老手艺老配方之2 红焖羊肉 简单工艺做出冬季最爱美食 9.5分

“入口筋，酥而烂，一口吃到爽”，这是很多食客对红焖羊肉这道风靡大江南北的美食的评价。

发源于河南新乡的红焖羊肉，是原本结合了四川火锅和北京涮羊肉的一种创新吃法，从产生后，以其独有的鲜明特点，迅速奠定了在餐饮界的位置，尤其在天寒地冻的季节，无论从口味到营养来说，都是家庭聚会、朋友聚餐的上上之选。

那么如果我把下面这张配方给您，您会首先想到什么：小茴香11克 花椒7克 陈皮6克 孜然6克 白芷5克 白蔻3克 香砂3克。

可能很多朋友看到后会想，这是个啥配方呀！骗人的吧，我们耳熟能详的大料桂皮等都没有，还只有这么简单的几种，这是个做什么的配方呢？

其实这恰恰是一位我熟悉的老厨师做红焖羊肉的配方，香料只有7种，却与羊肉这种食材结合的极好，与网上那些动辄几十种香料的配方不同，基本是没有多余，点点到位，每一味香料都有它该存在的位置。

这也是我准备做10期的老手艺老配方的第2个，经过实践和邀请几位朋友品鉴，效果是满堂彩，自评9.5分，剩余0.5分是告诉自己做事不能太满，要留余地，毕竟口味方面各人不同，不可能有哪种口味所有人都喜欢。

当然，除了配方，还有工序，都是做成一道美食的关键，现在咱就开始。

牛羊肉专柜购买羊肉2斤（是从这块上切下来的，这块可不止2斤）

切成核桃块，加少许小苏打，冷水浸泡2小时，中途换一次水。

调料：葱姜蒜各40克切成沫，红油豆瓣50克，蒜蓉辣酱50克，黄酒30克、酱油30克，

白糖35克，盐适量。

香料配比：

由于羊肉的量较少，按配比的比例减少，今天用的是：

小茴香9克

花椒5克

陈皮4克

孜然粒 4克

白芷3克

白蔻 1克

香砂 1克

另外还用到核桃1个 胡椒粉6克

核桃上面敲上几个孔，最后一起放入香料包，去膻上品。

所有香料除核桃外，温水浸泡10分钟。

过滤好待用

炒锅放少许油，放入白糖，其实冰糖效果更好，今天手头没有了，白糖代替。

炒到发黄略起泡，就是糖色之前的那个层次，如果是糖色要炒到发红。

糖出焦香，放入滤好水的羊肉翻炒，此为糖烧，均匀后出锅待用。

炒锅另下油，加热到三成。

下入除核桃外的所有香料小火慢熬，

到香料水分析干，出干香捞出，余料油，此时的香料已经能闻到很强烈的芳香。

料油中下入酱料煸炒到出香。

下入葱姜蒜粒煸炒。

下入羊肉炒到香味融合。

把核桃放入香料包，再放入所有的香料。

入高压锅，加入黄酒和酱油。

再放入大葱段若干，温水适量。

从高压锅出气压半小时。

准备出锅，因为红焖羊肉属于火锅类，之后要涮菜品等，所以汤要多些。

成品，肉软烂，香味浓郁，最后放入火锅中，盐调好口味，放入胡椒粉，吃肉涮食。

要点：

1、我们用到的花椒，最好是红椒麻椒各一半，比单纯用一种效果好；

2、糖烧采用冰糖效果更好；

3、红焖羊肉有些辣，如果不喜欢吃辣，或家里有老人孩子的，可以把红油豆瓣减量，再配以番茄酱，也能有红艳的效果，最后胡椒粉可以不加。

4、今天我们的羊肉是冷水浸泡后直接下锅，很好的保留了羊肉的原味，前提是羊肉的品质必须要上乘，如果是冻品的话，一定要焯水撇沫才可下锅；

5、这个香料配比和羊肉的契合度非常好，不压味，而是顺味提香，大家品尝后全部都是赞赏，在做其它羊肉菜时也可借鉴，但做其它品类食材时建议不要使用。

在所有流程中，糖烧和油炒香料出香，最后料油料包双管齐下，这些比较关键，火候要把握好。

这就是我们的红焖羊肉的老手艺老配方了，朋友们有机会试一下，就会知道我所言非虚。

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