嘴打颤，辣的你掉眼泪。但在 赵伍这里，你能感受到小面的 微妙平衡，所有风味都是轻轻柔柔地展开攻势，像是一击正中要点的化骨绵掌。
赵伍作为门派掌门，自然有绝招在手。
面上看着，是师傅左手稳稳地擎着搪瓷盅，右手上下抖落，把料悉数兜进盅里。快、准、狠、稳，出手就是武林高手的作风。
但赵伍的大招，在于用纯菜籽油炒制再手捣的辣椒。
这一步相当耗费功夫。辣椒不能剁得细碎，更不能磨成粉。要通过手打来保留颗粒，同时激发出辣椒最大程度的香气。
至于具体用的是朝天椒、二荆条还是大红袍，又用了多少比例，那就是拜师才能学的门道了。
吃赵伍的面，辣是一种多感官的体验。
用筷子拨拢面条，将底下码得足足的佐料翻腾上来。还没吃，鼻腔已经溢满了辣的香。嘬嘬筷子，鲜得掉舌头！
吃面，不能吸溜，一定要慢慢咀嚼。感受依附在面条上的佐料风味，麻辣咸鲜轮番上阵。
面在汤里浸泡越久，味道越发重，但始终保持在一个平衡，麻辣而不燥，鲜咸而不干。所以不推荐你点微辣，很容易破坏整个味型的平衡。
2两小面，吃完酣畅淋漓，好不过瘾！
除此之外，赵伍还有不少小招： 免费的招牌骨头汤，加葱配面，绝了！还有隔壁阿姨 现煎的荷包蛋，热乎乎，油爆爆。
赵伍徒弟们开的店，都一起扎根在金岛花园这一片。其中两家 平源和温馨缘，更是并排并地开门做生意。
它们用的都是 搪瓷盅，专做小面和碗杂， 口味是相似的 风格，但又有各自的侧重点：温馨缘更突出麻辣，平源着力于鲜咸。
不过钟爱这一派的，还是最爱赵伍的面。
即使开了分店，赵伍依然严格守着配方和做法，老店由本人坐镇，新店交给儿子。两家在口味上基本无差，两点就都收摊了，还一直保持着每年8月放一个月的高温假。
赵伍门派的掌门人赵五，中途曾短暂地退休过，后来又回来做小面了。于他而言，这已经是一生的事业，离不开，也舍不得离开。
碗杂、牛肉、肥肠
小面浇头最主流的三大派
- 碗杂面代表：晓小面
在重庆遍地是开了十几二十年的小面店。但这家才开7年的后起之秀：晓小面，硬是以一碗豌杂面，在江湖闯荡出名声。
老板常年光着膀子套黑围裙，再配上大金链子和花臂，让下面的动作变得野性十足！
老板娘的功夫，是 超强记忆力和超快手速。
生意再忙，都清楚记得每个客人的细碎要求：小面还是米粉，碗杂还是牛肉，微辣还是多辣，加不加煎蛋，多不多青……
店里的煎蛋也是现煎的，值得加！
记得清，打得更利落。最后落到客人手里的，是完全符合心意的一碗小面。
它家做的是 糊辣派 豌杂面 。
先说这糊辣派，是指煸炒中不加油，任由猛火将辣椒煸香， 带来一种独特的焦香，相较于香辣，更多了一丝悠长回味。
但它对火候要求很高，稍微过火就会苦。晓小面这碗，就是标准示范：焦香澎湃，即使 吃到后面也不会泛苦。
再来说说豌杂（豌豆+杂酱），这是重庆小面最常见的浇头。
重庆人对豌豆的要求，就是 耙烂。将豌豆和骨汤一起，用高压锅压得透透的，只保留颗粒的外壳，内里要变成绵软细腻的豆蓉才行。很多店，要么没压到耙软，要么不够均匀， 晓小面难得每次都接近满分。
配上肥瘦相间、油润饱满的杂酱，成就了一碗怎么都吃不腻的豌杂面。
碗杂要吃“干馏”，最重要的一步是“豁转”。
这是属于重庆小面的黑话。
“干馏”指不加汤汁的面，“豁转”则是吃小面前的仪式感——将上层的碗杂与下层的佐料，乾坤大挪移；在这个过程中，豌豆蓉成为粘合剂，让调料服服帖帖地裹上每根面条。
吃碗杂面的节奏感，是会上瘾的：入口满扑扑的焦香，辣度不高，但随时能嚼到糊辣壳，麻得相当过瘾，这时，碗杂恰好缓解了一部分麻味，又能继续伸下一筷子。
喜欢吃辣的，还可以尝尝他家的肥肠米粉。
肥肠选的部位很特别， 都是葫芦状的一截，只保留了外侧薄薄的一层肠衣，嚼起来弹嫩清爽，不至于太肥腻。
提前用辣油烧制，辣味早已渗透进了每个孔隙中。配上软糯的长寿米粉，浸泡在汤汁里，相当吸油吸辣……
- 牛肉面代表：火仙牛肉面
关于牛肉面的传说，一定离不开一个人，江湖人称“大眼镜”，是原十八梯眼镜面的老板。
多少牛肉面店，都是从眼镜面走出来的。 在大眼镜走后，眼镜面的水平再不复当年。幸好，又有人复原出了它的味道，那就是火仙牛肉面。
火仙牛肉面的老板，是大眼镜的侄子，原来在店里专门负责打佐料。
如今出来开店，从挑牛肉到做牛汤，都一一遵从了大眼镜的教导。
火仙每天只卖200碗牛肉面，差不多中午就卖完了。到了下午，老板就会坐在店里，亲手处理鲜牛腱子，从剃筋到切块，不厌其烦。
处理好的牛肉，将海椒、花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后再放一个装满香料的袋子，最后加牛油，用文火慢慢炖煮，炖到香软、入味为止。
光喝牛肉原汤，就已经够醇鲜麻辣了，唇齿留下浓浓的牛油香，就像在吃牛味更浓更鲜的牛油火锅啊！
外地朋友来店里，老板会主动问一句，要不要少辣少油。
每碗牛肉面里，除了原汤，还会码上4块豁大的牛肉，必须是2块带筋，2块去筋的。带筋牛肉回弹有力，去筋牛肉酥嫩耙软。每一块的鲜味都相当浓郁，不止是卤料的香气，还有牛肉本身自带的新鲜牛香。
至此，这碗面才完成了二分之一；剩下的二分之一，是面和配菜的加持。
一般小面用的细面，配这扎实的牛肉，太软了，撑不起来。所以火仙专门定制了棒棒面，粗、圆，劲道，吃着嚼劲十足。
为了搭配面条，菜也特别用了口感爽脆的包包白（牛心白），带点甘甜，很解辣。
一般细的小面会配藤藤菜（空心菜）。
最后，喝一碗自家熬煮的豆浆，解腻、解辣。仿佛又回到了原来的十八梯上，坐在梯坎儿上，头埋进碗里吃完了面。
- 肥肠面代表：高胖妹
来重庆，自然不能忘了小面圈子里的明星：高胖妹面庄。尽管褒贬不一，但它是绕不开的一家店。
原本叫胖妹面庄，但盗版太多了，老板就把自己的姓拎出来放在了前面，让大家认准这家。
重庆那么多小面，唯独胖妹走出去了。开到北京、上海的胖妹，动辄排起了一两个小时的长队，全国有上千家店，是胖妹的徒子徒孙开的。
最难能可贵的是，尽管坐拥千万资产，胖妹本人却依然扎根在总店里，勤勤恳恳地出品着每一碗面。
旁边帮衬着的，是一批又一批的新学徒。
来胖妹，点的最多的是一碗筋品牛肉肥肠面。
通常红烧肥肠，会将油脂剃得干干净净，它则保留了内层的一点油脂，吃起来又韧又润，又厚又肥。
一口下去，还没咬断，已经飚出汁水来了。
胖妹并非肥肠专门店，但处理时下的工夫，一点也不比肥肠名店少。
新鲜肥肠经过反复搓洗，吃起来一点异味也没有。再加上香料和辣椒的炖煮，红油深深地浸润进肥肠的肌理中……
至于牛肉，用的是带筋的部位，火候掌握同样了得，肉的部分已经耙了，筋却依然保留着弹糯感。
牛肉肥肠双拼的浇头，和柔软的碱面形成对比，互相成就。
比起其他专精某道浇头的小面店，胖妹是个全能选手：拆开来吃，肥肠面和牛肉面，都在平均水平之上；简简单单打一碗小面，也麻辣鲜到位。
它家小面做的是宽汤红油风格，很霸道，油大汤辣，像极了在火锅里捞面的感觉。即使是微辣，也能辣的你嘶哈嘶哈，吃完，仿佛从发丝到衣服都能染上香气。
这也许就是它在外地走红的原因：吃一碗面，像是打上了飞的秒回重庆。
这几家店不走寻常路
在小面江湖里自成一派
在重庆，小面的表达从不拘泥于传统形式。以下几家店就另辟蹊径，做出了新潮的风格，在重庆小面江湖里闯出名头。
- 二娃郡花面
这家面店只做夜市，连个正式门面都没有，找了个楼道摆上排桌子就能营业。
比起佐料，更夺人目光的是一大捧红亮亮的灯笼椒郡花。
所谓郡花，就是 开了花刀的鸡胗。这种食材，对鲜度和处理要求都很高，冷冻货，口感就不够脆；即使用的是鲜货，处理不好也会有异味。
二娃的 郡花，就能做得又薄又脆。和灯笼椒一起爆炒之后，油辣都浸润透彻了，吃起来是满满的江湖气。
生意好，食材流通速度快，总能吃到新鲜的郡花。
一大勺郡花盖在面上，像极了重庆江湖菜和小面的结合：辣椒才是真正的角儿，吃的时候要在辣椒里找肉，要用辣椒来下面：）
它家的荷包蛋，也相当野蛮，比搪瓷盅还大出一圈！
- 吴记豆花面
这家自成一派的豆花面，有说是改良了遵义豆花面的，也有说是融合了重庆豆花饭的。
但和二者都不太一样。它的底下是小面的佐料，再将水汪汪的豆花和香菇杂酱一同舀在面中央。
豆花和原本重庆豆花不同，它 更柔软，筷子轻轻一碰就能碰开。
所以这碗豆花面，吃法很讲究：筷子勺子举头并进，一同从中间将面轻柔地拨上来，让豆花颤颤巍巍地环绕在碗边；切不能一股脑地将豆花和面打散了嚯在一起。
只有这样，才能感受到豆花面的妙啊。唇齿间，柔嫩与劲道互相交织，辣都变得自带温柔滤镜。
- 聚园面庄 抄手面
重庆的抄手和面，往往各自为政。在这家店里，你能同时吃到抄手+面的碳水组合拳。
抄手个头大皮子韧，里头的肉馅塞得满满，光点一碗抄手就能吃个半饱，再配上粗圆的棍棍面，是拳拳到肉的扎实。
融合抄手与面的灵魂，是杂酱！它家的杂酱很有特色，不是常见的软烂派，而是紧致鲜咸的。在抄手面上㧟上一大勺杂酱，拌开，能感受到鲜辣饱满的攻势。
对了，它家的卤鸡腿也是招牌。卤得油光发亮，整个皮子都浸润的深红的卤汁，一咬就酥开了。
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重庆小面，“小”体现在份量不大、价格便宜、配料简单。但一碗小面，又可以集中国调料之大成，在3D重庆的梯坎儿里开出数万家。
每个重庆人心中，一定都有那么几家自己私藏的小面店。
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文 | 陈一日
编辑 | eimo mmr
图 | 阿欢 Cl₂ eimo
后期 | Yuki
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